专访第九届面包大赛西南赛区冠军龚鑫丨烘焙是让人幸福的事业

类别： 资讯 关键字： 面包大赛 烘焙 龚鑫 时间：2023-04-06 14:02 来源：Hotelex上海酒店及餐饮展 作者：

　　在第九届世界面包大赛正在如火如荼举办之际，我们对第九届面包大赛西南赛区冠军龚鑫做了采访。

龚鑫

王森冠军联盟烘焙项目代理总监
西式面点师一级/高级技师
全国焙烤食品行业烘焙名匠
全国轻工技术能手
中国焙烤协会职业技能等级考评员
2020烘焙世界杯团队获冠军
第九届世界面包大赛中国队选拔赛西南分赛区冠军

从助手到选手：与世界面包大赛结缘

　　从2017年开始，龚鑫就和世界面包大赛结下了不解之缘，当年他作为助手和朋福东老师一起参加了世界面包大赛，获得六强精英赛冠军，刷新了中国队在世界面包大赛的历史最好成绩。2022年，他参加了第九届世界面包大赛中国队选拔赛西南分区赛，并获取了通往总决赛的门票。

　　Q：您在第九届世界面包大赛中国队选拔赛-西南分区赛中获得了冠军，有什么特别的感受吗？

　　龚鑫：首先很高兴时隔5年以选手的身份参加世界面包大赛。这一次选在西南赛区参加比赛并获得冠军，我很荣幸，这既是对我个人目前成果的肯定，也是一种极大的鼓励。对我来说，这是一张非常宝贵的全国赛入场券，接下来我会更加努力，认真对待接下来在上海举办的中国区总决赛，多思考，多关注，制作高质量的产品。

　　Q:本次夺冠的艺术面包作品中，有熊猫、醒狮等元素，当时的创作灵感是什么？

　　龚鑫：当我拿到本次比赛的主题《中国结》的时候，第一时间出现在我的脑海里的就是舞狮，在我国狮子是祥瑞之兽，象征着吉祥和吉利，人们都会在喜庆的日子里用舞狮来祈祷保佑，相信舞狮会带来好运。在设计上，我也选择了国宝熊猫，熊猫天生乐观，调皮可爱，踏着舞狮迎面而来，给大家送来中国结，送祝福。同时，熊猫也是四川的，融入了当地的特色。

　　Q:那本次夺冠作品中有什么特殊的工艺吗？

　　龚鑫：在此次比赛中，有一款以京日栗子泥制作了一款含馅维也纳甜面包，产品的设计以飞机螺旋桨为灵感，起初在尝试中一直达不到产品效果，在多次学习与参考中，最终用了多种模具组合的方式来完成制作这款产品，同时，在口味上用京日栗子泥搭配柚子皮，再加少许黑胡椒调味，体现秋的味道。

　　Q: 您从世界面包大赛冠军助手到冠军选手，您认为这些比赛对于您个人的成长和职业发展有何影响？

　　龚鑫：比赛对我来说有助于全面提高自身技术水平，避免学习的盲目性和被动性规，可以使自己的职业目标和实施策略能了然于心中，能让自己在职业中探索和发展中少走弯路，节省时间和精力;同时，比赛对我能起到内在的激励作用，使我产生学习、实践的动力，激发自己不断为实现各阶段目标和终极目标而进取。

