疫情后大扩张，这个品类为何突然活跃起来？

类别： 资讯 关键字： 疫情 时间：2020-04-02 11:53 来源：餐饮老板内参 作者：王菁

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十几家新店正在路上

全年开店计划不变

从疫情一开始，陈记顺和的应对措施就显得相当积极。

疫情期间，陈记顺和在广州的9家门店推出了公益早餐，为门店附近的企业员工、防疫工作人员、环卫工作人员等提供便利，每天制作大量早餐免费给大家享用。

一家潮汕牛肉火锅店竟然做起了早餐，这让陈记顺和立刻收获了极高的关注度。在内部，陈记顺和针对疫情防控和员工培训所做的工作同样可圈可点，陈晓申表示，“这是我们自我提升的机会”。

积极的应对，使得复工到来之后门店可以全面发力，能量充足。内参君了解到，仅在4月，就有8家陈记顺和新店等待开业，目前筹备中的新店数量达到了十几家。

陈记顺和全国门店总数现有60多家，在2020年全年希望再开50家新店。近乎翻倍的开店计划，体现了陈记顺和逆势扩张的姿态，这在当下的餐饮界内相当罕见。

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品类、品牌皆有活力

潮汕牛肉火锅今年可期

为什么会对2020年的形势如此乐观？内参君一度不解：潮汕牛肉火锅风靡全国已经是数年前的事了，经过了大浪淘沙，生存下来的头部品牌们都进入稳定的发展周期，陈记顺和的底气来自哪里？

在陈晓申的分析当中，他把自己的乐观判断从品类和品牌两个方面进行了诠释。

食不厌精的品质感，让潮汕牛肉火锅今年更火——

作为一种地方特色美食，潮汕牛肉火锅在2015年前后爆火，是因为它和大家传统认知中的火锅太不一样了。

一锅清淡鲜美的汤、“庖丁解牛”般的精细分割、高端食材带来的价值感，奠定了潮汕牛肉火锅的生命力基础。经过洗牌后，它已经在火锅品类之林中站稳了脚跟，始终都会有自己的一席之地。

而在疫情之后，潮汕牛肉的这些品类特性，会更加符合今后的餐饮消费价值观——追求更健康的烹饪方式、营养价值更高的食材。还有最重要的一点，客单价控制在100元以下。

因此，潮汕牛肉火锅的消费热潮很可能在今年再度抬头。而在复工之后，陈记顺和的门店销售数据再次印证了他的推测。

文化打底，头部品牌的优势更加明显——

数年前潮汕牛肉火锅刚爆发时市场的疯狂，让陈晓申在谈起这段回忆时仍难掩兴奋。

在当时，吃一顿陈记顺和要排好几个小时的长队，开店速度再快也挡不住汹涌而来的食客，而他们的同行也在以每月数百家乃至上千家的速度增长着。

盲目入局很快让这个品类经历了洗牌。纵观那些沉淀下来进入稳定发展周期的头部品牌，大多发源于潮汕，掌握着对消费体验影响极大的牛肉供应链资源、厨师资源，还有着深厚的运营经验沉淀。

长期来看，潮汕牛肉火锅还会在餐饮市场占据重要地位，并且逐渐从品类符号转变成一种饮食文化符号。而在这个过程当中，有着潮汕背景的头部品牌，将更有发展优势。

立下2020年发展计划的同时，陈晓申也对陈记顺和在未来的经营策略进行了深度思考。在生意红红火火的时候，创新的动力难免不足，而疫情给了他全盘审视品牌发展的机会。

对于什么样的潮汕牛肉火锅店能在未来活得更好，陈记顺和也有了自己的答案：在接力传统的基础上进行模式创新。

调整店型

华南地区盛行“大饭店”“大酒楼”，一家店占据三层独栋楼房者比比皆是，陈记顺和在过去也常常一开就是一千多平方米的大店。

从大排档变成精品店，是陈记顺和进行调整的第一步。陈晓申表示，团队目前对于三、四百平方米门店的设计规划已经很成熟，今后这种店型会成为主力，对于成本控制、地段要求都有积极的影响。

调整产品

在曾经潮汕牛肉火锅的倒闭潮当中，压垮外行的，很多时候不是无牛可卖，而是把握不了供应量、盲目订货所导致的食材亏损。

为了追求牛肉的新鲜度，门店必须合理地进货，这是保证牛肉新鲜的关键点。毕竟在陈记顺和看来，一头牛只有37%的肉适合涮火锅。

即使对于最懂牛肉、具有最佳供应链资源的潮汕餐饮人来说，这也是一个负担。陈晓申表示，疫情期间，他和团队加速了产品创新的脚步，研发出更多新菜品，把原先的“鸡肋”部位全都用好。

他透露，未来陈记顺和不排除推出炒菜的可能。产品线的多元化，既可以解决了潮汕牛肉火锅产品单一的问题，还能起到降本增效的作用，给品牌带来差异化发展的新机遇。

调整体验

在未来，陈记顺和不再是一家单纯的潮汕牛肉火锅店，将会更多地成为展示潮汕饮食文化的一扇窗口。这种理念上的调整，对于潮汕牛肉火锅品牌的未来发展将带来深远的影响。

重视体验、重视场景，而不是仅仅呈现一份火锅，越传统的潮汕牛肉火锅品牌越难做到这一点。而这对于陈记顺和今后的发展来说，是必须的。

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活下来靠守旧，胜出要靠创新

陈记顺和为何如此看重年轻人？

可以说，陈记顺和正是靠着深厚的潮汕餐饮经营基础，在潮汕牛肉火锅的大洗牌当中屹立不倒；而一系列创新理念，显示了品牌在继承传统的同时进行的充分反思。陈晓申不想把陈记顺和做成一门代代传承的区域性家族生意，而是希望把它变成一个大平台。

在经营陈记顺和的过程中，他始终保持着一种开放和相信年轻人的心态，希望通过多元的优势融合，让陈记顺和真正走向全国，拥有时刻适应市场变化的创新力和生命力。

正因为此，团队面向大学生们推出“管培生计划”，并扶持创业，向关注餐饮行业的年轻人伸出了橄榄枝。

相关负责人表示，招募到的大学生会进行统一的培训与实习，有优秀的前辈亲自指导，一路结伴同行，高效地学以致用。最后在通过层层考核后，会根据个人的职业技能特点来进行岗位分配。

同时，陈记顺和还设立了1000万元创业基金，扶持更多大学生创业。表现优秀、有想法的管培生将有机会利用创业基金成为项目合伙人，真正开启餐饮创业之路。