【烹饪食材】日本遭遇鳗苗荒 以后吃不起鳗鱼饭了

类别： 课堂 关键字： 鳗苗 日本鳗鱼 时间：2018-02-07 16:00 来源： 作者：

　　想必大家都听说了日本鳗鱼苗濒临绝收的消息，事实上这并不让人意外，不同于其他鱼类，人工鳗鱼养殖的商业化至今无法实现，野生鳗鱼更被敌不过人们的消费量。可以预测未来许多日本鳗鱼料理专门店大幅度上调价格。2017 年鳗苗价格也已是 2003 年的 6.8 倍。

　　日本鳗苗捕鱼期一般从 12 月持续到第二年的 4 月。 2017 年 12 月 10 日，日本鳗苗捕获季开始，开捕半个月后，各地传来的都是无鳗苗可捞的消息。鹿儿岛县只捕获到 0.5 公斤鳗苗，捕获量仅为去年同期的 1%；临近的宫崎县鳗苗捕获量也只有往年的 2%。

　　日本鳗鱼输入组合的统计数据显示，日本向海外进口的活鳗与加工鳗鱼的 60% 左右来自中国。但今年，中国鳗苗捕获量同样不佳。

　　对于无鳗苗可捞的现状，日本静冈鳗鱼渔业协同组合白石嘉男表示："只能说非常糟糕的糟糕。"

　　鳗鱼是一种非常特殊的鱼类，它完全依靠捕捞野生鳗苗进行人工养殖，至今无法实现商业化人工繁殖。简单来说，日本人餐桌上的鳗鱼都是野生鳗苗投入人工养殖场后长大的后代。

　　1990 年代中期，由于泡沫经济破灭，日本鳗鱼苗价格始终在低位徘徊。进入 2000 年，来自中国的鳗苗开始进入日本市场，鳗鱼产量大幅增长，再加上日本经济逐渐回暖，日本人也愿意增加鳗鱼消费，鳗苗价格开始逐渐走高。

　　2008 年 9 月爆发的雷曼危机让日本人再次减少鳗鱼消费，于是 2009 年成为了日本鳗鱼苗价格的一道分水岭。

　　从 2010 年开始日本本土鳗苗人工养殖量连续 4 年不足 10 吨，这使得鳗苗价格首次奔上了每千克 80 万日元关口。 2013 年，日本鳗鱼苗人工养殖量只有 12.6 吨，鳗苗交易价格水涨船高，达到创纪录的每千克 248 万日元。尽管前些年鳗苗价格有所回落，但 2017 年鳗苗价格也已是 2003 年的 6.8 倍。

　　不断高企的鳗苗价格所带来的影响已经波及到了鳗鱼料理专门店。 2012 年，东京日本桥鳗鱼料理老字号"松 yoshi "店主在接受《东洋经济》采访时曾表示，当年 1 公斤活鳗（约 5 条）的进货价格比 2011 年上涨了约 6000 日元。然而，每公斤活鳗 3000-3999 日元的价格才是他们的盈亏平衡点。

　　一般来说，日本鳗鱼料理专门店提供的鳗重（可以理解为鳗鱼饭）售价在 3000 日元，贵一些的可以卖到 4000-5000 日元，这样的价格对普通日本上班族来说只能是偶尔的奢侈。

　　一旦日本鳗鱼料理专门店选择涨价，那么食客只会更少。越来越难做的鳗鱼生意已经使得日本鳗鱼料理专门店数量在 2002 年至 2011 年的 9 年里减少了 643 家。

　　部分鳗鱼料理专门店也有了对策。日本鳗鱼专门店大多会使用 180-200 克的小型鳗来制作鳗重，一条小型鳗正好可以摆进漆器食盒（摆起来比较好看），而 250-300 克的大型鳗较多被用来制作加工鳗鱼。但由于小型鳗数量减少，他们开始把大型鳗切开分成几份提供给客人。

　　由于今年鳗苗欠收，不少日本鳗鱼料理老字号在接受采访时都预计今年鳗鱼进货价格将会创下历史新高。也因为这场欠收，早在 2014 年就被世界自然保护联盟（IUCN ）列为濒危动物的日本鳗鲡才如此受到关注。