如何挑选顶级“海中牛奶”——生蚝

　　生蚝，学名称牡蛎，在人类的饮食史内已经存在了千年有余，从公元前的时代就有罗马人将生蚝作为上流社会的专享食物，只有在王宫贵族的宴会上才会出现。而现在生蚝似乎已经成了人们品尝海鲜时最平常的一道菜，不过呢，现在的生蚝种类、烹饪方式已经随着人类社会的发展变得种类繁多。

　　生蚝在中国也早有产出，故万物皆入药的中药医理中早就提到过生蚝的功效：生蚝能清热毒，化痰，恢复疲劳，滋养美容，提高免疫力，促进新陈代谢等等功效。正因为如此种种功效，在世界各地生蚝都有”海中牛奶“的美称。

　　现在，让我们穿梭时空，横渡重洋，寻访海中牛奶的前世今生吧！

　　生蚝编年史

　　最早人类有文字记载的食用生蚝，是从古希腊的“黄金时代”开始，当时生蚝这个食物就被认为有强身健体的功效，被封为神物，并称之为“神赐魔食”。生于地中海的希腊人现在似乎并没有传承祖先嗜蚝的习惯，反倒是最爱浪漫的法国人上了生蚝的瘾，无法自拔。

　　据说，当年拿破仑为保持在战场上的战斗力，几乎每天都要在军营里吃上一顿生蚝，并大放豪言：“牡蛎是征服敌人和女人的最好武器！”当然除了需要强健体魄的军人需要生蚝中的大量蛋白质，法国的艺术家们也需要海中牛奶的滋润。我们经常可以在法国人的绘画作品中见到生蚝的身影。

　　▲油画牡蛎宴

　　当然生蚝也不只是法国人和希腊人的专利，他们的美国朋友也是吃蚝的一把好手，只不过他们吃生蚝的历史可能晚一点。在19世纪，欧洲人把他们吃生蚝的爱好带到了北美，风靡一时以致于当时纽约不卖生蚝的餐厅几乎是不存在的，每到饭点，do-do-do的生蚝敲击声，和吮吸生蚝的声音不绝于耳。

　　而美国人的总统似乎还把生蚝吃出了“精”，美国著名总统艾森豪威尔原本就是军人出身，伤病也是在所难免，而将军的的疗伤“秘药”就是生蚝，在医院里面除了日常饮食清单里能看见将军的菜单里有着大量的牡蛎，甚至总统还发明了一种特殊的生蚝烹调方式——艾森豪威尔生蚝！

　　生蚝最佳食用季节

　　生蚝也是一种时令食物（当然现在的养殖技术，每季都能吃到生蚝，这里Fairy指的是最佳食用时间），只有冰冷的无污染的海水，才能孕育出鲜美爽滑的蚝肉！蚝原本是一种雌雄同体的奇怪生物，他们只在夏季温暖的海水中产卵，而寒冷的海水会将牡蛎变成雄体，就在变成雄体的时候就是食用生蚝的最佳时机！此时的生蚝，蕴含海洋的美味，肉质爽脆，可谓人间极品！

　　在上海吃大闸蟹有“九雌十雄”说法，讲的是九月的雌蟹，以及十月的雄蟹是一年中最肥美的时候。而欧洲人吃生蚝也有如此口诀，所谓是“无R不食”，指的是五到八月这四个月中没有R字母，刚好也是北半球生蚝进入繁殖的季节，所以在过去交通不够发达的时候，无R月餐厅是不供应生蚝的，但是随着物流业的发展，人们发现无R月的南半球生蚝，能一解蚝瘾。

　　配着生蚝的辉煌与荣光，是否想要生蚝数枚，一品肥美与文化内涵呢？食蚝之前，先看看如何挑选吧！

      如何挑选一只顶级生蚝

　　无论是不是生蚝，食用海鲜类的食物，最重要的一定要看它的新鲜程度。而牡蛎作为贝类生物，检验方式还是非常简单的，生物受到威胁肯定会保护自己，生蚝在轻轻敲击之后就会马上关门的，多数就是新鲜的，如果关壳的力气都没有，想必这个生蚝也是命不久矣。

　　那生蚝已经被开盖了，怎么检验？首先蚝肉在空气的氧化下是会变色的，一只好的生蚝一定是成乳白或淡黄色，而不新鲜的蚝肉会变的干涩起皱，变得更黄。所以蚝肉丰满，香气扑鼻，饱含海水才是一个合格的蚝肉。

　　当然了一般性我们在餐厅生吃生蚝的时候，除了一大盘冰之外，肯定还会有一些切片柠檬，这里的柠檬除了去腥之外，也是检查蚝肉的好办法！我们将柠檬汁挤在蚝肉上，蚝肉生长在海水的碱性环境中，遇酸便会扭曲收缩，如果你看见蚝肉的收缩，那么这片蚝肉一定是新鲜的。

