【大米专访】在光景一會还原一杯咖啡的完整出品过程

类别： 观点 关键字： 光景一會 珈琲光景 上海咖啡馆 咖啡馆 时间：2019-04-22 16:01 来源： 作者：

龙坚坚 光景一會主理人

       去年底，在永康路这条喧闹的商业街上，光景一會悄然开张。掀开象征私密感的门帘，甫一踏入这个不足30平米的空间，有一种“与世隔绝”的渐离感。与其说这是一家咖啡馆，不如用“家庭式咖啡体验空间”来形容更恰如其分。

       走近吧台，最吸引人的莫过于一张精简的菜单了，可选择奶咖、单品或稀有的神秘款；PS：另有一款酒藏蛋糕，本意是为了更好地去搭配咖啡，却意外收获了好评。

精简菜单+高阶豆 美式、拿铁双开花

        光景一會使用的豆子偏向高阶及特殊，菜单上使用牙买加和蓝山G1来出品奶咖，是因为牙买加的豆子虽然名气大，但因为以前豆源问题，对国内爱好者来说，仍然比较陌生。现在中国有专做牙买加豆的贸易公司，保证了国内拿到豆子的新鲜度。

        光景一會菜单上的奶咖，仅指代牛奶咖啡。奶咖需要相对平衡的豆子，不管是香气还是酸度，不会相互夺取各自的味道。所以在遇到这支牙买加豆时，为了不让牛奶起破坏作用，一會找了国内外20种鲜奶去探寻它最适合的搭配，最终发现没一种是适合的，于是他选择了做调配，既能呈现豆子的口味，还能搭配牛奶带来口感上的享受。

        出品分为两杯，店内会用single去出，统一萃取，然后分为两个去做：一个奶咖，一个美式，两个完全不同的发展方向。这支美式往往打破了客人对美式的刻板印象，它不再焦苦，辨识度更高，而且展现风味，因为喝起来很干净，触感很舒服，让人感觉不像在喝美式，通过萃取的了解和水温的控制，喝起来有一种富强的体现。

瑰夏单品 让你知道你喝到的是什么

        菜单上另一种是使用瑰夏来出品单品滴滤。瑰夏覆盖面大，有巴拿马，埃塞俄比亚，哥伦比亚以及哥斯达黎加，各地有各地的特色，更多表现在饮用和冲煮方式上。店内提供的冲煮方式是虹吸或法兰绒，两种都是大家相对陌生的萃取方式。

        从菜单上的示意图就可以看出，一个正常的杯子及一个小杯子去做分享。那是因为需要豆子的温度变化来体现口感上的变化，这个过程就像泡茶，由于温区不一样，需要一小杯一小杯去喝，这样才能感受每个温区明显差异的口感，不同温区叠加的味道是非常完整的，层次感很好，是一种单品的饮用方式。

        一會希望借由层次感的差异程度，让客人更好感受到味道在口腔中的变化，例如香气，酸度，触感以及余韵的明显展现。简单来说，目的就是想让你知道你喝到的是什么。

拼配是一种有趣且深奥的话题，且极富挑战

        其实大米最好奇的就是菜单上的神秘款了，标榜choose your own原来真的就是可以根据客人的喜好来做搭配！

        有很多人在喝一杯咖啡前，不会告诉你想要什么豆子，而往往会说想喝何种味道，光景一會就把这个场景还原出来，从客人的角度，他明确知道自己喝到的味道是什么，也能清楚描述自己想要喝到的东西，从而建立起味觉的体系和知识；从咖啡师的角度，也为日常工作增加了趣味及挑战性。

        因为需要按照客人的主观描述把这种味道精准地呈现出来，很难通过一支豆子达成，大概率会使用拼配的方式。拼配其实是一种有趣且深奥的话题，可以满足大家对所有味道的需求，一支豆子无法做到的，只要有足够多的豆子，就可以拼配出所有味道。即使这其中有些味道相互矛盾，也可以去做展现。当然这大大提高了对咖啡师的要求，所以能做神秘款“操刀者”的咖啡师，其实并不多。

        既满足客人需求，也满足咖啡师的需求，My style是光景一會最想去展现的。长远来说，当你习惯了一會对咖啡味道的呈现，再去别的地方喝会感到不适应，这样也会培养出消费者的依赖感。

从比赛延伸到日常 好咖啡是没有负担的

        无论是对牙买加豆这样比较特殊豆子的诠释，还是根据其特质寻找相应的奶去搭配，亦或是店内对吧台的设计（拉近和客人的距离，让客人看到咖啡制作的整个操作过程，有问题也可以随时交流）……总体上让大米有了一种置身于CBC比赛现场的感觉。

        龙老板表示自己确实希望在店内用比赛的标准来呈现，他会去选择很多不一样的豆子，包括竞标的，比赛的，甚至是稀少的豆子。例如最近很受客人欢迎的一款洪都拉斯的COE豆，产量少，口感很甜，热带的调性和甜感持久性很好，可以满足大家对口感的基本认知。龙老板表示，只要能呈现地更好更清晰，客人接受度自然会很高。

        他执着地想让大家去了解咖啡的多样变化，任何豆子都可以非常精致，用手冲等方式去做，呈现的差异也会很大。因此，比赛和日常不应该被剥离，可以看到一會对比赛日常化所做的努力。

独特体验感 看到自己的初心

        其实光景一會与珈琲光景的最大区别也就在于这份独有的体验感，采用预约和定制方式的光景一會，整个空间里吧台座和卡座加起来可容纳不超过10人，可以让人放松，让人感觉有自己的专属时间，整个环境是最舒服且不被打扰的。店内常规菜单只有3种选择，但会随季节变化更新哦。

        珈琲光景更多是一种容纳性，而光景一會更倾向于为对咖啡品质更有要求，对自我表达更为重视的客群，他们的总体数量并不庞大，却大多是回头客。诚然，相对高昂的定价、相对较长的必要时间，和咖啡师的探讨的寓教于乐性等等，挡住了一部分“咖啡刚需人群”，但这或许就是光景一會独立于珈琲光景之外存在的最大意义吧。

        光景一會的这份坚持对咖啡行业来说很有意义，无论是比赛还是吧台展示，他会让咖啡人和咖啡爱好者重新看到自己的初心，相信这份坚持会有回报。

注：文中图片均来源于网络

光景一會

地址：永康路68号

Lumière Cafe 珈琲光景

地址：漕溪北路739号1F

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