海底捞、盒马等大牌都在研究的“半成品”，是疫情下的新“风口”？

类别： 资讯 关键字： 半成品 时间：2020-03-18 16:15 来源：团餐谋 作者：微雨

借力线上平台，探索新零售，是疫情期间餐饮品牌不约而同采取的一种自救方式。

疫情前期，以外卖为主流迎来爆发；而疫情当下，探索“卖菜”这一场景成为主流，随着细分场景的挖掘，以卖“招牌菜”为核心的产品又被充分挖掘。

团团发现，以“好吃又省力”为卖点，许多餐饮企将自家的招牌菜做成预制产品放到线上或线下售卖，而今更是被行业人看好。

那么，这一产品和消费场景能否成为风口？团餐行业又能否借势？团团整理了其中的渠道和运营打法，和团餐人共享：

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半成品菜迎来爆单

不得不说，“全民皆厨”运动，让预制半成品再次走到了聚光灯下。

与简单的售卖食材不同，这些半成品菜店里会加工七八成，随同菜品附上加工说明，顾客购买后按照说明简单加工后即可食用。

那为什么说爆单？我们以业内两大龙头海底捞和盒马先生举例：

日前，海底捞在海底捞App等多个电商平台上推出了自家的系列半成品菜“开饭了”。目前，暂限北京地区购买，后续随供应链各环节的复工复产，深圳、广州、上海和西安也将于3月陆续上市。

“开饭了”系列产品总共包括12道菜，4种汤，食材已预先做熟，消费者加热3-5分钟即可食用。目前推出的菜品包括宫保虾球、鱼香肉丝等，分为单人餐和多人餐，价格在36-125元之间。

“开饭了”系列半成品菜，沿用了海底捞微信公众号一档烹饪短视频节目的名称。海底捞对其有多重视？

2月3日，海底捞推出《开饭了》特别节目，其公司董事长张勇化身“张大哥”，教授西红柿鸡蛋面的做法。

而在疫情期间，盒马取消堂食后，工坊和餐饮人员针对初级农产品和水产品，开发了近百款半成品菜，目前已经形成家常菜、调味肉、海鲜、熟食等多个系列。

“目前新上架的快手菜销售增长较高，在广东区域，最受欢迎的分别是广式鸡煲，胡椒猪肚鸡和子姜炒鸭。”盒马工坊广东区域负责人表示。

其实，行业里很多品牌都在尝试这一路径。

陶陶居卖起了十四道海味山珍组成的大盆菜速冻菜肴，眉州东坡卖东坡扣肉钵钵，木屋烧烤卖串好的冷冻羊肉串。

很多老字号也在革新。北京的同和居、同春园、惠丰饺子楼等餐厅纷纷将店里的特色菜品，比如干烧黄鱼、芙蓉鸡片、烩乌鱼蛋汤、宫保虾肉等十几款特色菜做成半成品出售。

此前，京东也向媒体端介绍，已有多家餐饮企业与其对接上线半成品。已经走完流程的餐饮品牌有49个，包括嘉和一品、老城隍庙、紫光园等；此外，即将入驻正在走流程的还有102个。

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从边缘到聚光灯下，

抓住的是哪些需求？

其实，半成品菜并不是新事物，从最原始的速冻方便食品，到半成品年菜礼盒，它对于餐饮品牌来说，始终是一个边缘化产品。

疫情的爆发让餐饮人开始认真思考，消费者对今后的半成品菜，提出了哪些新要求？

（1）产品：以“招牌”为原点，3——5分钟加工即食

海底捞这次推出的半成品，一般的中式快餐料理包不同，它不是速冻食品，而是新鲜现做的半成品，出产后24小时内送达顾客手里，将料包和食材分开装，以辣子鸡丁这道菜为例，熟鸡肉、辣椒花椒、酱汁就分开装在3个不同袋子里。

