疫区免费餐食、卖自热饭、试水数字化,乡村基的硬核自救之路

类别: 资讯 关键字: 乡村基 时间:2020-03-27 10:08 来源:餐饮O2O 作者:餐饮老板都在看的

疫情带给餐饮行业的影响还在持续,营业额断崖式下滑,损失还在扩大。体量越大亏损越大,在止不住的流血中,很多餐饮企业开始展开自救。
乡村基这家在全国有900多家直营门店、1.9万名员工的中国最大直营连锁中式快餐品牌,到目前的亏损额已经过亿。
在疫情面前,乡村基在李红的带领下走出一条堪称“教科书”的硬核的自救之路。

疫区免费餐食、卖自热饭、试水数字化,乡村基的硬核自救之路

 

1
每天为武汉免费供应上万份餐食
武汉封城后,城里饭店大都关了门,整个城市对餐饮的需求却非常大,这里仅外来医护人员就有4万多,加上病人、隔离的人,火神山、雷神山的工人,政府职能部门的人……
今年1月24日(除夕夜),武汉大米先生接到通知:即日起,150家门店全部歇业。
这如同当头一棒,给整个企业打蒙了。150家门店,包括很多留在武汉的员工,歇业之后能做什么?这成为摆在我们面前的一大问题。
哪个医院需要支持,距离最近的店就能供餐,而且本来就有50家店计划春节营业,厨师和原材料都有储备,都贡献出来。
当天晚上,从一些渠道了解到,武汉当地很多医护人员都吃的方便面。乡村基和大米先生共同决定,第二天工厂马上开工。
疫区免费餐食、卖自热饭、试水数字化,乡村基的硬核自救之路
次日,我们的中央厨房生产了10000盒自热米饭,并在初一晚上发车,千里送往武汉的医院,让当地的医护人员可以吃上一口热饭。
火神山医院建设期间,承建的中建三局伙食供应不足,每天免费为工地工人提供700来份饭菜,一直供到医院竣工。
从那时到现在,每天为武汉抗疫一线的人们提供上万份免费饭菜。每家店都在超负荷运转,大家一天工作10个小时,特殊情况更长。

最紧张的一夜:通宵做完1800份早餐,员工们累得站不住,实在顶不住了,但还是坚持下来了。

其实,疫情期间的生存就是一场“极限挑战”。在没有收入的情况下,每一分钱都要去计算,每一个人都需要担负起责任,勒紧裤腰带过日子。
乡村基作为一家快餐企业,同时是一家强调性价比的快餐企业。员工在多年工作过程中已经养成了节俭的习惯。
节省成本是我们很重要的工作。乡村基应对此次疫情,希望让全体员工都成为销售人员,每个人都担负起客户开发的责任。包括我在内,都有各自的指标。3月7日,我也亲自上直播为公司进行了宣传。
最后,企业在经营过程中的信用体系建设也很重要,“吃水要靠平时挖井”。乡村基在24年过程中,与供应商、房东、银行投资人等都保持着诚信的关系。
“和顾客在一起,企业才能活得好”,这是乡村基人的信条。即便遭遇寒冬,环境恶劣,但我们相信,能够活下来的都是适应力强的企业。这也符合达尔文的进化论,能够快速适应,才能活得更好。
在应对疫情过程中,乡村基也注意到,对于员工来说,有时候信心比黄金更重要。
乡村基在初期李红就给所有员工写了一封信,宣布疫情期间不裁员并且按照国家规定发工资等相关信息的通知,以此稳定员工。
同时,此举也是为了与员工形成合力,共同战胜危机。
乡村基有一个信条:平凡人创造不平凡。一些餐饮基层员工虽然文化程度不高,但具有朴实的特质。在形成合力的过程中,我们想扭转他们从一个打工者到主人的身份认知转变。只有这样,他们才会设身处地地和企业站在一起,共度难关。

 

2
疫情下的自救

 

从创业到现在,乡村基共经历了三次大的波动:第一次是2003年非典时期,第二次是2008年金融危机,第三次是今年的新冠疫情。
李红从16岁开始成为一名厨师,截至现在,刚好28年的快餐生涯。这里,也非常感谢我们的顾客24年给予的支持。
做一顿好吃的饭,让离家在外的人们感受到家的温暖,这是乡村基创立之初的朴实经营理念。做饭,是乡村基人的爱好,也是主要工作。
截至目前,乡村基集团共有900多家门店,接待人数12亿人次。按照预期,3月将达到上千家。
回顾以往乡村基经历的三次大的波动。作为企业掌舵者,我深刻认识到了什么叫做“不确定性”,也在积极了解风险防控。
2003年非典时期,乡村基仅有20家门店。当时,原建设电影院处有一乡村基门店,年租金100万,疫情影响,经营压力很大。
2008年时,我去参加风投的年会,对红杉资本CEO写的一封信记忆犹新。
今年疫情造成的影响更大。乡村基拥有19000多名员工,但我们一直在做风险管控。我认为,世界上没有绝对的安稳,风险管控应该成为企业运行过程中的一项实质性工作来落实。
“2003年非典给我们上了很好的一课”,2003年的非典教给乡村基的是,要随时做好应对危机的准备,乡村基一直以来都有一个原则,在业务扩张之余留出一部分的储备资金,至少能保证半年没有收入还能生存的资金。
这来自于松下创始人松下幸之助的启发,十几年前,李红看了松下幸之助的自传,里面提到的一个点让她印象深刻:一个企业必须要储备现金,以备不时之需,能保证两年到三年没有收入的状况下还能够生存。
“当然我们也没有能撑两年三年的资金,但是我在想至少应该要做出半年的这种准备吧,在没有收入的状况下至少要撑半年。”

