植物奶油与动物奶油的区别 哪种奶油适合打发

类别： 课堂 关键字： 植物奶油 动物奶油 时间：2018-04-21 00:02 来源： 作者：

　　植物奶油与动物奶油的区别

　　做甜品或者奶盖时，通常需要打发，这时你可能面临2种选择：植物奶油与动物奶油，那么植物奶油打发与动物奶油的区别是什么？哪种奶油适合打发？

　　打发温度：

　　动物性奶油打发前的奶油温度不能高于10℃，但低于7℃也会影响奶油稳定性和打发量，而且室温要求在18℃以下为佳，所以一般得开大空调外加垫冰水打。

　　植物性奶油温度在+2℃到8℃之间，室温在6℃到28℃之间，都可以打发。如果要求不高，那么室温在28℃，奶油温度在10℃以上，依旧还能打发，不过打发量会比最佳打发温度略低。

　　打发率：

　　动物性奶油打发率是较低，最多只会膨胀到1：2，一般来说都只能打到1：1.5。也就是说，体积1升的奶油，经过搅打，可以充入1.5升的空气，让打发后的体积达到1.5升。

　　植物性奶油1：3的膨胀率，如果打发温度恰当，则可以到4倍或以上。

　　储存温度：

　　在保存上，植物性奶油可以冷冻储存，解冻后可直接使用。

　　动物性奶油冷冻储存后，会油水分离，无法再使用。而冷藏的温度高了，奶油要变质；低了，要油水分离；忽冷忽热，就会变成凝乳状。所以保存温度一般控制在0℃到5℃之间，避免贴近冰箱壁或封口储藏。

　　哪种奶油适合打发？

　　简单来说，动物性奶油就是天然的奶油，用100%牛奶制成，所以自然散发出浓淳的牛奶香及黄色 色泽，而人造奶油是从18世纪末开发出来的奶油替代品，因为价格较为低廉，保存期限较久，而受到欢迎。

　　人造奶油的原料为液态的植物油，因为植物油多半为液体状，所以必须透过“氢化”处理，才能成为奶油的固态状。此外，由植物油做成的奶油为了要模仿动物性奶油的口感及色泽，会再加入工香料调出奶香，也会加入食物色素，以调配出奶油的黄色。