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【独家专访】突破自己 胡颖心目中的「咖啡哲学」

发布时间:2016-08-05

  胡颖与咖啡

  贵阳 Nectar1 café创始人之一

  2014世界咖啡师大赛中国区总决赛 第四名

  2015世界咖啡师大赛中国区总决赛 冠军

  2016世界咖啡与烈酒大赛中国区总决赛 冠军

  2016世界咖啡与烈酒大赛 第五名

  2016世界咖啡师大赛 第十二名

  小编注:成为首位进入世界咖啡师大赛半决赛的中国选手!

  "去年三月,胡颖在上海国际酒店用品博览会(HOTELEX)现场,以“如何用有趣的方式让我们的客人喜欢上精品咖啡”的主题夺得2015世界咖啡师大赛中国区总冠军,今年6月22日至25日在爱尔兰都柏林举行的世界咖啡师大赛上,她代表中国,与世界各国的咖啡高手一较高下。

  

 


  >>>>有披荆斩棘才能踏上WBC的舞台

  作为咖啡业界最具权威且最具专业性的比赛,WBC的赛制由地区赛-国家赛-世界赛组成。胡颖先是在2014年大连举办的地区赛上获得冠军;又在2015年上海举办的国家赛上再获冠军;世界赛上,来自61个国家的国家赛冠军齐聚都柏林,可谓是为国家荣誉而战。

  在都柏林,比赛分为几个部分进行,第一天是“61进12”,第二天则是“12进6”的半决赛(semifinal),最后一天的决赛(final),是在6人中比出世界冠军。回忆起初赛的现场打分方式,胡颖记得,自己表演过后约20分钟,评委们的评分表就已经公布,根据积分显示实时排名,胡颖当时排在第5位,在等待后续参赛者陆续“刷分”后,胡颖以第10的排名挺进半决赛。最终,在半决赛中获得第12名的成绩。


  >>>>新中国选手在WBC的历史最佳成绩

  在胡颖之前,中国选手在WBC的最好成绩是第21名,因此,虽然最终胡颖未进入总决赛,但作为进入半决赛的中国第一人,胡颖还是收到了许多国际评委的赞美:这是中国咖啡师在世界舞台上的重大阶段性胜利。

  过去,国外咖啡业同行对中国的认知是“一个巨大的咖啡市场”,随着这几年不断涌现出的中国咖啡师,他们也切实感受到了中国人的自信。胡颖认为,随着这几年更多高学历、懂英语的新人加入,中国咖啡师和国外的交流不再有语言或者资讯的障碍,这使得中国咖啡师的热情和努力得到了更大的发挥空间,在比赛中收获更好的成绩也就不足为怪了。

  在最初的紧张和兴奋之后,胡颖觉得能取得这样的成绩,已经是对现有的资源和认知能力的重大突破,她还想通过更多地积累,在将来获得更好的成绩。


  >>>>战都柏林,学习、切磋一个都不能少

  大赛之前,胡颖做了很多功课,包括在比赛规则修改后,及时吃透新规则,抓住重点去考虑步骤。之后的选豆、烘焙、思考流程、训练、采购不会有太多不一样的做法,每一个点尽力让自己能做到最好。

  对于决赛的主题,各个选手都有自己的概念,胡颖认为概念很重要,一般而言,生豆、产地、顾客服务是概念的三个重要大类,很多选手都会围绕其一做具体诠释。

  此番胡颖在WBC比赛的概念是,自己从大学毕业开始就经营了一家咖啡馆,11年来,从消费者、经营者、咖啡师这三个角色在咖啡行业全情投入,一直在思考自己要做什么样的产品,要给顾客创造什么样的体验。

  胡颖认为,比赛不仅仅是技能技巧的比拼,比赛的规则、流程、萃取的理论概念等,才是最重要的。最终比出的世界冠军,也一定是行业里的榜样。


  >>>>喝多交流,你能成为更好的咖啡师

  对于初次参加专业比赛的新人咖啡师,胡颖的建议是“一定要会喝,一定要多交流。”因为她在比赛前能在一个规则体系内去理解和学习东西,“会喝咖啡”十分重要,会喝就能建立起自己的认知,会产生自己对比赛的逻辑。而且在喝的过程中要伴有思考,喝与思考齐头并进,才能让自己对比赛有更多的判断能力。

  胡颖认为,展会和比赛相结合,是一个很好的呈现方式。像Hotelex展会本来就是行业内的交流,在展会上举办比赛其实是促进交流的方式,主办方和咖啡师双方都能受益。反过来说,如果脱离展会,专门去举办一个比赛,可能人流量和厂商收益都不会得到太大的保障。

  

 


  >>>>定咖啡品质的重要因素

  在胡颖看来,一杯好咖啡的关键是首先是咖啡生豆。生豆完整记录了种植环境、处理方式和运输储藏每个环节对它的影响,生豆的品质由产地决定。生豆到咖啡店后由烘焙师进行烘焙,通过咖啡师,烘焙师和经营者进行良好的沟通,严谨地分析每个环节对生豆造成的影响,最终设计出最佳的烘焙方案,最后由咖啡师将咖啡最好的味道呈现在杯中,通过热情的沟通和适合的表达传递给顾客。这样的过程是一杯好咖啡的关键。


  >>>>啡文化,有人引领就有人普及

  不少人认为,在国际顶级的咖啡比赛中,无论是使用的特殊咖啡豆批次,还是咖啡师之间的炫技比拼,都离大众生活太过遥远。

  对此胡颖认为,每个行业都需要专业的人去做最顶端的事情,它的逻辑是呈阶梯性发展的,中间有一个转化的时间,最终还是会浸染到普通消费者中,比如大多数中国人对咖啡的认知都是从速溶咖啡-连锁咖啡-精品咖啡层层递进的。因此,整个行想要有进步,必须要有站在前面的人去推进这件事情,就像胡颖在大赛中去探索咖啡的风味和口感之时,其实也提高了她在咖啡馆里咖啡出品的状态,使她咖啡馆里的顾客能喝到品质更好的咖啡。当人们不断地喝到更好的咖啡后,对行业是有带动作用的。


  >>>>国精品咖啡行业嬗变

  拥有多年咖啡师经验的胡颖感受到行业内最大的变化来自两个角色:从业者和顾客。

  越来越多优秀高学历的人进入这个行业,每个人的努力,使得资讯的传递变得越来越快;更多的设备厂商带着更有诚意的培训教育课程帮助从业者很快学习到深层知识和技术;各种比赛创造了明星也增加了交流的机会,很多比赛的传播力度不再只是当下,那些热情和努力的选手把更多的想法在赛后分享给大家,也影响了周边的从业者和客人。

  如今的大多顾客已经过了咖啡启蒙期,有了很明确想要的产品以及产品的标准,并且更容易获得优质的产品;利用网络人们能搜索到不同城市中好喝的咖啡馆,交流的圈子不断变大,更多的客人从不同的途径去寻找自己心中的答案;本着包容和开放的态度,顾客和从业者有了更多互动和交流,不仅提高了服务业的地位,还提升了顾客的消费体验。

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