咖啡烘焙中需要注意哪些因素

类别： 课堂 关键字： 咖啡烘焙 烘焙 时间：2018-01-06 15:41 来源： 作者：

       决定一杯咖啡的质量和风味的重要操作当然是烘焙。那么咖啡烘焙中需要注意哪些因素呢？

　　之前朋友圈有位同学问，烘焙曲线是什么东西，为什么这么重要？咖啡烘焙重要的是品质如一，也就是烘焙的可重复性。

　　对买家而言最怕就是咖啡品质忽好忽坏，比如同一支豆子上次喝到的风味跟这次完全不同，明明冲煮手法都是一样的但是风味却天差地别，这个时候就是考验烘焙师的能力了，'品质如一'这句话说起来简单但是实际操作起来却是一件难事。这一切都跟咖啡烘焙有莫大的关系。

　　因为能影响咖啡烘焙效果的因素太多了，生豆、天气等方面的不可控因素就不说了，其他需要人为调整的因素有：火力的调整、风门是否有清理干净、煤气的使用情况等。烘焙一支豆子是否稳定是需要烘焙师每次烘焙都详细的记录每一锅豆子的入豆温、入豆重量、豆子的回温点、锅炉每分钟的温度、脱水点、一爆点、一爆时间、出炉时间、脱水率、温升率等（越详细越好）。然后通过杯测去校正曲线在下一次烘焙的时候改正过来。

　　在烘焙当中我还会比较注意温升率，温升率是什么？简单来说就是咖啡烘焙时两个时间点之间的温差，比如上图第2分钟和第3分钟之间就会有一个温差，把后者（121.4°C）减去前者（109.9°C）就能得出一个数值（11.5°C），得出的图大概是这样的。

　　咖啡烘焙时多关注温升率可以有助精准掌控烘焙的进程，提早发现炉温是否不正常，及时的去升温或降温。但是个人觉得太过关注温升率会增加烘焙时烘焙师的压力，因为需要记录的数据太多，神经太紧绷的话反而会手忙脚乱。

　　还有很多数据虽然没有体现在咖啡烘焙曲线中，但是却是影响这锅豆子好坏与否的关键。个人认为烘焙曲线没有好坏之分，每位烘焙师都有自己的烘焙风格，都有自己比较在意或者说想要的风味，所以不必盲从。