　　Q: 您认为世界面包大赛对个人和行业有什么影响和意义？

　　龚鑫：世界面包大赛由世界面包大使团在法国创建，目前有 60 多个国家和地区参加,代表了各个国家及地区最高的面包烘焙水平，被称为面包界的“奥林匹克”。

　　随着社会的快速发展，烘焙面包技术在行业中变得越来越重要，竞赛则成为了推动行业发展和地区交流的重要方式之一。

　　同时，吸引了门店师傅、职业院校和爱好者参与，通过竞赛形式的切磋和交流，不断提高烘焙行业参与者的技术水平，推动整个行业的发展。

　　对我来说，参加比赛是为了帮助自己树立阶段性目标，通过比赛的方式和更多的同仁去交流学习，提高自身技术。

烘焙行业亟需创新活力涌入

　　现代烘焙业在中国已有30多年的历史，截止到2022年，市场规模达2853亿元，期间也涌现出大量的优秀人才，但同时也存在一些短板亟需补足。

　　Q: 您认为烘焙行业目前的发展面临着哪些挑战？您又有什么解决方案或建议？

　　龚鑫：烘焙作为技术工种之一，它需要勤劳、智慧及一定的身体素质，现代烘焙行业中，从业人员的综合素质需要跟上行业发展及时代需求，而目前存在较多依赖“模仿”的技术人员，创新不足的现实情况是行业顽疾。技术革新需要文化土壤滋养才能诞生，材料、工艺的观念转变与升级是亟待解决的课题。

　　Q: 随着全球范围内对健康和营养的关注日益增加，您认为烘焙行业需要做出怎样的调整以满足消费者的需求？

　　龚鑫：食品作为人们生活中的重要组成部分，健康的理念是现代需求，符合本土文化、风格、口味的产品以及相关的文化衍生才是符合我们自身的需求。

烘焙是让人幸福的事业

　　从18岁开始，烘焙就成了龚鑫毕生发展的事业，从烘焙师到培训师，一路走来，十多年风雨淬炼，因为热爱，所以幸福。

　　Q: 您从什么时候开始决定将烘焙作为毕生发展的事业？

　　龚鑫：2013年，成为一名面包师，当时正好是18岁，一开始做奶油裱花蛋糕比较多，后来经师傅带领下开始制作面包。2年后，开始做烘焙培训老师。因为本身喜欢做面包，觉得去教人做面包也是很有趣的。其实我从小目标是做一名老师，但成绩不太理想，没有考上师范学校。现在做培训老师也算圆了小时候的梦。

　　Q: 您认为一个优秀的面包烘焙师需要具备哪些素质和能力？

　　龚鑫：烘焙是一个让人们充满幸福的职业，烘焙师能利用原材料、不同的发酵以及工艺制作出产品，每当我们将面粉制作成面团开始，这个面包就被烘焙师赋予了生命，使用不同的面团搭配不同食材制作美食，让人的味蕾得到满足和享受，这种满足却能悄悄转换成为一种前行的动力，让我们有足够的底气去付出更多的努力，专业的烘焙师会根据顾客要求全面考虑材料质量、健康、安全需求等因素，必须时刻考虑原料的质量并且尊重原料，以高水平的卫生安全要求工作。踏实迈出每一步，好运就会伴随左右！

对选手和展会的寄语

　　Q: 对参加世界面包大赛的面包烘焙师们，您有哪些建议和经验分享？

　　龚鑫：要熟读竞赛技术文件，严格按照文件要求操作，不能打擦边球。

　　要有充足的时间准备，尤其是设计创新类产品，从开始设计到完美呈现，要花费很多心血和时间，挑战性也比较高，当然，也不能太过于花哨，还是要从产品最终落地出发。

　　在艺术面包作品制作多使用手工，手工制作的配件虽然难度大，但精细美观。作品制作多注意细节，每一个产品要做到干净整洁。要有充分的练习次数，每一次的练习要自我总结，找出不足的地方，并及时做调整。每一次模拟都要严格按照竞赛时间规定，甚至在练习时要比规定时间提前30分钟完成，只有这样在赛场上才不会过于慌张。制定自己的时间流程表，有一张时间流程表，可以防止因比赛所带的紧张和压力，甚至忘记自己身处比赛，而且在赛场上也能掌控自己的进度和时间。

　　Q: 对于5月份举办的HOTELEX酒店及餐饮展，您有什么期盼和祝福吗？

　　龚鑫：因为疫情的原因，已经很久没有参加过HOTELEX酒店及餐饮展，对与参加此次展览会，我是非常期待的，可以再一次与酒店及餐饮行业的同仁们学习交流，这次展览会在上海虹桥国家会展中心举行，为来自全国各地的酒店及餐饮行业人员提供了技术交流的好机会。我相信，大家也期盼已久。