【大米专访】NONAGON COFFEE的“换城”开馆模板

类别： 观点 关键字： 大米专访 NONAGON COFFEE 上海咖啡馆 咖啡馆 王相云 时间：2019-07-25 13:59 来源： 作者：

王相云 NONAGON COFFEE创始人

    NONAGON直译为“九边形”，在中国传统文化里，九是一个极为重要的数字，是“最大“的象征，例如九五之尊，九九归一。

（NONAGON COFFEE的logo是九个九的循环，他们的点连起来是一个九边形）

    放弃在郑州的安逸生活，选择来上海从头打拼，NONAGON COFFEE的基因里，镌刻着创始人王相云的初心：踏踏实实，认真付出，坚持围绕热爱的事付出，会使我们的人生和事业更加圆满。

一朝观展，爱上一座城

    五年前的郑州，还没有披上“新一线城市”的外衣，咖啡市场残留的“上岛系”痕迹还依稀可见。土生土长的王相云正是这样一位成功的咖啡馆经营者，那段时候，他将自己的咖啡馆从月入2000元运营到月入20000元，这一傲人的营业额足以让他跃升为郑州咖啡的“龙头老大”：往后看，后面尽是跟随者；往前看，却已触碰到了行业的天花板。

    日趋饱和的市场，不够宽阔的视野，学习途径的缺乏，让他看到了自身的局限。在体内不安分因子躁动下，王相云没有选择原地踏步式的自我陶醉，抱着对咖啡道路上更上一层楼的期待，他第一次去参观了上海的Hotelex展会。

    第一次的观展之旅就给王相云留下了深刻的印象，正是咖啡文化在国内蓬勃发展的那几年，从展会折射出来的上海精品咖啡文化深深吸引了他。于是，从2014年至2016年，借观展之机，王相云开始了对上海市场的考察。从14年的花了三个月时间寻找适合开店的门面未果，到2017年终于觅得襄阳南路店面，这个过程冗长且曲折，然而王相云却没有过放弃在上海开咖啡馆的想法。

清空自我，直面新挑战

    2018年春节，NONAGON COFFEE上海首店在襄阳南路259号开张。开店之初，王相云坚持了低价的策略，比如美式咖啡，不到3元的成本，按照毛利率定价在9元/杯，随着原物料成本的上涨，如今店里的美式也仅售12元。

    最初的顾客来源于街边路人，偏低的价格加上良好的服务，使NONAGON COFFEE的回头客渐渐增多。王相云对美式咖啡的热爱还在于它可以用滴滤的方式去制做，耗时更短，缩短了消费者的等待时间；另外美式还可以做成特调，因为给人感觉更健康，所以能吸引更多人去喝。

    一般而言，换一条街开店尚需要一段时间适应，换一座城那困难就更多啦。当初转战上海，王相云也清楚其中巨大的挑战，但他有自信站在这样一个全新的高度进行突破。实地开店后，他发现虽然自己有多年的实战经验，仍然有很多地方需要学习。

    相比在郑州，惬意的氛围，很小的压力，不错的营收……到了上海，来自店面运营和营销方面的压力徒增。店面走向，装修风格，员工招聘，王相云都在亲力亲为，当时他在店里驻店站吧台，营业额增加了70-80%，“老板兼伙计”的模式倒也过得滋润，但长此以往，等于又重复起了在郑州开店的老路。于是，拓店计划悄然提升日程。

拓店：优化原有经验，体验再升级

    跌跌撞撞的过渡期以后，王相云开始摸索出一套新的经验，这给了他拓店的勇气。他需要将自己对咖啡行业的差异化理解逐步实现，但这个很主观，还需要客观条件将它实现出来。

    其实，在开第二家店（新闸路店）时，第一家店还未实现盈利。但因为一开始就决定好了要“开多店”，王相云还是坚定地将这个想法落实。在他看来，拓店虽然会增加压力，但也有无可比拟的优势，比如会获得更多的信息和资源，让自己更加强大。

    在新闸路店之后，王相云又开了第三家店（虎丘路店）。有了三家店以后，他调整了策略，主要负责进货，定价以及新品管控等事务。因为前两家店已经比较稳定，精力则更多放在第三家店上，之后才会考虑第四、第五家店。

出品：常规产品非常规

    NONAGON COFFEE的理念是常规的产品非常规，选择不同的原材料，以及不同的细节把控，来与市面上其他店作区分。比如将摩卡、抹茶粉进行升级， 摩卡要与合适的豆子搭配，让它更健康和无添加。事实上，顾客会通过店家产品的升级感受到一家店的用心，所以NONAGON COFFEE的客群也比较稳定。

