纵论咖啡行业 四大世界咖啡冠军现身王力梦工场

类别： 资讯 关键字： 咖啡冠军 王力咖啡 精品咖啡 时间：2019-09-23 10:00 来源：微信公众号Hotelex上海酒店及餐饮展 作者：

　　咖啡市场很繁荣，但咖啡市场目前的挑战也非常大。当大环境不景气时，我们应该做的是：更多的学习，储备能量，等待爆发！
　　9月16日，王力咖啡携手四大咖啡冠军+巴西精品咖啡Capricornio Coffees创始人带来了一场酣畅淋漓的咖啡论坛！
　　5位嘉宾分别从生豆、烘焙、冲煮、开店、比赛全方位诠释了咖啡的定义，让我们赶紧来了解一下吧！
　　生豆市场的机遇与挑战 
　　对咖啡有了解的应该都知道，气候对咖啡豆种植有很大影响。在全球变暖加剧的今天，咖啡主要种植带如巴西、越南等地，一旦经历长期的干旱，如果没有足够的雨水，咖啡豆成长受阻会影响到最终大小甚至开不出花；全球变暖也将带来更多的极端恶劣天气，如霜冻、冰雹等，也会给咖啡种植带来同样问题。研究发现，到2050年，20%的咖啡带气温会上升4度左右，种植海拔也会随之上升400米，到那时，140万生活在墨西哥包括中南美洲的咖啡农会受到严重影响。
　　人力不足和种植成本的升高也带来严峻考验，2019年国际咖啡价格创十年新低，这导致拉丁美洲许多绝望的农民放弃他们的农场，这加剧了人们对咖啡行业危机的担忧。
　　当然在面对多方挑战的同时，也带来机遇。既然我们无法改变咖啡豆本身的品质，在处理上我们可以精进：尝试不同的咖啡发酵法就是不少人正在做的，Edgard 的公司就是其中之一，Capricornio一直致力于研发多种咖啡生豆处理方法。
　　咖啡市场变化迅速，中国咖啡市场终将迎来一场大变革，这是Edgard在环游世界150天后可以预想到的。咖啡行业呈现出越来越多的细分领域，抛开我们常说的咖啡精品店，快餐行业（如Burger King）、一些加油站也陆续推出咖啡来吸引顾客，每月只需支付一定的服务费即可获取免费咖啡，并且他们售出的咖啡在质量上并不低，这更是对传统咖啡店在咖啡品质、商店环境、服务提升等方面的更大压迫感，更戏谑的是，快餐店并不从咖啡牟利，而只是作为吸引顾客的手段之一。
　　未来，一些咖啡品牌也将从咖啡贩卖机、即饮(ready to drink)等领域入手占领部分市场。
　　咖啡烘焙冠军之路 
　　15年沉浸咖啡行业，是烘焙师也是咖啡师，是老师也是咨询师。在澳大利亚咖啡比赛竞争如此激烈的局面下，荣获3次冠军实属不易。Craig说是自己的好奇心和探索精神对自己的咖啡事业起到了很大的作用。
　　冠军之路是一条透彻了解咖啡行业的道路。当你站在比赛台上的时候，只有对各个咖啡环节了然于胸才能更好的在舞台展现其中一面。下面这张图就非常详细地指出了从一颗咖啡豆到一杯咖啡的过程，也是作为一个咖啡师的责任去学习的过程。
　　成为冠军是有迹可寻的，也是一条有逻辑的路径。怎样成为一名专业咖啡师呢？常规理解是运用技巧做出咖啡，但这远远不够。因为可能还缺少对咖啡知识的全面理解和情感连接、对咖啡生豆性质的无法掌控；而最高级的是赋予咖啡更多的意味。

