餐饮创业三年，花了几十万买了3个教训……

类别： 资讯 关键字： 选址 模式 机会选择 菜品研发 时间：2020-01-08 17:56 来源：微信公众号-职业餐饮界 作者：KenKo

餐饮创业：选择大于努力

　　这几天我一直在想，如果我遇见三年前的自己，我会给自己什么建议？给我最深感触的一点，创业像是一场考试，先做选择题，后做解答题，如果前面的选择题做错的话，那么任凭你后面解答题做得再好，也是会挂科的——选择大于努力。

创业背景介绍

　　本人：原在一家装修集团担任IT采购，15年投资股票赚到第一桶金，开始倒腾创业，第一次创业是电子烟，不成功，餐饮算第二次创业，一个餐饮小白的经验值。

创业历程

　　（2016年底~2017年中）牛排杯：在深圳东门一商业中心四楼

　　简介：与三个朋友合股，各投5万，平均股权，一亲戚技术入股，做店长，20万启动，后追加2～3万不等。以堂食为主，后改做外卖。

　　（2017年底~2018年中）沙拉：皇岗村居民楼一楼店铺

　　简介：独资，一亲戚技术入股，做店长，启动资金五万，以外卖为主，堂食为辅。

　　（2019年初）卜卜贝火锅：皇岗村居民楼一楼店铺

　　简介：与两个弟弟合伙，启动资金约五万，堂食。

　　回望这三年餐饮创业的经历，不是不努力，而是我在关键时刻做错了以下三个选择。

１．第一个选择：加盟or自营

　　作为一个餐饮小白，这是我创业遇到的第一个选择题。当时牛排杯这个品类兴起，合伙的几个朋友都觉得这个前景不错，于是也跑了几家加盟连锁品牌。

　　但是一圈考察下来，觉得几个品牌的口味并没有达到我们的要求，与此同时，自己通过不断摸索，也掌握了牛排杯的做法，于是当时就做了个决定：自营。

　　——这里并不是说加盟连锁就一定会成功，现在也有很多加盟店纯粹就是割韭菜，割完一波就不管不理，任加盟店自生自灭。这里是讲我一个餐饮小白，在没有餐饮知识的情况下自己摸索自营所踩的坑。

　　第一个坑，取了一个英文名字。

　　当时由于对自己研发的牛排品质有信心，食材也是用最好的，所以就给自己一个高端的幻觉。为了匹配这个幻觉，于是给我们的牛排杯取了这一个英文名：Steak cup。

　　逼格是高了，但是一般英语没个六级以上的人是看不懂这个英文，更别说读了。最终导致的结果，顾客叫我们的名字都说，S开头那家店……

　　现在想想，强大如麦当劳肯德基进入中国市场够乖乖起个中文名字，我一个零知名度的新品牌，起了没人会念的名字，还有比这更自找苦吃的事吗？

　　第二个坑，菜品研发，品质与批量生产之间找不到一个平衡。

　　在选择自营时，面临最大的一个问题就是菜品的研发。对于没有厨艺经验的我们，零基础研发一套菜品，难度可想而知，除了我们当时不自知。

　　我本身不是一个见钱眼开的人，我不会做那种为了赚钱就用次等食材的事。于是我们在菜品研发的时候，就陷入一种不断摸索的循环。不断地尝试各种食材，要找到品质最好的，品质过关后，又不小心成本过高，然后又接着找……花了大量的时间和精力耗在这里，最后开始营业的时候，菜单也没有几款单品。

　　其实现在回想，餐厅菜品跟家里煮菜，根本是两个概念，自己煮菜，只要厨艺过关就能好吃，而餐厅的菜品考验的可不只是厨艺，最重要的是背后的系统能力：供应链管理，成本控制和市场营销。

　　一个菜品用最贵的食材做出最好的口味，但是贵到没人吃是没有意义的，一次做得好吃，但是不能持续稳定的标准化量产同样没有意义。

　　所以，我如果再次创业，一定会选择一套经过市场验证的，成熟可靠的菜品，而不要浪费时间自己从头开始。

　　第三个坑，主营模式：外卖、街餐还是堂食？

　　我们的产品究竟是堂食，街餐，还是外卖好做呢？没人告诉我们，只能靠自己摸索，但是学费可不比留学便宜啊！

　　当时的牛排杯主营模式都是以街餐为主，而我们的店铺由于选在商场的四楼，想到人流会相对街边商铺少一点，所以开辟了十几桌位置做堂食，打算以“街餐+堂食”为主营模式，请了三个员工，早晚班制，覆盖午餐到夜晚逛街的场景。

