餐饮正释放积极信号：领导带头、政策鼓励、堂食恢复，复工复业正当时……

类别： 资讯 关键字： 餐饮 时间：2020-03-24 16:22 来源：团餐谋 作者：微雨

“总算是熬到头了，终于迎来开业了。”

如今已至三月尾，随着眼下国内疫情防控取得了阶段性成果，复工的餐厅也越来越多。

那么，随着防控形势的好转，逐步恢复堂食的餐饮门店运营情况如何？客流恢复多少？落脚到团餐，如何保障用餐安全？营业额回升多少？员工复工情况怎样？……

带着这些问题，我们进行了调查和实地探访。

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餐饮市场集中释放强积极信号

在调查中，团团发现，一波积极信号正在近期集中“释放”：

1.领导干部带头去餐厅吃饭

“领导干部要带头去餐厅吃饭，支持餐企度过难关！”

近日，多地地方政府下发通知，倡议机关干部带头去餐厅消费，支持餐厅复工：

南京秦淮区下发红头文件倡议：机关干部带头“吃喝”，不低于100元；

安徽商务厅下发通知：处级以上领导干部带头餐饮消费，支持餐饮企业！

除此之外，有些地方的省部级干部，书记等人还带头“下馆子”，为餐饮复工加油打气：

江苏省委常委、南京市委书记张敬华去了南京大牌档，品尝鸭血粉丝汤等小吃；

福建省副省长郭宁宁视察福州餐饮品牌四道菜万达店，鼓励福州餐饮复工复苏；

……

领导们带头去餐厅吃饭，这鼓励了顾客去堂食就餐，增强了众多餐饮老板的信心，为餐饮复苏打了一针强心剂！

 2. 多地政策补贴餐企用工

为了提振餐饮的士气，近日，多地同时发布红头文件，给予餐企以政策扶植。

3月18日，上海市人民政府官网发布通知，对餐饮企业给予稳就业补贴，标准为每人800元，每户企业上限500万！

河南洛阳政策指出，2019年度住宿餐饮业缴纳税收100万元以上企业可申请用工补贴。标准为每人每月300元，自2020年2月起，连续补贴3个月。也就是说，企业最高可补贴9万元。

深圳市对纳入商业统计的餐饮企业，按上年度营业额分档次予以直接支持，最高20万元。对辖区大型购物中心内餐饮商户，按照门店经营面积予以直接支持，最高5万元。

……

3. 融资、上市、扩张，品牌动作不断

虽然疫情让餐饮市场的热度一度降至冰点，但最近，还是有不少品牌发力，抢占市场。

首先是巴奴和番茄资本的联姻。3月16日，专注投资餐饮行业的番茄资本宣布近亿元独家战略入股巴奴毛肚火锅。

有消息称，巴奴此举，也是旨在为上市做铺垫。

关于餐饮上市，近期，同庆楼成功过会，另有消息，奈雪的茶这一头部茶饮品牌也将准备上市。

资本为品牌的抗风险作用，在疫情期间得到充分展现。

除了投融资方向，不少品牌也在疫情期间高举高打。比如老乡鸡，前几天刚做了一场教科书般的营销，紧接着，就发出声明，全国布局！

而有的餐饮品牌已经开始抢“商铺”。

有消息称，因为很多优质店铺疫情期间转让，基本上都是骨折价，引发了一波竞价，疫情过后，这波品牌的市场布局势必翻倍。

4.堂食迎来一波小高潮

全国各地的商场和餐饮综合体也在陆续开业。

团团调查发现，部分餐饮企业迎来了堂食的小高潮，甚至出现了排队的状况。

比如，海底捞前几天刚刚宣布开业，部分门店立刻爆满；西贝朝阳大悦城店外甚至有排队等座的现象；位于西单大悦城的“桂满陇”客流恢复也比较快。下午1点左右，店中基本上隔桌坐满，店内的包厢，也都已经坐满。而在合生汇小吃街区，很多特色档口的摊位前，顾客穿梭，很多人前来选餐就餐……

多个餐饮品牌给出的数据显示：目前，经营水平正在向好，其中，外卖发挥了巨大作用。一家知名餐企在接受团团采访时表示：“以往，我们外卖占比最多只有日营业收入的25~30%，正常只有15~20%，但是复工这四天，我们外卖占比接近60%，目前，营业情况恢复到同期的75%左右，剩下的25%，可能就需要堂食部分的慢慢回填。”