疫区免费餐食、卖自热饭、试水数字化,乡村基的硬核自救之路

多数餐饮从业者对于现金流的理解是:餐饮业不缺现金流。但从这一次疫情的影响来看,其实也缺。
现金有入有出,若没有固定收入,只有固定支出,很多餐饮企业活不过3个月。
所以乡村基一直将现金流的管理作为第一生存法则。管理过程中需要注意以下4点。
首先,从长远目标来看,连锁企业要掌握好扩张频率,避免“高举高打”。乡村基对于现金流的管理,除了当年的资本支撑,还要有剩余。剩余现金会作为储备金支撑未来企业过冬。储备金能够支撑企业经营的时间,最好在半年以上。
其次,企业要控制资金的使用效率,将钱投在保持核心竞争力的地方。
对于乡村基来说,每开一家新店,在其爬坡期,需要保证储备3个月的现金流,才算合格。
第三,现金流的管理需要注重财务稳健保守,尽量不投资对于企业主营业务没有帮助的项目。
最后,现金流的管理还需要注重工作效率,这与企业日常经营的功力有关。工作效率、生产效率等是影响企业资金产出的重要因素。
事实上,在疫情前乡村基有过一些资本方面的接触,在她看来,资本对于企业来说是一个很好的合作伙伴,能够帮助企业成长。
不过当下并不是一个引入资本的好时机,在资本怀着抄底餐企的心态下,企业的估值会受到很大影响,所以目前资本引入计划已然暂停。
一方面是考虑到估值,另一方面也是受限于精力。
当下乡村基从上到下都投入到了业务恢复中,目前,乡村基恢复营业的门店比例在2/3左右,以线上经营为主,业绩恢复到了疫情前50%左右,这背后,多年的线上化布局起到了不小作用。
3
试水数字化
乡村基算是最早一批探索餐饮O2O的企业,除了提供堂食的门店的标准店(堂食、经营面积200平以上、菜品最丰富SKU)和社区店(在社区周边)外,还有一部分专门提供外卖服务互联网门店,这很大程度上填补了堂食大幅下滑下产生的业绩损失。
数字化升级,这一点是餐饮行业的热门话题,也是疫期能突破进化的技术。
为了进一步拓展线上业务,乡村基完善数字化能力,并且取得不错的成效。
比如,利用点餐小程序,在门店复工后,实现“无接触”点餐;开发外卖小程序,利用小程序、生活号双端运营,拓展到家服务,盘活私域流量;试水直播,进一步拓展用户触达和销售渠道。
来自乡村基方面的数据,疫情期间线下“无接触”小程序点餐提升200%;外卖小程序贡献增量30%;自热米饭上线淘宝直播的一个月里,销量突破百万。
自热米饭是乡村基前年开始打造的一个新业务,去年12月份才全程上线,它的推出恰好赶在这次疫情,并在此次抗疫中起到了很大作用。
大年初五,乡村基向武汉捐赠了1万盒自热米饭连,用于解决医护人员吃饭难的问题,之后乡村基又向武汉追加了几次捐赠。
作为一个从传统餐饮业务向零售化的探索,自热米饭推出的初衷是拓展销售边界、服务消费者多元化的消费场景,不过李红也坦言,这部分只是一个补充。
未来主要的精力还是会放在乡村基的基因,最擅长的门店快餐内容服务的打造上。而且目前这个业务也还处于探索中,长期的效果还有待观察。
针对此次疫情,乡村基对基层管理者赋予了更大的责任,让他们以最快速度找到应对的办法,形成战术,去决策、去追击。这其中,前面提到的企业价值观起到了很大作用,因为他们已经养成迅速思考应对办法的习惯。
对于高层管理者,很考验他们平时的功力。
乡村基的高层管理者在2019年11月已经完成2020年全年发展方针计划,但受疫情影响,需要全部推倒,重新部署,如武汉门店歇业却不闭店期间的工作实施等。
当遇到紧急状况,实际上企业唯一的办法就是迅速改变人员自己对于原本事件的认知,面对不确定性进行分析与调整,只有这样,才能生存下来。盲目的悲观与盲目的乐观都不可取。
疫情期间,乡村基仍然在坚持培养员工学习的能力。
一些门店关闭,员工放假休息。我们展开了线上学习,并且获得反馈。管理层通过直播等形式学习后进行优秀案例的分享,为其他店长赋能。包括菜品研发等工作,乡村基的厨师也一直在进行学习。
很多餐饮企业的掌舵者平时多注重业绩的开发,忽略了运营能力的加强。通过这次疫情也促使他们进行反省,因为信息技术的投资不足,造成了机会的遗失。
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