　　如何优雅享用一只顶级生蚝？

　　上面那一段已经告诉了各位如何看色，那接下来教大家如何闻香和食用。

　　牡蛎目前有许许多多的品种与产地， 根据牡蛎的生长海水的不同，牡蛎也会有不同的味道，所以一般在吃之前我们可以先品尝以后从肉中溢出的汁水（或者我们可以直接称之为海水），感受一下产地的不同区别。

　　品过海水之后我们就可以开始吃蚝肉，现在一般性的餐厅都会将蚝肉和蚝壳在上菜前就先分离（事实上这是不对的，破坏新鲜度），方便顾客食用。如果我们需要自己动手撬蚝肉的话，我们先要从蚝壳宽处下手，沿着蚝壳把肌肉纤维完全切断，最后将生蚝肉翻过来，挤上柠檬汁，就可以吃了！

　　但是要注意的是，千万不要去咬断蚝肉，千万不要！因为蚝肉内存的汁水可谓是蚝肉生长日经月累的精华所在，如果你在入口之前把它咬断，怕是与此美味无缘了。

　　作为拿破仑的另一项最爱，拿破仑常常在享用生蚝的时候喝上一杯香槟。此举一直被后人所效仿。

　　而香槟配牡蛎也有适合与不适合的，比如晚熟的香槟，往往带有浓郁的味道，偏偏与海的味道所冲，使得两者味道都大打折扣！而果香味浓郁，口感淡雅的香槟便可以胜任这个职责。

　　（友情提示：生蚝莫不可配啤酒喝！会食物中毒！）

　　接下来我们就去看看海中精华中的精华，蚝中之王又有那些？

　　顶级生蚝品种

　　凯撒大帝时常以生蚝为主食，偏爱Greenspot生蚝；著名法国海盗Jean Lafitte最爱的却是传奇生蚝New Orleans；美国独立战争中的英雄William Penn则是Delaware Bay的爱好者，世界生蚝零零总总不下千百种，而本次Fairy要带你认识的是被称为蚝王之王的几种牡蛎。

　　贝隆 Belon

　　蚝中之王

　　法国人爱生蚝已有几个世纪的历史，当然法国人对生蚝的研究最有心得，而这贝隆蚝可谓是世界第一蚝，产于法国北部、据坎佩尔约30公里的贝隆河，其肉体丰富，口感爽脆，带有榛果香和金属味，所以也叫铜蚝。贝隆的生蚝其中也有严格的等级制度，严格根据个头和重量来区分等级，而并不是针对蚝肉， 为的就是告诉全世界：我们蚝肉就是世界第一的品质，唯一的区别就是个头的大小。

　　吉拉多 Gillardeau

　　蚝中之后

　　莫不说法国人是最会吃生蚝的民族呢，光是世界上最好的生蚝就占了两席！吉拉多是鲜有将自己名字作为品种名的一种生蚝，同样也是法国最名贵的生蚝代表之一，开盖之后的肉质是与众不同的奶黄色，肉质丰腴，入口带有浓烈海水味，随后能在口腔之喷发出浓烈的奶香，回味久久不能散去。

　　悉尼岩蚝

　　澳洲之光

　　如果说北半球最好的生蚝产区在法国，那南半球最好的生蚝产区一定在澳大利亚，澳大利亚的浅水湾阳光日照充足，使得这边的生蚝成了世界上个头最大的几种生蚝种类之一，这种生蚝，味道相对于法国奶香浓郁，这里的生蚝确实海味鲜甜，充满着海水和阳光的味道。

　　塔斯马尼亚蚝

　　极地之光

　　听到这个名字的时候你一定在想这是个什么地方？地图上都没听过这个名字！其实塔斯马尼亚这个地方非常靠近于南极，因为每年只有三分之一的白天时间，所以蚝肉极薄，同样也是世界上个头最大的生蚝种类之一，这种蚝的海水味极淡，几乎没有海味，但是老天是公平的，换来的确是类似青苹果的奇特口味，深的世界各地蚝客喜爱。

　　熊本生蚝

　　女性最爱

　　日本也是一个出产顶级海鲜的地方，在日本的九州岛的熊本县，和当地的吉祥物一样出名的还有当地的熊本蚝，熊本蚝的外形相对于普通生蚝几乎小了一半。生长周期却比一般生蚝长上许多，在1900年左右几乎绝种，在1920年左右传到美国，在太平洋三省的养殖下得以挽救，口感咸中带甜，非常符合女性口味，而小小的体积，也能让女性们体会囫囵吞的感觉。