另一位餐饮老板告诉团团，只要堂食慢慢恢复，我们应该可以比较轻松的回到去年同期水平，当然，这只是目前的猜测，后面还需要实际经营情况来验证，也需要时刻保持警惕，因为这只是刚开始，接下来最少需要半个月左右来跑营业数据和客流数据，到四月十号左右，形势应该就彻底明朗了！

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团餐复工率已达70%，

营业额平均超二月45%

在餐饮环节整体向好的大背景下，团餐企业近来表现如何？

团团采访了8家团餐企业，从中综合了几组数据：

复工率：平均70%的营业单元复工

“目前，除了学校，所有的食堂都已经复工。”一位受访团餐企业介绍，“其实我们从二月份就已经开工了，政府事业单位一直在服务，而截至3月14日，所有的企业食堂全部供餐服务。”

在接受采访的样本企业中，一家主要做办公写字楼的团餐企业表示，我们的复工率目前是100%，但内部存在限制性规定，所以，60%的食堂内部，以档口形式存在的独立品牌目前还未营业，自助餐全部关闭，主要以盒饭预定的方式开展内部服务。”

另外，三家表示复工率已经超过60%，学校场景的食堂目前尚未复工，但预计4月中旬，有一半的学校食堂也会复工，目前，已经开始和相关单位进行沟通准备工作。

营业额：同期下滑40%以上，但平均超2月45%

营业额这部分，多数受访团餐企业表示不愿对外发布。

结合给出数据的3家团餐企业，团团计算了一下，营业额同期下滑超40%，但远超2月份。

“目前，我们的堂食就餐率还是低于预估水准，现在保持在以往45%左右的水平，这一状况可能还需要持续一个月左右的时间。”一家团餐企业表示。

那么，创造营收的单元，除了堂食，基本上就是在线订餐和净菜输出。

“我们开发的订餐小程序，目前月单超1000单，当然，这部分主要还是服务甲方人员，有一个食堂，基于小程序上线的蔬菜大礼包3月份卖出了190多单，一个蔬菜礼包的价格在99到199元不等，这部分营收也比较可观。”

那么，四月份的营业额会持续什么水平？

一位团餐人士给出的判断是，4月份，食堂的营业额会有缓慢爬升，这个值域不会超过20%，应该会比三月份爬升15%左右，但也要看疫情的具体发展，就目前的情况看，形势还是不容乐观。

员工到岗率：65%的员工上岗

关于员工到岗，目前绝大多数的受访团餐企业表示，已经有一半的员工已经上岗，另外一半还在等待上岗。

因为甲方食堂目前并不饱和，员工也基本上维持了一半的水平。“疫情期间，我们也一直在做精益化管理，后厨在做精益优化。精益厨房的优化中，档口合并、员工工作合并等，在目前运营状态下充分显示了降本提效的高效运转作用。”一位团餐人告诉团团，“我们的面点主食区以往会有三个人负责，而现在所有的杂粮、主食都由一个人负责，因为主食品类目前不需那么多，原来负责主食的那个人还需要做餐盒分发、打包等工作。”

当然，还有受访团餐企业表示，现在用餐量低了后，工时也相应缩短，以往可能从备餐到就餐8个人员就需要4个小时，现在来说，3个人就能在相同时间内完成备餐供餐。

此外，接受采访的团餐企业表示，目前主要的工作重心还是在防控疫情和食品安全方面。按照有关部门和甲方的要求，做好期间的员工就餐问题。

提到这一点，日前，中国烹饪协会团餐委员会联合团餐谋、禧云国际等大型企业在国家相关指导文件的基础上，起草了《防控新冠肺炎疫情期间团餐企业复工复产操作指南》（简称《指南》，并向社会公开发布。

在就餐场所方面，《指南》建议，供餐单位应做到食堂出入口单一流向并分离，避免用餐人员回流交叉，食堂入口处采取简易消毒措施，甲方安排人员对进入食堂用餐人员进行测温，有条件的可以安装红外线感应测温设备。严禁无佩戴口罩人员进入食堂。

在供餐环节方面，《指南》还建议，尽量避免集体就餐，提倡盒餐、分餐，提倡开展“无接触”供餐。如采用集体就餐，应按顺序实行分批制作、错时就餐，一人一桌，同一方向，并保持每桌1.5米的距离。避免扎堆、面对面就餐。