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来了 今年七大餐饮品类现况了解一下

来了 今年七大餐饮品类现况了解一下

来源:微信公众号餐饮老板内参   发布日期:2019-10-09

关键词 : 小龙虾 咖啡 喜茶 奈雪 乐乐茶
据《中国餐饮报告 2019》,小吃快餐平均客单价 20 元,同比上涨 1 元,其中 31~45 价格段增长最快。

小龙虾,咖啡,喜茶,奈雪,乐乐茶,来了  今年七大餐饮品类现况了解一下

  小吃快餐:强调价值感,猎奇小品类变多
  “价值感”是小吃赛道今年的关键词,这表现在两方面。
  首先,是客单价的不断提升,据《中国餐饮报告 2019》,小吃快餐平均客单价 20 元,同比上涨 1 元,其中 31~45 价格段增长最快。
  这印证了市场对品质升级的需求。往细看,正餐明星菜的小吃化运作,仍是风口,其中“快炒、现制”成为亮点。
  其次,以“价值感”为切口的猎奇小品类变多,如“鲍鱼饭”、“鱼籽拌饭”等,主打高端食材大众化,试图抢占小众市场,赢得品类空白红利,这种做法是割韭菜,还是能有长远发展,需再观察。
  面包甜点:行业洗牌,跨界打劫者众多
  市场扩大 150%,门店数减少上万家,面包甜点赛道正在洗牌。
  传统烘焙模式重,转型难,不出爆品,日子不好过,如面包新语北京门店便仅剩了 21 家。以喜茶、奈雪为代表的新茶饮,以罗森、711 为代表的便利店,以幸福西饼为代表的线上蛋糕店,都在跨界打劫面包生意。
  新生力量重构了“面包+饮品”的早午餐、下午茶新场景,成为今年的亮点。烘焙店卖饮品,饮品店卖面包,大家都在品类的边缘试探。

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  饮品:咖啡做增量,茶饮做存量
  咖啡市场多事端。瑞幸敲钟上市,星巴克中国核心业务重组,加拿大咖啡巨头Tim Horton 空降上海,肯德基推出 1 块钱咖啡大搞裂变,连中石化都入场,与连咖啡联手,在 3 万家加油站卖起咖啡。
  目前来看,咖啡品类还在起步阶段,做的是增量,入场者越多,对品类发展则越有利。
  茶饮大红海,做的则是存量。
  一二线城市,喜茶、奈雪、乐乐茶已稳坐头牌,开始探索面包、冰淇淋、酒等更多品类,试图扩展场景;下沉市场也不乏古茗、书亦等地方巨头,新品牌难出,加盟混战。
  马太效应即将发力,对于小品牌而言,今年的主要目标是:活着。
  火锅:客单持续提高,串串火热
  今年,中高端火锅增速迅猛,“毛肚、虾滑、肥牛”等高客单菜成为必点,导致 60~90元 成为增长最快价格段。
  川渝之外,清汤涮火锅正在崛起。前有潮汕牛肉锅,后有猪肚鸡、打边炉等。此外,今年串串火热,小郡肝、马路边边等开遍全国,单看体量,串串已是火锅的最大细分赛道,占比 13.5%。
  烧烤:夜经济来袭,外卖成新增长点
  夜经济,是今年的热门词。在政策支持、商业地产参与等因素共同作用下,夜间生意变好做了—— 烧烤自然是深夜档霸主。
  烧烤外卖是新亮点。一起看球、看综艺等场景的出现,让“聚众撸串”延伸到家,加速了烧烤外卖的成熟。此外,烧烤差异化正在出现:如“108匠延吉烤串”,专做延吉风味;丰茂烤串,则将现穿放大,主打羊肉的新鲜。
  一部分烧烤的风头已经过去了,比如烤鱼。少有新品牌入场,老品牌正面对着迭代与淘汰。

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  小龙虾:价格稳住了,钱没赚到
  小龙虾市场是金字塔形,产值大头不在上游养殖,而在下游餐饮。
  今年,总是遭遇断货大涨价的小龙虾,由于上游稳定,餐饮端价格也稳住了,不过,多家餐厅向我们表示没赚到钱——盒马、7fresh、每日优鲜等新零售商正在虎口夺食。
  酸菜鱼:大步快跑,头部出现
  从一道菜,到一个品类,酸菜鱼的崛起肉眼可见。
  今年品牌化加剧,几乎每个价格段都跑出了头部:70~90 的太二,半年营收 5.38 亿;30~40 的鱼你在一起,1000+门店,遍布全国。
  不过,这条赛道还能火多久是个问题。有人持续投入,也有人已经转身离场。

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