餐饮复工备战“一人食”，站齐别掉队

类别：资讯关键字：餐饮时间：2020-04-02 11:47 来源：餐饮老板内参作者：虎萌

餐饮复工新现象

大牌都推单人套餐

提倡二维码点餐、推广分餐制、停止接待群体性聚餐······3月14日，北京市商务局制定的疫情期间餐饮服务单位经营服务指引3.0版正式发布。指引进一步明确了餐饮堂食接待中的安全卫生防控和顾客用餐安全标准。

顾客单独就餐的普遍需求，早在2月中旬外卖恢复时就得到所有餐饮商家的重视。除快餐小吃，连正餐、火锅也开始推出一人食、单人套餐。

西贝的外卖，已把“一人套餐”单设一栏，放在醒目位置。

外婆家的“食为天套餐”，同样以单人套餐形式销售。

小龙坎推出了1人份的火锅菜外卖，均价20多元。

一人食不只是个人需求

更是个性化需求

一人食，最初只是为满足单独就餐的小众需求，后因年轻消费群体的个性化需求，衍生出更大价值——可同时满足单人和聚会多场景下的个性需求，并成为餐饮发展的一大趋势。数据显示，2019年，美团点评平台“一人食”关键词的搜索量同比增长了196%。

目前中国单身人群有4亿多，单身经济在中国经济的占比越来越重，也让“一人食”成为餐饮一大机遇。一直坚持做一人一锅的呷哺呷哺，对“一人食”更有深刻理解：“一人食”除了是一种消费结构的形式，也是大众对分餐而食的安全性的认可。但餐饮企业要抓住这个机遇，还需真正理解“一人食”背后更深层次的消费需求和意义。

呷哺呷哺集团市场部副总裁张东给内参君讲了他在门店看到的一幕：一桌5个年轻人，点餐花了10分钟左右。张东很好奇，就取了那桌菜单来看。“5个人点了不同的锅底，大家既在一桌聚会就餐，又能选择自己喜欢的口味”。呷哺呷哺的“一人食”并不是只为单身人群而设的专利，而是消费者在安全卫生和满足个性化需求之间，找到的一个两全其美的解决方案。

而呷哺呷哺黄金CP“一人一锅+优质单人套餐”，把“一人食”做成了更丰富、更健康的形式。首先，锅底口味多元化，麻辣、菌汤、番茄、咖喱、寿喜锅等十几种口味，可以同时满足不论是单人就餐还是多人聚会的个性口味需求。其次，呷哺呷哺根据营养配搭和饮食习惯搭配出了各种套餐，荤菜、蔬菜、主食、饮料，调料全都包含在内。同时菜品的套餐形式，又可以提升出餐速度，符合大家快节奏的生活方式。

“呷哺呷哺不只是满足‘个体需求’，更是满足‘个性需求’”。张东表示，一个人也好，或是两个人、三五个人小聚，一人一锅都能满足单人和聚会场景需求，同时让每个人都能兼顾自己的个性需求，让每个人都可以自由选择。

“一人食”既满足了消费者的需求，也能为企业品牌和门店运营带来良性的循环和推动。呷哺呷哺的“一人一锅”很好地迎合了95后三大消费主张“为社交，为悦己，为人设”，这种彰显个性的品牌特色，也更能引起年轻消费者生活态度的共鸣。

另一方面，呷哺呷哺的“一人一锅+优质单人套餐”，在满足消费需求的同时，也加快了出餐和用餐速度，把火锅正餐用餐时间需要1-2小时压缩到了40-50分钟以内。时间换空间、提高翻台率，运营效率随之提升，也让门店在降低租金占比、优化人员占比等成本管控问题上，有更多的改善空间。

小众“一人食”成疫情期餐饮刚需

安心消费正升级

疫情影响下，消费心理产生变化，吃得安全安心成为餐饮头等大事。而相对安全健康的“一人食”形式，迅速成为当下最热、涵盖所有用餐场景的餐饮刚需。

为避免扎堆儿用餐，无论堂食还是外卖，单人用餐，一人食所满足的安全健康用餐是最突出的餐饮刚需。“一人食”，已经成为各类餐饮都必须考虑的产品形式。

做火锅的海底捞，不仅推出了适合单人、双人用餐的mini锅，还推出了中餐“海底捞开饭了方便菜肴”，8款单人餐、11款双人餐已上线销售。

乐凯撒创始人陈宁曾对媒体表示，他们一直主打的独立封装的“一人食”，在这时候特别匹配客户需求。为了配合单人餐的刚需，乐凯撒快速优化了“一人食”团餐，“但这和之前人均50元～80元的基础场景有很大不同，需要研究新场景，匹配新需求，最终我们推出了价格带29元、35元和49元的团餐套餐”。