　　但是实践一两个月下来，生意并不好，所以就先辞退了三名员工节省成本，同时开通了美团尝试外卖模式。

　　想不到的是这时外卖模式却突然火起来了，一个下午茶时间段能蹦出个三四十单，而这时人手又开始忙不过来，又得重新招人，等人招好了，已经到了冬季，牛排、沙拉、冷饮也进入淡季，最终这个项目没能熬过这个冬天。

　　做餐饮，东西好吃是重点，怎么卖又是一个重点，选错模式有时比选错菜品更要命，这个试错成本也是最高的。

　　小 结

　　餐饮小白做自营碰到的坑真的比自己想象的多得多，而每踏错一个坑都是人民币烧焦的味道。

　　如果现在让我再选一次，我肯定会选择加盟，然后把我研究菜品花的时间用在研究哪家加盟连锁更靠谱这件事上，因为哪怕花10万加盟费都比自己摸索便宜。

２．第二个选择：选址

　　做品牌的有一句话叫“定位定江山”，对于我们中小餐饮创业者，可以说是“选址定江山”。因为我们不像大品牌，有商业中心拿最好的位置请你过来，有钱去砸最好的商铺，我们想找一个好商铺是可遇不可求的。我当时在选址的时候又做错了一道要命的选择题。

　　我们在确定做牛排杯项目的时候，店铺有两个选择：

　　　1、二线商区的一个街铺，跟牛排杯这个项目挺搭的，但是需要10万的转让费。

　　　2、深圳东门一个新策划商业中心，半年后开业，餐饮区在四楼，位置任挑。

　　对于一个资金并不充裕的餐饮创业者，看到这10万的转让费，已经被吓退了，同时又看到在深圳东门这种年轻人聚集的商区有新开商业中心，还以为捡到宝了，想都没想就签了下来，也没有对这个商业中心再做其他的考察。

　　最后商场开业的才发现，商场大门入口非常小，在街道的中间，不细看根本发现不了，而且商场内上四楼的电梯扶梯也是很小，不宽敞，最重要的这个商场物业的运营团队没什么实力，没运作过什么成功的案例，所以效果可想而知，哪怕在东门人流那么旺的地方，这个商场的人流也是门可罗雀，四楼餐饮区，不到半年几乎全部换了一圈。

　　最讽刺的一点是，我之前没选的那个街铺，被别人顶了，也正是做牛排杯的，但是他们的生意却做起来了。这让我想起一句话：幸福最大的敌人不是我得不到，而是我本可以。

　　小 结

　　选址问题给我最大的经验，不是我应该去砸钱抢最好的商铺，而是对于资金不充裕的我们，更正确的做法是先找商铺，再根据商铺周边的客户群体和竞争对手去选择什么样的项目会更合理一点，说实话，餐饮项目要换还简单点，但是商铺一旦定下来，最后不适合，装修成本是回不来的。

３．第三个选择：机会判断

　　现在认真想想我三次餐饮创业最大的问题出现在哪里？其实还是出现在机会的判断上面，当时为什么会觉得牛排杯、沙拉、卜卜贝火锅好做呢？

　　每次都是一个思维套路：这个品类是时下热门，做这个品类的都赚钱了，单品利润又高，我店铺人流量哪怕最低一天有多少多少个客户，那么我这个项目就可以月盈利多少多少，然后得出一个稳赚不赔的结论。

　　打个比喻，其实这种思路就像是说，一件衣服时下很流行，林志玲穿得好看，于是我觉得我自己穿也好看。

　　没有考虑过自己的运营能力，没有考虑竞争对手，一想到那个盈利点，就进入一个自嗨的状态，就像是看到林志玲，就以为自己能追得到她一样。

　　小 结

　　现在“互联网+餐饮”的时代，餐饮新零售，无人智慧餐厅，网红摊店，社群玩法，各种玩法层出不穷，还想着东西做好吃，等着人上门的观念已经过时了。现在进行餐饮创业，脱离线上营销，脱离内容能力，脱离大数据赋能，基本上都很难成功，所以在搭建创业团队的时候，一定要有这方面能力背景的人才。

　　总结：

　　创业是一条九死一生的路，用马云的话说，是创业失败是必然的，成功是偶然的。

　　我们付出的努力不过是一点一滴提高成功概率，这在我们餐饮行业尤为正确。希望每位餐饮创业者能借他人的失败经验，提高自己的成功概率。

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