Proud Mary的冷冻咖啡，到底如何锁定峰值风味

类别：资讯关键字：咖啡时间：2020-05-06 03:01 来源：啡香之旅作者：啡香之旅

其实Proud Mary一直都是非常有名的咖啡烘焙商，他们与种植者建立公平的合作伙伴关系，其采购和烘焙的咖啡质量也都相当不错，我们一直觉得这就是优质烘焙商的代表。不过对于Proud Mary来讲，他们还将更多的精力和资金花费在提升和确保咖啡新鲜度上，可以说竭尽全力以保持最佳质量和一致性。Proud Mary Coffee的创始人兼高级副总裁Nolan Hirte和Matt Lounsbury告诉在今年4月曾接受《每日咖啡新闻》的访问，当时他们就提到了关于这一点的感受。

Nolan Hirte表示：“咖啡的风味峰值其实只有一个很小的窗口，我将其称为四到五天的最佳状态。仅在那个窗口里喝咖啡很难。因为总体上普通消费者并不是专业人士也不会过度关注风味窗口期的变化，另外四天内也无法将购买的豆子全部都喝完。所以一包豆子通常消费者需要几个星期才会喝完，整体平均获得好喝的体验水平要低很多，所以机会是创造更多的良好体验，这才是有趣的地方。”

Proud Mary的冷冻咖啡，到底如何锁定峰值风味

Proud Mary冷冻所有的咖啡，包括生豆和烘焙过的熟豆。当初我去AUNTY PEG’S很大一部分原因就是奔着要去看店内吧台的三台迈赫迪EK43的豆仓直接装在一个壁挂式冷柜的样子，这在当时也是相当轰动的举措。所以此次我就通过将这样一份最新采访内容进行如下陈述，让我们再更为具体的了解这样的冷冻咖啡的技术到底对于他们的实际经营与咖啡风味的展现上的作用吧。（以下内容为每日咖啡新闻与Proud Mary负责人们的采访对话）

Proud Mary的冷冻咖啡，到底如何锁定峰值风味

记者：现在很多人在家中追求高品质的新鲜烘焙，您注意到冷冻过的具有峰值风味的豆子冲煮与从未冷冻过的具有峰值风味的豆子冲煮之间有什么区别？

Nolan Hirte（以下称为NH）：我认为最大的影响可能是萃取提取本身，冷冻的豆子研磨的颗粒度会更粗一点，因此实际上更容易获得更高的提取率。实际上我们从冷冻样品中获得了更多的干净而个性的风味，另外就是WBC参赛选手，他们将其咖啡冷冻是有原因的。不过负面影响就是研磨后的干香会有一些损失，直到热水碰到它才能激发一些香气。

Matt Lounsbury（以下称为ML）：一年前，我会想，“你在做什么？那是个坏主意。”而且我也没有任何科学来支持这一点。到目前为止，我们所拥有的是一些杯测数据来证明，将冷冻与未冷冻的咖啡进行并排同步杯测，会发现冷冻过的咖啡风味表达上更好。

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记者：那么什么时候才是冷冻咖啡的最佳时机呢？是烘焙结束后就尽快进行冷冻，还是要经过一定时间呢？

NH：我会让咖啡烘焙后静置8到12天之间。现在有些人觉得如果放更长的时间的话，他们觉得豆子的风味比两周前的更好喝。但就个人而言，在8到12天的时间里，家庭消费者可以将250克包装的豆子放在抽真空的密封罐内，直到9天或10天后开始品尝，过程中将其冷冻并挤出氧气，喝不完的部分再抽真空继续冷冻。

ML：我在家中的做法是，带回家一个250克的咖啡豆，当它烘焙后一两天后我就开袋喝了，虽然觉得风味也很好，但确实很新鲜。随着时间的推移，我实际上会担心因为我是家里唯一的咖啡饮用者，所以我只能确保我的豆子要一直在冰箱内冷冻，喝的时候随时拿出来，然后再继续冷冻。