西餐品牌则对“一人食”更加深谙此道。“西餐的套餐逻辑就是‘一人食’，日料的定食概念也是‘一人食’”，王品集团大陆事业群营运长赵广丰说。“‘一人食’相对更安全卫生”。

王品本就是做西餐的套餐起步，做套餐、一人食是最熟悉和有经验的。这次疫情后，大家对用餐的安全卫生更重视。在这样的消费趋势和品牌背景下，王品旗下各品牌已经堂食和外卖都上线了单人的套餐。“其实一人食也并不是只适用单人场景，社交聚会类场景，每人选择自己的偏好，也同样有一人食的套餐需求”。

以王品旗下的西堤牛排为例。西堤牛排最早是做一人食的个人套餐，一直做了十多年，为了满足大众需求，三年前才开始做单点模式。现在在单点的菜单里保留了一些组合套餐，这些套餐有单人的，也有双人的。“王品很多品牌都有一人食的基因、有熟悉的经验，现在在美团点评平台上线个人套餐，是根据当下需求把产品重新做了一次组合”。

“一人食，带走吃”，成为疫后复工的餐饮热词。早在2月14日，美团就上线了“一人食”专场活动，在北上广深等复工人群密度最高的城市，订单量遥遥领先。

3月18日，“美食踏春归”专场活动在美团美食频道上线，在活动预热期依然延续了“一人带走吃”的“一人食”主题，活动吸引了王品牛排、汉堡王、谷田稻香、百果园、味多美等上千个餐饮及零售品牌，覆盖全国超过1000座城市、8万家门店。

“一人食”销量日均上涨252.1%

安心消费成餐饮第一需求

如今受疫情影响，聚会型堂食受限，“一人食”成为更多消费者的选择。在此背景下，是否会加快“一人食”在供给侧和需求侧的发展速度？

根据2月1日至3月5日美团点评平台的线上交易情况，美团点评餐饮学院发布了相关行业数据：

“一人食”日均线上销量上涨252.1%。数据显示，疫情期间“一人食”日均销量上涨明显。3月上旬日均销量比2月上旬上涨了252.1%，比餐饮行业整日日均销量同期的涨幅高152%。

线上平台，提供“一人食”的餐厅数量增长226.8%。疫情期间的3月上旬对比2月上旬，提供“一人食”相关产品的餐厅数量上涨了226.8%，行业整体的营业餐厅数量涨幅为183.2%。

线上“一人食”的餐厅更多分布在一二线城市。在2-3月的线上交易数据中，分布在一线、新一线和二线城市的提供“一人食”餐厅数量占比达67%。

提供“一人食”产品的餐厅，67%是小吃快餐，西餐、川菜分别居于第二、第三名。小吃快餐品类以单人用餐为主要客群，西餐同样有单人餐基因。值得注意的是中餐的一人食、小份菜透露出越来越多品类加入“一人食”产品形式的信号。

此次疫情影响、改变了消费者的习惯和需求，“一人食”相关数据的增长，折射出疫情期间复工节点下餐饮行业“安心消费”的新趋势。

让顾客能够安心消费，是餐饮消费复苏的首要前提；帮助商家与消费者形成以“安心”为基础的线上线下连接，也正在成为商户加速复工复产的有力支撑。

美团近日升级的“春风行动”在线上推出了“安心餐厅”，通过数字化能力引导餐饮商家将员工测温、口罩佩戴、环境消毒等防疫安全举措流程化、标准化、线上化。成为“安心餐厅”的餐饮商家，不仅可以面向消费者在线直观展示门店在前厅后厨的防疫卫生服务举措，还可以进一步获得线上专区、防疫标签展示等线上推广流量资源扶持。

并且，餐厅还可以通过“线上安心订、线下安心码”实现线上线下相结合的安全防护，通过引导用户进行预订消费，快速登记个人信息，提高餐厅效率，降低感染风险，保障消费者与商家的双重安全。

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