咖啡生豆处理法之湿刨处理法 什么是湿刨处理法

类别： 课堂 关键字： 湿刨处理 生豆处理 咖啡生豆处理法 时间：2018-01-09 18:43 来源： 作者：

　　关于咖啡生豆处理法，不同的人偏爱不同的方法，本篇来介绍一下什么是湿刨处理法。

　　在咖啡生豆处理法的世界里，一些词汇已经耳熟能详，比如"日晒"、"水洗"……不论是否有机会走访产区，了解咖啡生豆的处理法可以更好得指导我们消费端的操作，比如焙炒、冲煮，在品尝中感知地域之味。苏门答腊式的"湿刨"处理，与"蜜处理"一样，经常在初了解咖啡的爱好者中引发歧义，与日晒和水洗不同的是，仅在字面意义上无法理解这种处理方式究竟是怎样完成的。

　　什么是"湿刨处理法"?

　　"湿刨处理法"的英文为"Wet Hulling"，"Hull"?[h?l]?是外壳、果皮的意思，全称为"湿脱壳法"。这是一种在因苏门答腊而知名的咖啡生豆处理法，在苏拉威西和巴布亚新几内亚也可以看到这种处理法的身影，传承于荷兰殖民时代并加以改进。

　　咖啡生豆处理法之湿刨处理法的两个特点是：

　　1.很少使用可去除黏液的大型发酵槽；

　　2.在水分含量30%-50%的状态下进行脱壳。

　　而后者，便是这种处理方式的命名原因。

　　 咖啡生豆处理法之湿刨处理法的处理过程

　　1.采收咖啡熟果之后，剥掉外果皮和果肉，成为我们熟悉的"羊皮纸咖啡"（剥掉果肉后，咖啡豆表面依然有一层薄薄的皮，这就是内果皮，此时包着内果皮的状态又叫做"羊皮纸咖啡"）。

　　2.在"羊皮纸咖啡"经过（短至半日，长至36小时）发酵后，做简单晾晒，在水分含量在30%-50%的时候，送至处理厂脱壳，将最后的生豆进行干燥。

　　相比其他处理法，湿刨法所用的干燥时间相对较短，而在经过长期粘液浸泡以及潮湿的环境下，呈现出来的生豆很软、发白肿胀、所以我们看到曼特宁生豆的时候，有明显的青绿色、深绿色或灰绿色。

　　咖啡生豆处理法之湿刨处理法的美中不足

　　湿刨法因为最后干燥过程中刨掉了"羊皮纸"，而让豆子直接接触空气，导致霉豆等瑕疵豆远高于水洗与日晒法的情况，当然这对烘焙前的选豆工作也造成了不少麻烦。

　　另外，在后端处理生豆上羊皮纸层时，经过摩擦力的搅拌，容易被压碎或挤伤，特别是两端，形成小的缺口，形成马蹄或羊蹄豆。

　　咖啡生豆处理各有偏爱

　　在精品咖啡界，很多人偏爱曼特宁的稳重感，也有人喜欢它带来的刺激性香料感，或许还有人形容这是一种草药般的神秘香气，在追求"干净度"（CLEAN）的市场驱动下，苏门答腊咖啡却成为一种"瘾"，为其霸道总裁的浓烈气场而追寻。

　　在我们烘焙工厂的产品线里，也不乏曼特宁打底的意式拼配，二爆初段的湿刨曼特宁存在迷人的奶油香气，在其他扬香搭配的拼配豆中，显得更加斯文和内敛，也许这就是咖啡具有魅惑力的地方：从生豆到杯中，中间层层环节，每个环节又赋予了咖啡不同的表达，人间至味，莫非与此。最后，你对咖啡生豆处理法中的湿刨处理法有所了解了么？