想要突出重围？餐饮人还得拼思维、拼勤奋、拼方法论……

类别： 资讯 关键字： 疫情 餐饮 店中店 餐饮品牌 时间：2020-12-29 10:38 来源：酒店与餐饮博览 作者：zo

昨日，由专注于餐饮垂直行业的新媒体平台“餐饮老板内参”主办，上海博华国际展览有限公司（Hotelex）、善志·蓝品牌战略、

微盟智慧餐饮共同合作的中国餐饮创新大会·城市精英峰会在杭州如期举办，共同探讨危机之下的品牌如何突围。

上海博华国际展览有限公司销售总监沈怡萍女士作为本次活动的主持谈到，杭州的饮食文化有深厚的底蕴，餐饮业也是重要产业之一，

上海博华能够一同参与中国餐饮创新大会的城市路演，与杭州的餐饮人一同探讨未来趋势，确定动作，深感荣幸。

餐饮品牌突围新机遇

秦朝 餐饮老板内参创始人、CEO

在餐饮老板内参眼中，餐饮行业目前是处在一个加速破坏、又加速重建的后疫情时代，餐饮结构也有了显著的变化。

这一年，不难发现，不少遭到重击面临倒闭的都是一些本身就存在问题的餐企，而对较优质、发展良性的餐饮品牌反而是机遇，

一些企业通过做外卖、零售来弥补现金流空缺，熬过艰难时刻，反而现在形成了一个成熟的商业模式。

其实，早在2012年就提出经济下行概念，也就是其他行业也投入到餐饮这块来，产生挤出效应，做餐饮的人变了，餐饮业会将再一次迎来人才、供应链、模式的升级。

杭州作为餐饮的品质性价比发源地，从外婆家、绿茶等品牌的诞生，到今天发生了更大的变化。

从美团点评发布的数据来看，杭州2019-2020消费者画像（年龄结构）分布对比显示：主要消费群体在25-30岁、30-35岁这个区间，

其次依次是20-25岁、35-40岁、40岁以上、20岁以下；

主要品类订单数量对比：火锅居榜首，其次是本帮江浙菜、饮品店、面包甜点、自助餐、粤菜、特色菜、东南亚菜。

Z时代主流消费群加速崛起，成为“嗜辣好甜”的一代。

在因疫情而关店的主要品类中，小吃快餐店成重灾区，一些轻奢餐饮店崛起，三四五线城市中高端餐厅数量也持续增长。虽然大环境呈现消费降级，但餐饮反而升级：品质要求、价格匹配，客单价有所上升。经济低迷也使得酒场热闹，“酒+餐模式”混合业态将在未来进一步体现，升级餐饮体验，“茶档”、“酒吧”或再成标配。