　　咖啡师如何参与品牌创造与创新 
　　你总要对这个行业有透彻的了解才能萌生新的想法。
　　Stefanos去过35个国家做过演讲，受到很多启发。他注意到，对于喜欢冲煮的消费者们，尽管他们在使用昂贵的豆子、水，有着高超的制作技术，热情，甚至不错的设备，但出品的结果却常常不尽如人意。于是，看到这一点的他决定给行业带来一些变化，开始设计一种全新的滤杯——钻石滤杯（Gem Series）。
　　整体的钻石设计最优化了过滤所需的空间。他的灵感来自浓缩咖啡机，为了避免热量流失，区别于传统滤杯，他在顶部增加了盖子设计，这使操作者在倾倒时能更好地控制。盖子中间的孔起到一个保护层的作用，稳定水流，减少振动。创新的两道支棱设计最大程度支撑了水流，同时宽大的底座也能适应任意款马克杯或容器。
　　这样一款结合了精美外观及功能性的滤杯大大激发了手冲爱好者的灵感，激发了对咖啡创造的更多可能。

　　咖啡的本质 
　　每一个咖啡师都有自己的世界观和价值观，每一杯咖啡都是与众不同的。世界冲煮大赛（WBrC）冠军王策，分享了自己在进入咖啡行业，取得世界比赛冠军，并成立自己的咖啡品牌的一些思考和理解。
　　咖啡师与咖啡的对话
　　在做自己的品牌时，王策定位的是精品咖啡，他遵循了有序发展，由量到质的提升的这样一个基本原则。他认为作为咖啡师，应该找寻咖啡对自己的意义，建立对咖啡的感受。咖啡，既是理性和科学化的，同时又可以是天马行空的。
　　咖啡师在研磨时，香气稍纵即逝，这一瞬间是每个咖啡师最享受的时刻。忽略表象，用心感受，训练嗅觉的体验。研磨完，冲泡过程中，滴下来的深棕到浅棕的变化，又是视觉与听觉的感受。随着温度的变化，品鉴咖啡最美好的味道。在高温的时候品香气，在中温的时候品酸级问题，在低温的时候品它的整体印象。
　　咖啡师与客人的对话
　　每个人在喝咖啡的时候，是一个私密和独有的过程。区别于连锁品牌的模式化管理，小品牌定位于个性化发展。远离闹区的空间设计，咖啡师与客人像朋友般互动。
　　王策的咖啡店，咖啡师来自于演员、调酒师、海归等不懂咖啡的职业，他愿意花精力和金钱去训练。这些来自不同行业的咖啡师，用最原始的语言，与客人对话。每个人的问候都不一样，他们利用自身的专业帮助客人去挑选咖啡豆，选择冲煮的滤杯，针对不同客人不同口味和气质喜好，去帮助他们选择更适合她的饮品。很多熟客回流，都会问：今天是哪位咖啡师给我做？
　　咖啡多元可能性 
　　精品咖啡市场在世界范围内是十分成熟的，在中国，近年来的咖啡市场增速让人震惊。就目前而言，绝大多数咖啡经营者都很难拥有自身的竞争优势，与其他经营者进行差异化区分。
　　那究竟在一个饱和市场下的我们如何创造更多可能性呢？首先对于每个咖啡人来说，或许我们来自不同的国家，我们需要了解每个国家自身咖啡的历史背景，最根本的是区分商业咖啡和精品咖啡的区别。
　　在咖啡产业中，精品咖啡只占整个产业的5%，而商业咖啡占50%，那为什么越来越多人关注这5%呢？精品咖啡是我们所说的高质量的咖啡，我们在采购的时候不会预设它的价格，也可以清楚知道它的产地、区域、品种等；而商业咖啡就是我们所说普通的咖啡，它的价格通常取决于纽约咖啡生豆市场，来源也很难追溯。即便这样，商业咖啡也是不容忽视的。
　　很多人对经营精品咖啡店很感兴趣，这的确在国际市场中很受欢迎，但是通常他们对店铺的创立理念总是相似，所以当你无法将你的店与市场区分的时候，开店更需三思后行。
　　精品咖啡店所针对的客户不但挑剔咖啡的风味，更需要服务和创意。从定价上看，精品咖啡和商业咖啡在价格上相近，所以顾客其实并不能严格从价格上区别精品咖啡和商业咖啡，所以这就是为什么在经营的同时通过建立与客人的社群来分享知识、提升店铺特色及提供上乘的服务才如此重要了。