这些食材早已洗切好，也经过了煎、炸、煮、烹等初加工预先做熟了，所以，顾客买来后，在家仅需简单翻炒，0 门槛就可烹制大餐，3-5分钟就能吃了，非常方便快捷。

而眉州东坡的超市新店虽然取名为菜站，但是却以“半成品”为主，都是四川特色，更是眉州东坡品牌旗下的招牌特色产品。

其中售卖的既有眉州东坡的招牌主食，比如冻糕、南瓜糕、老面包子等。也有各种招牌菜的半成品，如夫妻肺片半成品菜盒、一品东坡肉食盒等。

（2）人群：紧靠社区，挖掘“老客户+超市+5公里外卖”三大流量池 

我们讲目标人群，在找画像的时候，不再局限于堂食门店和外卖，而是更庞大的群体“居家人群”，只要厨房能覆盖到，就可以获取到更多的目标客户。

从转化的角度，回头客是最容易抓取的，让其体验感更好，既能吃到拥有“锅气”的美味佳肴，又能展示自身厨艺，无形中提升了顾客与餐厅的粘性和消费频次。

其次，我们看部分售卖品牌，会通过超市这个渠道获取更大的新流量，不仅流量大，未来餐饮品牌与顾客的粘性也会非常好。因为在超市里建立自己的根据地，更贴近社区顾客，贴近他们的日常生活所需。

当然，如果能打通餐饮食品化，会拉长餐饮半成品的保质期，而口味上也不受地域限制，辐射范围极广，客群也更多，流量更大。

（3）渠道：“门店+电商+微信商城+第三方合作”

从前期已知的渠道来看，品牌想做这件事，也就仅限于餐厅的私域流量如微信朋友圈，小程序，以及外卖渠道。

不过，这次半成品的风口之上，还是能结合一些新的渠道。

海底捞的半成品家常菜都是通过其中央厨房制作产出的，顾客可以通过点外卖购买，比如海底捞外送微信公众号，或美团、饿了么外卖平台。

除此之外，品牌还可以建立自身的微信小程序和商城，一方面售卖自己的餐饮半成品食品，一方面积攒私域流量。

而食品化的半成品则可以同第三方渠道合作，在品牌有一定影响力的基础上，通过渠道销售是最传统，也是最有效的方法——以分成或让利的方式撬动更多的资源。

以星巴克为，包括瓶装星冰乐、星倍醇罐装咖啡、星怡杯在内的即饮产品，星巴克全部委托给康师傅负责中国大陆的渠道销售，其中瓶装星冰乐已在全国 5 万多个渠道售卖，拓展至大学校园、便利店、交通枢纽、高级酒店以及电商等，而同样船歌鱼水饺也通过第三方渠道销售额已经攀升到与自营渠道持平的水平。

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政策利好下，

团餐能否进军“半成品”市场？

值得一提的是，半成品之所以现下成为一种潮流，和政策有很大的关系。

2月21日，北京市市场监管局出台相关指导意见，全市允许餐饮服务单位在保证食品安全的前提下，在线上和线下销售本单位加工制作的半成品。

文件明确要求餐饮服务单位应在半成品包装或容器上表明加工制作单位名称、地址、联系方式，以及食品名称、加工时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等内容。

与之前我们知道的零售半成品繁琐的审批流程不同，疫情之下，很多小餐厅也可以直接从厨房制作成半成品，按照相关规定包装好直接售卖。

那么，团餐企业能否干这个事？

一位团餐企业负责人指出，如果仅从产品角度出发，团餐是比社餐更有资格干这件事的。社餐品牌讲究聚焦，不管是分品类和菜系，都是精于一点，但团餐的后厨擅长不同品类的多个sku，更能放大特色家常菜这个概念，口味也能多元。

不过，也有团餐人指出，如果布局这个产品，不仅意味着产品研发、原材料备货、生产排期、对接资源等问题，如果真要走线上场景，还要突破运营线上电商这个难关。对于此前没有零售经验的团餐而言，推出半成品业务更为费力。

而且，很多消费者还是有品牌归属的。目前来看，虽然很多企业都想尝试这种新模式，销售自己的半成品，但由于自身品牌流量较低，品牌势能不强，致使用户对品牌特色家常菜半成品的需求不高，投入和销量成果不成正比。

“这方面的尝试，最好还是平台型的企业操作比较合适，像盒马鲜生这样，他们能从选品、供应链和物流渠道全部打通，单独出产品线的难度相对小一些。”一位团餐人这样讲，“当然，如果没有大的业绩承压，这种半成品还是可以在小范围内做大需求的，毕竟，居家做饭的习惯疫情期间正在慢慢养成。”