卡拉胶为聚半乳糖,其线形分子结构由D-半乳糖与3,6-脱水-D半乳糖(3,6AG)通过α-1,3 键和β-1,4键交替连接而构成。半乳糖和脱水半乳糖分子被硫酸和/或丙酮酸基团部分取代。卡拉胶因硫酸酯取代基的含量与位置的不同而分成不同的类型,目前已经商品化的主要有kappaI、kappa II 、Iota及Lamda型卡拉胶。
卡拉胶的特性可带给终产品独特的质构特点,例如粘附性、稠度、滑润感、弹性、切割性、析水降低以及外观的改进。卡拉胶在室温条件下即可凝胶,卡拉胶的持水性以及对脂肪的替代,还有助于降低制造成本。
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