【烹饪食材】最想念的年味是什么 腊味当属之一

类别： 课堂 关键字： 烹饪食材 腊肠 腊肉 腊味 时间：2018-02-03 13:57 来源： 作者：

　　农历春节快到了，小编无比怀念家乡浓浓的年味，但最想念的还是腊味。腊味可是最经典的烹饪食材了，虽然小编家乡就有腊肠、腊肉等，但并未形成一个体系。众所周知，广式腊味与湘西腊味的口碑相当好。

　　"小雪腌菜，大雪腌肉"，每逢这个时节，都可看到悬挂于铁架上的腊肠和腊肉，空气中飘散着肉香，一片红彤彤的景象，春节要有这种烟火气才够味道。

　　【烹饪食材】腊味，时间酝酿的味道

　　为什么会有过年吃腊味一说？"腊"是古代祭祀祖先的一种祭名，每逢十二月初八，民间都要猎杀禽兽举行隆重的祭祀活动，拜神敬祖，这种祭祀仪式被称为"腊祭"，因此年终的十二月也被称为腊月，而在腊月腌腊肉腊肠、熏腊肉腊肠、晒腊肉腊肠就变成了一种传统习俗。

　　南方的气候不及北方寒冷干燥，所以肉类烹饪食材不容易放很久，于是，在没有冰箱的很久以前，人类为了和季节对抗，阻止烹饪食材变坏而发明了腌腊、风干、烟熏等等古老的方法，既存住了食物，也获得了更加醇厚而特别的味道。

　　【烹饪食材】广式腊味：秋风起，食腊味

　　对于"吃福建人的广东人"来说，广式腊味也是相当丰富的。除了常见的腊肠、腊肉、腊鱼、腊鸡，还有腊猪头皮腊猪手、腊鸭肝等等，广式腊味的烹饪食材种类很是奇特。当第一阵秋风吹起的时候，人们就开始筹备做腊味了，不仅需要秋风，阳光也很重要，都齐了，才能成就美好的广式腊味。

　　什么样的腊味才够靓？一要看，优质的腊味色泽光润，肥瘦分明，脂肪乳白透明，二要摸，好的腊味手感干爽，肉质弹性强，三要闻，切开后有糖和酒等浓郁香气的属优质腊味。

　　说到广式腊味，多数人很容易想到腊味煲仔饭，晶莹剔透的米吸收了腊肉腊肠的精华后，浓郁咸香，肥而不腻，是很讨喜的味道。

　　【烹饪食材】湘西腊味：狂野的烟熏风味

　　湘西腊味与广式腊味的味道不同，湘西腊味的口味麻辣咸香。

　　在湘西，大概离过年还有二十天左右的时候，基本上每家每户都会杀年猪来迎接新年的到来，把新鲜的猪肉切成长块，每块3至5斤重。把食盐在锅中炒热，加拌适量的花椒粉。一块一块的用盐抹；然后一起腌在木桶里。过了一个把星期，就把肉从桶里取出，挂在火塘上面任其烟熏火烤，是制作腊味的方式。

　　生活在湘西的土家族和苗族人，几乎人人都会做腊肉腊肠。这是一道别有风味的佳肴。湘西人做出的腊肉腊肠，不仅用来带客，同时也可做走亲访友、联络感情的礼物。逢年过节，人们总要带上腊肉去走亲。尤其那些小伙子，每逢节日来临，总要带上腊肉腊肠去看望岳父岳母，以博得女友及全家人的欢心。

　　做好的腊肉腊肠作为烹饪食材，可以保二三年不坏。而且放的越久，味道越香。

　　湘西腊味的吃法很简单，通常用辣椒和一些菜干炒腊肉腊肠来吃，如野山笋干、萝卜干、莴笋干等，无需太多调料，最重要的是要有菜籽油和猪油，也无需复杂的烹饪方式，最要紧的是有一口能炒万物的大锅，吃的就是火塘边的热辣和野性。