哪些因素影响冰激凌口味 具体介绍

类别： 课堂 关键字： 冰激凌口味 时间：2019-01-25 10:02 来源： 作者：

　　聊到冰激凌，大家知道全球的冰激凌文化很长，有数百年的历史沉淀，而且冰激凌的品类繁多，来自全球多个国家。当然，冰激凌品牌有不少，每个口味都不尽相同。那哪些因素影响冰激凌口味，下面就带大家来看一看吧。

　　哪些因素影响冰激凌口味，首先是浓缩奶油，它是原料液中随着水分变成冰晶所剩下的部分，包含大约10%的水分和其中溶解的糖，以及牛奶/奶油中的蛋白质和脂肪。因为溶解的糖能降低水分的冰点，所以这10%的水份即使在-18度的低温也不会结冰，所以糖分越多冰激凌会越软。浓缩奶油会包裹在细小冰晶的周围使它们能松散的粘结在一起。还有，冰晶来自原料混合液中的水分，它们的数量和大小直接决定了冰激凌的口感是顺滑还是粗糙。不仅如此，冰晶还决定了冰激凌的骨骼，比如DQ的冰激凌可以倒杯不掉，就是因为冰晶作用哒，它让原料液变得粘稠。
　　此外，在冷却搅拌的过程中，空气会被搅入并且被束缚在冰晶和浓缩奶油形成的网络中，使冰激凌的体积大大膨胀。有的冰激凌甚至有一半都是空气!空气越多，冰激凌的口感越轻盈，但是太多的空气也容易让冰激凌尝起来太过寡淡和融化太快。好的冰激凌在于以上三大组成部分的“平衡”：太多水分冰激凌会不可避免的口感粗糙，而糖分和脂肪太多又会让冰激凌太过软实粘稠(就像厚厚的糖浆)。好的冰激凌应该尝起来顺滑，绵软，虽然入口即化但是仍能带来一些扎实感，不至于太像液体。
　　所以，哪些因素影响冰激凌口味，其实有不少，多了解相关冰激凌口味知识也是很有乐趣的。