帕尔马火腿虾肉带子慕斯鱼卷
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用料清单
步骤详情
- 【帕尔马火腿】 2
- 虾仁 5
- 带子 2
- 淡奶油 5g
- 蛋清 5g
- 细叶芹 10g
- 冰岛北极红点鲑 100g
- 【煎土豆饼】
- 土豆 200g
- 黄油 5g
- 【青豆泥】
- 洋葱 20g
- 鸡基础汤 100g
- 菠菜 20g
- 青豆 150g
- 【香煎红点鲑】
- 冰岛北极红点鲑 200g
- 百里香 5g
- 柠檬汁 10g
- 大蒜 5g
- 【阿勒曼德酱汁】
- 柠檬汁 10g
- 黄油 30g
- 淡奶油 10g
- 面粉 15g
- 蛋黄 10g
- 鱼基础汤 100g
- 【时蔬】
- 手指萝卜 15g
- 芦笋 20g
- 甜豆夹 20g
- 樱桃番茄 10g
- 条纹菜头 5g
- 【脆片】
- 鱼皮脆片 10g
- 米浆脆片 10g
- 1处理鱼肉，放入5%的盐水中
- 2虾仁，带子和细叶芹打成蓉状，加入蛋清和奶油打成慕斯，调味
- 3帕尔马火腿铺上处理好的鱼，挤上慕斯，卷成鱼卷，低温
- 4黄油融化加入面粉搅拌均匀，加入鱼基础汤，继续搅拌至融合，加入淡奶油，蛋黄和柠檬汁，调味
- 5洋葱炒软加入青豆炒，加入鸡汤煮沸，和菠菜一起打成泥，调味
- 6土豆擦丝，小火煎至金黄，放入黄油，调味
- 7蔬菜焯水，放入锅中加入黄油，调味
- 8处理好的鱼块煎至鱼皮酥脆，放入黄油，百里香和大蒜，挤上柠檬汁，调味
- 9煎鱼卷，切段
- 10摆盘
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