    新品咖啡酸奶能量杯正是这样一款不走寻常路的咖啡单品！咖啡和酸奶的完美结合，为整体饮品注入了灵魂：偏向于巧克力的风味，口感浓郁；混合坚果的介入，又使整体味觉更为丰富。是一款值得尝试的夏日选择哦。

选址：一流商圈的二三流位置

    纵观NONAGON COFFEE现有的三家门店，大米总感觉有种在核心位置和不在核心位置的飘忽感。问了王相云，果然他的选址哲学就是专攻一流商圈的二三流位置。襄阳南路店靠近淮海路和永康路商圈，属于社区店；新闸路店靠近南京西路恒隆金鹰广场商圈，属于商务性质；虎丘路店靠近洛克外滩源商圈，属于新型业态。但NONAGON COFFEE的门店都不在商圈的中心位置，而是略偏一点点的二三流位置。

    王相云的想法很简单：错开大牌云集的竞争，以及付出更低的房租成本。

    事实证明这是行之有效的，仅就位于贝浩登画廊楼下的虎丘路店而言，周边金融、艺术板块林立；圆明园路又是一条很新的马路，定位于文创园区，过去一年间陆续引来了几家知名咖啡品牌……这些都为NONAGON COFFEE带来了稳定且高质量的客流。

逐梦上海，没有回头路

    回想在郑州那样的非一线城市，从多年前由于当地消费者对咖啡概念不强而导致“随便开个咖啡馆都能盈利”，到如今，大型连锁咖啡品牌纷纷抢占市场，这些城市的咖啡馆也将逐步分流，未来五年会有大发展，行业和客群定位也会更加清晰。

    现在的王相云可谓“累并快乐着”。深知团队重要性的他正在逐步优化员工的结构，因为相比技术层面的东西，人才是最重要的。

    对咖啡师来说，制作出一杯好咖啡，并通过这种媒介传递给消费者，让顾客拥有一个整体的优质感官体验是不容易的。

    就咖啡馆门店而言，除了咖啡师，专业的督导和管理人员也很重要。在店面运营有专人负责后，王相云便可抽调出精力，做更多的事。

    其实，虎丘路店已是他的一个小小尝试，虎丘路店是之前两家店的升级版，以更吸引人的环境，更优质的咖啡，提供与其周边定位相匹配的服务，给客人以舒适和愉悦感。

换城经营 精品咖啡的未来是走大众化

    王相云对Seesaw和Manner的经营理念颇为欣赏，前者很专业，但对、人、事物的要求太高，难以进一步扩大；Manner比较大众化，而且加入了文化属性。而NONAGON COFFEE要做的则是趋于两者中间的那类。

    随着互联网的发达，年轻人的认知更强，咖啡是正能满足他们需求的文化符号，高端精品咖啡可以有，但归根结底还是要服务大众。

    为了让更多人知道和了解NONAGON COFFEE，市场营销以及商业思维都是必须的。这两年，NONAGON COFFEE也会选择走出店面，去参加一些展会、咖啡集市类的活动，这能覆盖到更多群体，也能了解到广大消费者的需求，还能给门店引流。

    王相云认为，精品咖啡的概念开始在上海流行起来大约是在2011年，现在处于中期阶段，还未达到成熟期。现在咖啡行业的消费者大多是从星巴克时代沉淀下来的，他们需要做更多尝试。我们观察星巴克，初期也是走精品咖啡加好的场景以及好的服务这样的路线，但最终还是要满足大众的需求。

    对王相云而言，NONAGON COFFEE不只是咖啡，而是一个品牌。咖啡是有文化属性的，爱喝咖啡的人大多对美好事物有追求。在不久的将来，或许在NONAGON COFFEE店中会有其他品类的产品售卖，也或许会和其他品牌合作。只有结合了更多的元素，才能突出咖啡的独特性。

    每次活动结束，王相云都会产生新的想法，先有想法，再有完整性，最后去寻找调性和亮点。在他看来，咖啡行业是可以预见的，影响力会更大。NONAGON COFFEE正在稳扎稳打中前进，未来的呈现，我们可以共同期待。

（注：文中图片均来源于NONAGON COFFEE）

NONAGON COFFEE(襄阳南路店)

地址：襄阳南路259号兴顺东里旁

NONAGON COFFEE(新闸路店)

地址：陕西北路549-7号

Nonagon coffee&bar(虎丘路店)

地址：虎丘路27号106-108室

Tips：咖啡馆、茶饮铺、精酿酒吧、面包烘焙坊、冰激凌甜品店、西餐厅、跨界潮店……关于吃喝的一切，大米帮你探究竟。合作QQ：362171779