您现在的位置: 酒店及餐饮在线 > 酒店资讯 > 资讯 > 新闻 >

从性价比时代到价值感时代,牛羊肉品类即将再度爆发!

从性价比时代到价值感时代,牛羊肉品类即将再度爆发!

来源:餐饮老板内参   作者:王菁   发布日期:2020-03-26

关键词 : 餐饮
沉寂了数月的餐饮行业,需要一些亮点突出的产品作为“强心针”,迅速把顾客的消费热情激发出来。
1
牛羊肉存在感凸显,疫情之后或将成风口

如今,餐饮人已经纷纷开始讨论,疫情结束之后哪些趋势会形成风口。内参君也收集了不少餐饮人的意见,大家的观点在两个点上高度集中:

1.消费者对性价比的关注度从单纯看价格,变为更在意产品的“价值感”。
2.消费者将更加重视饮食健康,“食补”的传统观念将会再度受重视。

将这两种趋势综合起来,“备选答案”有很多,下一个餐饮爆品就隐藏在其中。而在内参君看来,牛羊肉品类无疑是当中最有潜力的。

 

餐饮,从性价比时代到价值感时代,牛羊肉品类即将再度爆发!

牛羊肉是中国传统消费认知当中的优质肉类,历来被视作“补品”,而据统计数据显示,目前我国人均牛羊肉消费量只有世界平均水平的一半,这当中价格因素的影响不小。


而在疫情之后的2020年,这种局面正在被迅速扭转。猪肉价格居高不下,非传统肉类则因为疫情,消费者开始产生回避情绪,牛羊肉类的优势得以完全凸显出来。

 

 

2
后疫情时代,牛羊肉品类存在哪些机遇

在这种情况下,一批积淀深厚的牛羊肉类供应链企业表现愈加活跃,位于山东的如康集团就是其中的典型案例。

 

深耕牛羊肉供应链十几年的如康集团,在2019年实现年销售收入28亿元,牛羊肉共进口量6.8万吨,与澳大利亚、新西兰、爱尔兰、巴西、阿根廷、乌拉圭、智利、哥斯达黎加、俄罗斯等国家大型牛羊肉企业建立长期战略合作关系,已经形成了集源头供应、研发生产及渠道网络销售为一体的牛羊肉生态供应链。

如康食品从两年前就在布局面向餐饮渠道的熟制食品品牌“如厨”,不但有针对小型餐饮门店的米饭伴侣料理包和粉面伴侣浇头类产品,同时推出了品种丰富的牛羊肉预制品产品。

 

如厨的大部分设备均从德国、瑞士、意大利、丹麦等国家研制和定制,在2019年正式投产之后,立刻在供应链端大放异彩。

 

如康集团董事长魏东晓分析道,牛羊肉食材在餐饮行业的应用量会呈现逐渐攀升的态势,具体的突破口可能存在于以下两个方面——

1、半成品化、新零售化

 

疫情让外卖和外带的销售额大增,半成品可能会在之后形成餐饮品牌的标配。

 

餐饮行业对于半成品的理解,会随着消费者的需求不断升级,传统半成品大多是一份蔬菜肉类切配一下,最多配一个调味料理包,这种理念已经不适合当下消费者的需求了。

 

消费者真正需要的,是给自己的餐桌加上一道他们想吃的菜,同时免去复杂的烹饪流程。

 

餐饮,从性价比时代到价值感时代,牛羊肉品类即将再度爆发!

相较于其他肉类,牛羊以植物为食物,属于大型家畜,病害少,肉质安全,是大众认知中的健康食材,在消费者的观念中属于“高价值、高营养”菜品,但家庭烹饪难度大,利用半成品可以轻易自己当大厨。

 

同时牛羊肉类的餐饮半成品,溢价空间大,对整体营收的贡献显著。

 

西贝去年的战略级新产品“牛大骨”,就是一个典型代表,在堂食暂停之后,西贝牛大骨迅速转化成了半成品形式,在外送外卖渠道持续发力。而如厨的牛羊肉酱卤系列,如辣卤羊拐筋、羊蝎子、牛蹄筋等产品,具有同样的产品优势。

 

2、肉品细分化、产品化

 

发掘爆品、推爆品仍然是2020年餐饮人发现机遇的重要方式之一,而牛羊肉类是传统肉品,虽然认知度高,但是需要进行特色化开发。

 

以国内普及度最高的猪肉产品为例,它在各地区都有代表菜品,认知度高,渗透率也高,才诞生了如费大厨辣椒炒肉、方燕烤猪蹄这样聚焦单品的餐饮创新品牌。

 

餐饮,从性价比时代到价值感时代,牛羊肉品类即将再度爆发!

