【烹饪食材】河豚真的很美味吗

类别： 课堂 关键字： 烹饪食材 河豚 时间：2018-05-05 18:22 来源： 作者：

　　众所周知，河豚料理处理不当可能造成食用者死亡，但为何还是受到许多饕客的追捧呢？尤其再日本，为尝试河豚美味而死于河豚中毒的"勇者"也不在少数。这就不得不说到河豚之鲜了，据说有资格烹饪河豚的日本厨师职人定要经过严苛的训练并通过考试，学徒3年以后才可以开业。那么为什么人们对河豚这一烹饪食材有着如此高的追求呢？

　　【烹饪食材】究竟是河鲀还是河豚？

　　事实上，国人沿袭数十年的写法"河豚"是讹传，"豚"、" 鲀"两字读音相同，久而久之人们便将这差异甚大、迥然不同的两类动物混称了。但既然这样的误称广为通用，那么本着约定俗成的道理，的确是可以将"河豚"作为河鲀的别称的。

　　在中国，有着"拼死吃河豚"的俗语，此话不假，河豚毒素的毒性是氰 化 钾的1250倍，是一种致死率很高的神经毒素，简而言之就是剧毒。野生河豚春季产卵期之前毒性较强。雄性河豚的毒素水平通常低于雌性河豚。河豚的肝 脏和卵巢毒性最强，其次为肾 脏、血液、眼睛、鳃和皮肤、精巢、肉等部位

　　【烹饪食材】河豚的鲜美程度有几何？

　　日本人对于河豚这一美味的追求看似"险象环生"，但实际上日本人吃河豚的心态非常轻松，不然河豚怎么能成为大阪的"城市美食"呢？日本国宝级文人北大路鲁山人在《料理王国》中写到："河豚的美味与明石鲷、海参或是鹅肝一类，都远不可相提并论"，那是一种"无味之味"。

　　无味之味很有大道至简的意思，在"高级感"大行其道的今天，河豚的确适合被人们所推崇，但其实要解构河豚的鲜美，是可以由河豚肉中富含的谷氨酸、甘氨酸等鲜味氨基酸和肌苷酸、鸟苷酸等核苷酸来进行有力注解的。对于河豚肉的独特风味，米其林二星主厨宫武尚弘是这么评价道的："河豚有一种类似酒、烟那样让人上瘾的、其他烹饪食材不具备的特别味道。"

　　因此，吃河豚的话，从清淡的河豚刺身吃起无疑是个明智之举。河豚作为烹饪食材肉，脂肪含量极低，富含动物明胶，质感极为弹韧。?鱼刺越多的鱼，肉质越软，河豚没有胸腔骨，全靠肌肉来保护内脏，所以它的肉质相对是很紧实的。一般来说，鱼类最新鲜的时候是在死亡后4-5个小时以内，之后肉质就会僵硬，影响口感。而河豚则相反，它肉质紧实，一些主厨相信，经过12至36小时熟成的河豚鲜味会达到最顶峰。河豚在做刺身时多薄切成通透的鱼片，摆盘凹成菊花、牡丹等造型，搭配橙醋、辣味萝卜泥、小葱等佐食，清鲜与弹性带来与其他刺身截然不同的味觉感受。

　　在日本，有从"秋的彼岸到春的彼岸"（秋の彼岸から春の彼岸まで）的说法，意为深秋到初春这段时间是食用河豚的最佳时令。

　　河豚火锅

　　河豚火锅是河豚的经典烹饪方法，河豚骨、肉、蔬菜与日式高汤一起炖煮，高汤与河豚的鲜美结合得天衣无缝，河豚肉食毕，在汤中兑入米饭，再煮成河豚杂炊，每一粒米饭都沾染了河豚独特的鲜香，这才是不辜负一锅好汤头的正确做法。

　　在河豚烹饪食材中，河豚肝鲜美异常，但是毒性尤甚，蔡澜先生曾分享过食用河豚肝的奇妙体验："日本近年来的法律是规定不准让客人吃河豚肝，它只要四十克便能毒死五万六千人。"

　　河豚肝

　　"「大渔」的师傅艺高胆大，把整大块的肝冲水，一冲须五个小时以上，将部份剧毒减到最轻，最后切下如指甲般的一小块来给客人尝试。这一小块东西，要苦苦哀求大师傅才肯做给最熟的客人吃。入口细嚼，先有点吃肥猪肉的感觉，接下来是一阵香甜，比起最高级的金枪鱼大腹还要好吃一百倍。吃完后，口腔被微毒刺麻，要连吞好几口老酒才恢复。"

　　河豚鱼鳍清酒

　　而想必蔡澜大师在大渔饮用的"老酒"，就是这款河豚鱼鳍清酒了。

　　将河豚鱼鳍干燥处理之后，在上桌前细细烘烤，然后丢入温热的清酒当中，用火点着清酒并盖上盖子闷几秒钟，开盖瞬间能闻到鱼香，河豚独有的香气会与清酒的香气交织融合，这么一杯清酒，堪称河豚的"最后的精华"，也常用于给河豚烹饪食材会席作完美谢幕。