未来餐饮行业还是很明朗的，虽然今年总体消费有一个下滑，但整体规模还是维持在4000亿左右，甚至在明年还会有一个明显的反弹。

如何打造资方青睐的餐饮品牌

朱明军 善志·蓝品牌战略创始人

有一个现象：除了餐饮人在做餐饮以外，互联网人也在做餐饮，大量资本方也在进入餐饮。这在说明，我们要做好准备，打造一个受资方青睐的餐饮品牌。

从善志·蓝品牌战略的理念来看，首先，餐饮企业经营必须要有战略，

战略能够给企业指明未来的方向，同时能够决定企业未来的规模，注重战略思维，而不是先开店，再思考紧接而来的问题。其次，抢占消费者心智；最后，选择巨大市场赛道。

打造消费者心目中的第一品牌，科学地引进人才，招募未来的合作伙伴，企业才能有长久的发展。

三店一体 私域增长

李刚 微盟智慧餐饮运营服务中心总经理

疫情期间，全国平均餐饮门店停业37天，客流量下降33.6%， 连锁企业与外卖平台合作实收与应收相差高达25%，面对这些问题，引发了什么思考？

拿丰茂烤串举例，品类属于大店模式，面积在600-1000平方米左右，重装修，重体验，主要是直营店，还有一些加盟的，

每桌消费均价在270元，从14年开始重视门店会员管理，截止到疫情前，拥有160万堂食会员。它在疫情期间主要面临的问题一是无法到店，二是肉类品质较好，能否做外卖？

丰茂烤串的解决办法是通过引进自助烤炉，开通线上商城，让顾客能够在家中自己烤串，并且通过线上充值送烤炉的方式激活线下流量，打通线上和线下。

火锅“江湖”中的突围

李小孬 吼堂老火锅联合创始人

吼堂面世的时间并不长，在2019年12月第一次试营业。很自豪的是，在短短一年时间里，

在成都一个火锅品类竞争非常大的城市，获得了不错的品牌影响力：下午四五点到门店取号，需要凌晨才能吃上；大半年时间都处于成都大众点评火锅热门榜第一。

消费场景变化背后带来了机会和变革。

基于过去对火锅的思考，其实已经发生了非常大的变化，其实吼堂在成立初期有个小插曲，

在签下太古里那块寸土寸金的商铺的时候，还不叫“吼堂”，叫“甲子鸭肠火锅”，

但是当时越思考越觉得不对劲，虽然想做鸭肠火锅这个细分品类，

但是思考后觉得这有意义吗，到底有没有为消费者带来什么，

餐饮已经进入新服务时代——我们要解决消费者的问题，为消费者创造价值。

所以虽然当时整体的VI、装修、品牌策划已经投入了近100万，还是紧急叫停。

消费者已经越来越重视餐氛围，成都正好有一个非物质文化遗产——“鸣堂技艺”，

就决定将传承30年代老成都的记忆切入品牌，伴随着堂倌儿铿锵有力的吆喝声，店小二热情周到的服务，

让食客从进门、落座、点餐,乃至离开时都能够与堂子产生共鸣。

在品牌宣传上，很多媒体上的宣传，甚至一些明星来拍宣传片都没有花一分钱，为什么会这样？

因为吼堂满足了大众传播的需求，解决了消费者的社交货币需求， 这是核心。

原来是解决温饱，后来是吃的安心，再后来是线下社交需求，现在是文化需求（有文化、有内涵），

大家的手机需要更多内容，在朋友圈塑造“我是一个有品位的人”。“吃”不再是唯一一个提供服务的标准，消费者需要可传播的内容，需要食材是可视化的，

需要用餐的仪式感，需要多场景的拍照，这背后的逻辑都是因为社交属性，不光是面对面，更多是手机里，我们称为“社交货币信用价值”。

新时代撸串主义

孙梦鸽 大肆撸串 无忧酒肆创始人

创业五年，从手头几万元到十几家门店、千万营收，撸串店如何生存？

最早开出“店中店”——晚上在咖啡厅、面馆开烤串，“店中店”其实可以低成本地测试一个单店模型，这家店可以有多大，选址可以在哪里，特色是什么，以及后厨、菜单等

最后测试下来这个店可以在100平米，旁边一定要挨着火锅店，可以借助它的势能，同时在当时还会做一些线下活动掩盖运营不足。

到了2019年，为了差异化，品牌更新增加“无忧酒肆”，增加了酒的产品，打通供应链做出自己的酒类单品，

通过观察市面上消费者对奶茶等饮品的一些偏好，做了酸奶酒、梅子酒等，价格控制在19-29元。

另外，餐饮品牌能否出圈也是增强差异化的方法之一，大肆撸串和星期零、周黑鸭、王饱饱都有跨界合作。

在经营管理上，给自己的规划是每年都解决一个问题

17年解决“出餐慢”的问题，18年解决“生意不排队”的问题，19年终于排队了，解决“服务差”的问题，管理的本质其实是餐饮人管自己，

越火的老板越勤奋，餐饮人就是拼思维、拼方法论、拼勤奋的，要知道自己的目标是什么，同时把目标变成团队目标，进行细分。

餐饮人不能“油腻”，在自身还没有很强的情况下，不要先把名号打响，把差异化做出来，不要完全去和别人学一个一模一样的东西。

还有8天我们就要迈过2020，在这场百年一遇的危机和挑战中，餐饮人越挫越勇，我们也需要时不时坐在一起，议当下，谈明天，拥抱更好的未来。