涨知识 茶饮口感添加物了解一下

类别： 星品 关键字： 口感添加物 奶茶 烧仙草 奶盖茶 水果茶 时间：2018-05-21 09:59 来源：微信公众号中国饮品快报 作者：

　　当大家在谈论今年的爆款黑糖珍珠时，新晋当红小生古茗却悄悄地把仙草满福更新到了他家的春季新品菜单中。为了突出这款产品，古茗特意定制了杯子。
　　同样主打仙草，远在偏安一隅——成都的书亦烧仙草，从去年开始飚速，至今年已疯狂开出了400多家店。
　　在水果茶、奶盖茶成为市场主流时，传统的珍珠、烧仙草这些配料却在悄悄地逆袭，“黑糖珍珠”创造的“青蛙撞奶”和“挂杯脏脏茶”就是案例。在当下创新过度的新茶饮行业，如何寻求传统原料“微创新革命”？
　　我们需要把眼光再次聚集茶饮行业的奶茶黄金搭档——口感添加物。
　　“这个东西健康，喝一杯就饱了。”襄阳古街，一家长给孩子点了一杯古茗的仙草满福，里面浓郁的燕麦、花生、仙草、布丁等，五谷飘香。
　　作为今年古茗的重点产品，他们专门为它量身定做了杯子。这款产品也成了回头率最高的产品之一。
　　实际上，与新茶饮比较，坚守传统的茶饮品牌们，在口感添加物上的应用更为广泛。
　　无论是Coco的芋头、青稞，或是是1點點和蜜雪冰城的燕麦，还是古茗、悸动、书亦的烧仙草，似乎都在做同一件事，用谷物、粗粮口感物减少或取替布丁、椰果等口感添加物的使用。
　　由于粗粮与国人的健康认知天然关联，这类添加物更容易变成消费者手中的一杯欣然接受的饮品。
　　而从标准化、可管控的角度，这类产品更符合连锁总部的需求，在市场终端传导和总部食品安全管控的双向交汇点，口感添加物崛起。
　　受制于制作技术 添加物曾不好推广
　　不过，在这之前，粗粮类受制于制作和保鲜的原因，并未能取得广泛的使用基础。
　　从2010年开始生产谷物、粗粮类口感添加物的广州天聪食品有限公司总经理陈志铭表示，豆类、粗粮产品的制作在很长一段时间都是店家自己煮制，由于操作繁琐，这一品类未能被迅速推广。
　　不过随着市场出现了罐头类产品，因为减少了人工损耗，且产品更易标准化，再加之鲜芋仙、阿姨奶茶等品牌的热度，这类原料在市场中的需求才开始广泛。
　　而现在，虽然奶盖茶、水果茶依然持续升温，但传统茶饮拥趸者众多，粗粮、豆类添加物也就悄悄地不断发力。对于这种现象，陈志铭表示或与加盟品牌的特殊供需关系有关。
　　一方面加盟业主需要制作简单的产品、易于储藏的原料，而加盟总部倾向于运输便利、稳定性高的原料去增强加盟店的可控性。
　　同时，在新茶饮不断强调自身健康属性之时，传统品类中以天然、健康为消费认知的谷物、粗粮也能与水果、鲜奶相契合。基于此，能让口感提升，又能突出健康概念的谷物、粗粮从而再度被重视。
　　无需添加剂 粗粮罐头保质期长达2年
　　“目前谷物、粗粮类口感添加物多以罐头或真空袋包装为主，这种原料的保存期通常长达2年。”陈志铭提到保质期2年时，特别指出，目前市场各家罐头类口感添加物产品基本都可以实现这个时长。
　　以天聪的产品为例，在配料表中，仅仅显示为水、糖、豆/粗粮。“长时间的保存源自于高温灭菌和糖，并非外传的添加剂。”陈志铭说。
　　罐头类产品的生产工艺主要为蒸煮，但在这之前会有原料的检测、挑选、清洗，包材的清洗、杀菌等多项准备工作。
　　从准备到灌装到灭菌，罐头产品的生产全程为流水线、机械化操作，最大限度的避免与外部空间接触，以保证产品的安全性。
　　陈志铭说，从2010年建厂到现在，他们对于豆罐类原料的生产已颇有心得。从低糖类罐头的研发，再到3KG易拉罐的杀菌，许多市场需求的产品都被他们攻克。
　　看似简单的生产，但在无添加的状态下，要保证食材最新鲜的风味，却需要对原料品种的选择、蒸煮时间、杀菌时间的长短做无数次调试。在早期的实验过程中，被他倒掉的报废品高达100万元。
　　豆类、粗粮类罐头的生产技术成熟后，陈志铭的重心又放在了高还原水果罐头上。而对于他来说，如果产品一旦实验成功，水果类饮品或将迎来再次变革。
　　罐头类水果或将解决标准化以及易运输难题
　　陈志铭对于生产水果罐头的想法，出现于大量鲜果类产品的应用。在他看来，鲜果无疑是水果自然风味最为突出的品类。
　　但在产品实际操作中，很难避免二次污染这个问题。再加之水果的产地、品种、采摘季节不同，其风味也难以标准化。
　　据他介绍，目前欧美国家对于水果类产品多以高压技术进行加工，许多知名的咖啡品牌所使用的原料均为这一技术生产。
　　而新茶饮市场下，品牌的快速扩张不仅需要高品质的水果，对于储存方便、运输简单、风味统一的原果也将有着极大需求。
　　在这种背景下，如何利用工业化处理减少店面对水果削皮、取果肉等步骤，利用高压技术最大限度保证水果风味、营养的还原，将是水果深加工的又一个热点。
　　这一技术下的如果被市场认可，或将与谷物、粗粮罐头一样，真正实现奶茶原料无添加工业化的进程。