而牛羊肉在消费者的心智当中,重食材而轻菜品,只有像其它肉食品类一样,通过肉品部位、烹饪方式的细分,形成特色产品,才能真正形成像酸菜鱼,麻辣小龙虾、猪肚鸡这样的“超级爆品”,从而真正使牛羊肉产品在消费者心目当中成为首选。

 

因此,如厨把牛羊肉的概念持续细分,“庖丁解牛”地深入挖掘每一个部位的口味特色,创造出一系列可供餐饮门店二次加工的熟食产品。目前,如厨已形成了酱卤系列、粉面伴侣系列、米饭伴侣系列、特色菜肴系列、慢炖骨汤系列和蒸烤系列等六大系列近百种产品。

 

酱卤系列举例,中国传统的酱卤工艺,口味单一,食材局限性也比较大,多以肉质纤维较粗的部位,如牛腱子等部位肉为主。

 

如厨采用低温慢煮工艺,针对牛身体数百个部位,进行不同程度的熟化加工和适宜的口味调配,可以最大限度的满足餐厅对于肉品的预制需求。

 

 

3
降本增效,餐饮品牌应该用好供应链

 

魏总表示,这些趋势都给如厨在餐饮行业的拓展打开了巨大空间,“如厨推出牛羊肉预制品产品,首先能帮助餐饮品牌解决前端预处理食材的繁琐工作,同时留给口味调制的空间也比较大,餐饮品牌根据本店特色进行二次调味是很重要的。”

 

正因为此,如厨的牛羊肉半成品形态,也和传统熟肉制品形态不同,底味丰富又不会喧宾夺主,便于餐厅再次发挥创造力,蒜蓉、爆炒、烧烤、串串香口味,无一不合适。餐厅节省了大量预制产品的时间和人工,却不会在产品呈现环节显得呆板和平庸,是中餐标准化和个性化的出色结合案例。

 

如厨的产品设计理念,和品牌的内涵是分不开的,央厨、名厨、后厨,都呈现了一种积极与餐饮品牌共同分担产品中重任,发挥各自所长共同创造品牌价值的理念。而在如厨背后,是如康集团的品质口碑和全球优势供应链资源。

 

在魏总看来,供应链企业代表一种工业思维,而餐饮品牌则具有服务思维,在各司其职的同时互相融合,两种思维方式共同作用在产品和服务上,才能获得最佳的消费者体验和最优的经营效益。

 

 

4
共生共荣,和供应链一起成长的时代到来了

麦当劳有一个著名的“三脚凳”经营理念:把供应商、雇员、被特许人放在同等重要的位置上,让整个品牌的命运和这三者高度捆绑,共同进退。

 

在疫情期间,麦当劳全线餐厅正常出餐,产品供应未受影响,使“三脚凳”理念带给餐饮行业的启发更加深刻。餐饮企业和供应链的关系,在过去是单纯的买卖关系,而在今后则将能转化成共同成长的战略合作关系。

 

正因为此,供应链正成为餐饮竞争的高阶壁垒,没财力和能力自建供应链,寻找代工又担心品质不可控,很多连锁型的餐饮企业,正把目光投向专业的第三方供应链和渠道巨头。

 

餐饮,从性价比时代到价值感时代,牛羊肉品类即将再度爆发!

 

如康集团立足于食材大省山东,拥有生鲜和熟食两大生产基地,销售网络遍布全国,具有稳定的运营能力和广泛的渠道资源。从行业上游食材的引进、到工厂的深度生产、研发和定制,早已形成了全渠道供应链服务优势。

 

得到坚强后盾的餐饮品牌,得以轻装上阵,把全部注意力都放在市场端,专注产品和服务品质的提升,并和供应链企业形成联动,实现更快速的扩展,更安全的品控,以期在2020年的关键一役当中脱颖而出。

X

X