Proud Mary的冷冻咖啡，到底如何锁定峰值风味

记者：那么将整包的咖啡豆放入冰箱冷冻，每次喝拉出来然后再放回去，这样做是否会存在将空气和水分夹在豆子中的风险？

NH：当然有风险。因此，您需要对此有所了解。对消费者来说，最简单的方法可能是使用像宜家的袋夹，您需要一种阻止氧气进入的方法，也就是需要将豆子可以抽真空，同时最好可以将豆子进行少量分割，避免每次打开再真空的过程。当然我们希望事情在家里变得简单，我们不想变得太复杂。这将是每个人最简单的步骤，并且可能会鼓励人们开始这样做。

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记者：除了将袋子扔进冰箱之外，人们还可以采取哪些其他措施来真正最大程度地提高在家中或在咖啡馆中冷冻咖啡的利益？

NH：如果您想升级，那么我建议使用氩气。有条件的一些对葡萄酒很痴迷的人们，会在家用用到氩气，因为氩气通常会作为一些类似啤酒桶中的填充物，它可以把氧气置换，以避免酒桶的原料被氧化，所以我们用高端的锡制豆罐，当中填充氩气，放入冰箱当中，要喝的时候就拿出来然后打开拿出15克咖啡豆，再用氩气喷一下盖好盖子放回冰箱继续冷冻。我们不想鼓励使用更多的塑料，但是从新西兰和英国出来的袋子中有100％可生物降解且以食品为基础，所以这种袋子还是比较环保的，在家中将咖啡豆真空密封成几部分，在正常的冰箱中，这样可以轻松保存六个月，甚至更长的时间。但是如果您没有真空封口机，或者甚至不喜欢“环保”塑料，那么小玻璃瓶或两盎司的罐子是最好的选择。它可以容纳约15克-16克的咖啡。

ML：我们使用的是Miir咖啡罐（关于Miir品牌系列的产品国王也写过分享，在这里Proud Mary提出了他们对于这个品牌的咖啡罐的使用心得）即使您未将其放入冰箱，它们也是很不错的存储容器。我们目前正在设计可以用于家庭使用方便当咖啡豆冷冻在冰箱里的容器，但目前还在研发设计过程中暂时不方便对外界透露更多。

Proud Mary的冷冻咖啡，到底如何锁定峰值风味

记者：因此，您认为，只要密封得足够好，冷冻咖啡总比不冷冻好吗？还有其他方法可以解决吗？

ML：我在这里需要有一个事情要澄清一下，那就是我们是直接从冷冻机转到磨豆机，中间是不存在让它放在周围常温环境回暖的过程，不会像从冰箱里拿出一块冷冻的肉融化那样对待它。所以基于此在温度上并没有剧烈的变化，所以基于这一点也可能是对风味产生影响的关键。

Proud Mary的冷冻咖啡，到底如何锁定峰值风味

记者：咖啡给您带来的最大的麻烦是什么？

NH：我们都知道商业咖啡的味道不好，解决咖啡本身可持续性的唯一方法就是让我们所有人都支付它真正的价值。那么就有一个问题，什么才是真正的咖啡？这对您真正意味着多少？你真的在乎吗？如果您真的很在乎，那就让我们为此付费吧。因为这是我们可以将其追溯回生产者并实际购买更多他们的特色咖啡的唯一方法。我现在真的对批发商感到沮丧，就像我不是要买便宜的咖啡，也不卖便宜的咖啡。我对此不感兴趣，人们会不断向我要口感好又便宜的咖啡。抱歉，伙计，那根本不符合商业逻辑。真正好的东西受到了很多的关注和关怀，这是生产者的一笔大投资。然而我们发现并没有很多乐于在咖啡上花更多钱的批发商，而且原因是担心向消费者收取更多的钱会导致业务亏损。因此我们目前也调整了策略，将更多的注意力集中在直接面向消费者，因为有机会提高这一标准。

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