烹饪食材之宜香宜臭的鳜鱼 鳜鱼怎么做好吃

类别： 寻味 关键字： 烹饪食材 鳜鱼 时间：2018-03-15 15:00 来源： 作者：

　　“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”。“鳜鱼肥”的季节已然到来，本期烹饪食材的河鲜系列为大家介绍宜香宜臭的鳜鱼。

　　烹饪食材︳席上有鳜鱼，熊掌也可舍

　　鳜（gui）鱼，又名鳜花鱼、季花鱼、桂花鱼、桂鱼、鯚鱼。属鲈形目，鮨科，鳜亚科，鳜属。鳜鱼肉嫩鲜美，少刺，是一种江河湖泊名贵底层鱼类。

　　鳜鱼的外形很好辨认，高侧扁，头后背部隆起，犁骨均具绒毛状齿，上下颌前部的小齿成犬齿状；体色棕黄，腹部灰白。

　　鳜鱼又被誉为“淡水石斑鱼”，所以它有着石斑鱼一样的斑点斑块，不规则地遍布于体侧，一条黑色斜带经眼至背鳍前方。而最独特的大概就是不同于其他鱼类的嘴巴——“地包天”：口大，吻尖，口裂略倾斜，下颌突出于上颌外。

　　烹饪食材︳鳜鱼有哪几种？

　　据文献记载，鳜属的鱼类十分丰富，最常见的就是翘嘴鳜和大眼鳜，其他还有斑鳜、朱氏鳜、广西鳜、钱氏鳜等等。 来说说常见的翘嘴鳜和大眼鳜，两者外形极为相似，同样的斑点，同样的“地包天”，但也有小特征很容易地区分两者。

　　烹饪食材之翘嘴鳜

　　翘嘴鳜是最常见的鳜鱼品种，其眼睛相对较小，上颌骨伸达眼后缘之后的下方。

　　翘嘴鳜生长速度和个体是鳜鱼中的佼佼者。常见的有2～2.5公斤重，据说最大个的体重可达50公斤，但是在我国，10斤左右的野生鳜鱼已是相当罕见了。翘嘴鳜分布很广，南至广东、北至黑龙江，几乎所有的江河湖川都有它的身影，而以长江中下游水域为多。

　　烹饪食材之大眼鳜

　　顾名思义，大眼鳜因眼大而得名，上颌骨仅伸达眼后缘之前的下方。大眼鳜的生长速度比翘嘴鳜更慢，个体也较小，最大个体只有2公斤。多分布于长江流域或淮河中、下游各地。

　　鳜鱼四季皆有，尤以三月最肥。清代李渔在《闲情偶记》中云：“食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。”大概说的就是三月的鳜鱼吧。

　　烹饪食材︳鳜鱼：处女座的肉食鱼

　　鳜鱼常栖息于静水或缓流的水体中，尤以水草茂盛的湖泊中数量最多。在冬季，鳜鱼在深水处停止摄食，准备过冬。而一到春暖水涨时节，则游到沿岸浅水区，成群结队地觅食，为什么成群结队呢，因为鳜鱼是个怕孤单寂寞的鱼类。

　　虽然生活在温水性的江河湖泊中，可鳜鱼的脾气一点也不温顺。它是一种凶猛肉食性鱼类，常以其它鱼类为食，幼鱼喜食鱼虾，成鱼以吃鱼类为主。吃得肉多了，也就长胖了，所以鳜鱼常常膘肥体壮，得名胖鳜。

　　鳜鱼的鳍刺均有毒腺分布，若被刺伤后肿痛甚烈，发热畏寒，所以在捕捉和剖杀鳜鱼时，应格外小心。

　　鳜鱼怎么做好吃？

　　“大官葱，嫩芽姜，巨口细鳞时新尝。”在水暖鱼肥之时，一盘肉质细嫩，丰满少刺的鳜鱼，实在让人大快朵颐。同种烹饪食材，因饮食文化的差异，其做法也各异：清香扑鼻的清蒸鳜鱼、“臭名昭著”的安徽名菜臭鳜鱼、酸甜适口的松鼠鳜鱼，你钟爱哪一道呢？

　　烹饪食材之经典菜—清蒸鳜鱼

　　烹饪食材：鳜鱼、葱姜蒜、辣椒、黄酒、蒸鱼豉油、盐

　　做法：

1. 先将鳜鱼净膛冲洗干净，用葱段、姜片、蒜片和盐、黄酒腌制10分钟；
2. 将腌好的鳜鱼放入烧开的蒸锅中蒸8分钟左右；
3. 取出蒸好的鳜鱼，除去之前的葱姜蒜和辣椒，倒掉多余的汤汁；
4. 最后摆上切成丝的大葱和红椒，倒入适量蒸鱼豉油，浇上一勺热油即可。

　　烹饪食材之徽菜—臭鳜鱼

　　烹饪食材：鳜鱼、肉片、笋片、酱油、绍酒、白糖、姜末、鸡清汤、猪油、青蒜

　　做法：

1. 新鲜鳜鱼洗净、去鳞、剪开鱼肚，抹盐，然后放在木桶里腌制（最佳方式是木桶腌制，也有泡沫箱腌制，缸里面腌制等多种方法都可以，但是切勿采取直接抹盐然后也无石头压的腌制方法，这种腌制方法鱼肉不结实，鱼的水分不易排出，鱼肉无法充分发酵，就达不到臭鳜鱼“似臭非臭”的效果，鱼肉也不好吃），然后将鱼放在室温25'C左右的环境中，腌制出味。
2. 腌制好的鳜鱼洗净，在两面各剞几条斜刀花，待晾干后放入油锅略煎，至两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油。
3. 在原锅中留少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油，绍酒、白糖、姜末和鸡清汤，用旺火烧开，再转用小火烧四十分钟左右。
4. 至汤汁快干时，撤上青蒜段，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油，起锅装盘。

　　烹饪食材之苏帮菜—松鼠鳜鱼

　　烹饪食材：鳜鱼、葱姜蒜、豌豆、玉米粒、番茄酱、盐、生粉、料酒、黄酒、醋、糖

　　做法：

1. 切鱼肉。鳜鱼洗净，斜切下头，鱼鳍和保留，做松鼠耳朵。从断头处片下两侧鱼肉，尾部不能切断，中间的脊骨切下来。再把鱼胸骨处的大刺，斜刀片下来。鱼肉上用切菱形的纹路，斜着下刀，不能切断鱼皮，完整连在鱼皮上。
2. 腌制。切好的鱼放到盘子里洗一下，放盐，姜，葱，黄酒，腌制去腥。
3. 拍生粉。使鱼的各个部位都沾上粉，并抖掉多余的粉。
4. 下油锅。锅里放油，油要漫过鱼，下锅时，一手拿着鱼尾巴，一手用筷子夹好前面，防止下锅的鱼变形，等鱼炸成形时放开筷子，炸至金黄时盛出。
5. 炒酱。炒蒜蓉，下豌豆、玉米粒 ，加番茄酱，水，醋，盐，糖，生粉勾芡，淋在鱼身上即可，一道酸甜可口，外酥里嫩的松鼠鳜鱼上桌了。