【大米专访】鲁马滋梅开三度：把所有精力放在每一杯咖啡上

类别： 观点 关键字： 鲁马滋 咖啡烘焙 咖啡馆 烘焙 上海咖啡馆 中山惠一 家铭 时间：2018-04-20 16:50 来源： 作者：

中山惠一VS家铭 鲁马滋主理人

4月16日，鲁马滋前滩店终于正式迎接客人了！大米第一时间约访了店主夫妇：师从小野先生的中山先生，和他的上海妻子家铭。

从2011年开第一家咖啡馆开始，一直长红到现在，坚持日式烘焙和手冲黑咖啡，又融汇更多创作理念的鲁马滋仍在不断砥砺前行，坚持着自己的烘焙风格，善待朋友，营造“咖啡馆即是家”的氛围。

Q：这家新开的前滩店，在选址以及风格上有怎样的考虑？

A：我们整个筹备期都挺低调，试营业后，一些来探店的朋友开始在社交媒体PO出店里的图片，我也听到蛮多声音说我们这次风格偏现代，但其实多来几回，你会发现新店也是不缺鲁马滋既有风格的，包括一些新客，也会读出店里的日本风。

我们在湖南路的第一家店非常小，空间上有较多制约，更多几分老城区的意味，所以新店会选择更大的空间，更好的采光，更明亮的视觉体验，更舒适的座位设计，希望给客人“家”的温暖。这里虽离传统上海市中心较远，但因为有了地铁站，出行也很方便。客流以周边的商务人群，也给经常在浦东地区活动的朋友带来更大的便利。

Q：新店试营业2天就正式开业，有没有开业优惠活动呢？

A：我们没有做优惠活动。一来鲁马滋历来是靠口碑吸引顾客；二来也担心做了优惠活动后会瞬间猛增客流导致客户体验下降，得不偿失。

我们的客人都非常nice，很多从老店特意过来“观光”的熟客，以及一些媒体朋友，都会热心地帮我们去做宣传，我希望我们的客人是呈现一种渗透型的，从生客变为熟客。咖啡像空气一样进入大家的生活，大家喝的咖啡越多，研究咖啡的欲望也越来越强，所以我们才能稳固前行。

Q：感觉鲁马滋很注重客人的感受，你们和顾客的互动是怎样的呢？

A：是的，我们追求的是员工和客人之间的交流，所以在店内，吧台的功能往往是首先被设定的，在满足出品需要的同时，必须更有利于员工和客人的沟通。

中山先生与顾客沟通

我和中山大部分时间都在店里，当然，他烘焙豆子所占时间更多。很多来喝咖啡的客人都会和我们聊天，我们也会经常吸收客人的建议，客人跟店主的关系其实是相辅相成的，没有客人没有我们，如果客人希望获得更多，那就是我们需要去改进的方向。

其实我们以前是只做手冲的，这次的前滩店，还加入了意式咖啡，意式浓缩、单品浓缩、奶咖都会提供，也是希望给顾客更多元化的选择。

Q：如果有客人反应在鲁马滋喝到了一杯他不喜欢的咖啡，你会怎么应对呢？

A：这种情况很少发生。因为我们一般根据客人的习惯建议咖啡中是否加糖或奶，我们不会试图破坏他的个人习惯，无论是接受我们的建议还是坚持自我，每个人的自由都应该被尊重。

我们有两种比较推荐的喝咖啡方式：

一开始是喝纯的，然后中间加一点糖，最后加一点奶，那一杯里就包含了三种enjoy的方式；

咖啡热的时候喝是一种味道，等冷却到一定温度后再喝，又是一种enjoy方式。

我们鼓励这样的尝试方式，希望每个人找到自己最喜欢的那一杯。

而即使是每次来都点同一款产品的常客，对于这杯咖啡的口感已经非常明了，他也会察觉到今天的这一杯有所欠缺，明天的那一杯又出奇的棒，甚至有时候一喝就知道今天手冲师的情绪不太好……但咖啡的魅力其实就在于这种不确定性，它本身的变化无穷，每个人不同的体质感受到的风味，这些都像魔石般，吸引着大家每天都来喝一杯。

Q：在刚刚结束的2018上海国际咖啡美酒文化节上，中山先生受邀担任了发现剧场的演讲嘉宾，很多粉丝向我们表示“鲁马滋终于从幕后走向台前了“，所以今后你们也会有更多宣传吗？

A：过去鲁马滋确实比较低调，因为我觉得尺有所长，寸有所短，每一家咖啡馆都有它的特色。我们精力有限，人员也不多，几乎一年到头的时间就是在守店。都说开店容易守店难，我们把一家店从初生培养到成熟，无论是技术还是理念的传承，都要花很长的一段时间。如果再分散精力做其他诸如宣传方面的事，会平均掉我们的优势，不如把所有精力都放在自己的长处：烘焙，生豆，以及手冲上。

这次我和中山也很开心能去到咖啡节现场，和很多新老朋友交流关于咖啡烘焙的很多想法。今后等新店运营成熟，我们再考虑进行其他宣传。

Q：你觉得手冲咖啡在国内算是一种小众文化吗？作为咖啡职人，你们是否希望手冲咖啡能被普及？

A：手冲咖啡是小众文化这可能是一个误区，因为一开始它在较小的范围内存在和传播，它当然就是小众的，但当我们大家运用各种途径去扩大它的传播范围后，它就不再是小众的了，一个事物的小众与否，其实跟它的普及度有关。

大家都知道鲁马滋的特色是烘焙，其实我们也很重视生豆的品质。生豆与烘焙是相辅相成的，例如有的生豆状态不好，即使烘焙得再佳，它烘出来的熟豆顶点也只能达到70分；当生豆本身的状态达到90分，我们通过烘焙，得到熟豆的顶点就会是90分，而不佳的烘焙方式，则无法发挥出生豆本身的优势。因此，生豆与烘焙这两点决定了我们最后做手冲的基调，我们做手冲，只是一个怎样去表达它的方式，对我们而言，我们每一天都在认真追求和研究的就是这一点，希望无论客人喜欢酸的风格，或是苦的风格，在我们店内都能够找到，并获得满足，这是我们最大的愿望。

Q：配合新店开业，有什么新品可以推荐给大家？

A：我们最近的发现是每天都有个新实验。给你推荐两款吧：

Dirty是无意中试验出的味道，是一款奶咖，将浓缩咖啡加在牛奶上，我定义这款新品是“能满足你对恋人所有的想象”，初尝是刚交往时感受到的男人味，粗放豪迈；慢慢再交往下去，原来他是如此细腻温柔。一杯好咖啡就应该如此动人。

名叫“dirty”的新品其实很“beauty”

“冰摇咖啡shakerato”是中山新研发的冰咖啡，口感就是爆炸的黑啤，我们可以称它为咖啡啤，很多朋友试后和我说“颠覆了我对咖啡的理解”。

中山先生正在制作shakerato

有兴趣的朋友可以来新店尝试一下，获取不一样的体验，我们始终抱着忐忑之心，期待大家对我们的真实评价。我们已经跨出第一步，希望通过自身的努力和大家的鼓励支持，踏实前行，成为一家很棒的店。

店址：

鲁马滋咖啡烘焙Rumors Coffee Roastery

地址：东育路255弄1号楼（东方体育中心站）

营业时间： 周一至周日 11:00-19:00

Tips：咖啡馆、茶饮铺、精酿酒吧、面包烘焙坊、冰激凌甜品店、西餐厅、跨界潮店……关于吃喝的一切，大米帮你探究竟。合作QQ：362171779