干文华:从学徒到“国家队”教练，28年只专注烘焙一件事

类别： 资讯 关键字： 干文华 餐饮行业 国际西点大赛 时间：2019-08-21 11:28 来源：微信公众号 Hotelex上海酒店及餐饮展 作者：

　　13年前，刘翔以12秒88的成绩，打破尘封13年之久的110米栏世界纪录，这是亚洲人一次零的突破！
　　6年前，中国航海家郭川，137天20小时1分57秒，打破吉尼斯世界纪录，成为最快单人航海环游世界的第一人。
　　然而，在餐饮行业的国际西点大赛中，西方烘焙师依凭先天优势往往更容易获得评委青睐，中国队一直未能取得国际名次。但这个历史，在2017年似乎发生了改变。
　　在“2017年中国国际技能大赛糖艺/西点项目”上，中国队选手刘福焕摘得铜牌，这是中国西点人创造的最佳成绩，是首次在世界大赛上取得奖牌，实现了一次零的突破。
　　有人甚至戏言道：在这个西方人为主的西点项目上，我们要去抢“洋人”的饭碗了！
　　当队员们站在国际领奖台，他们都不约而同地感谢一个人：干文华！在西点烘焙行业，这是一个响亮的名字。而刘福焕也正是她的得意门生。
　　干 文 华
　　“西点国家队”的中国技术指导专家
　　“干文华国家级技能大师工作室”带头人
　　第44届世界技能大赛糖艺/西点制作项目 中国技术指导专家，第45届世界技能大赛糖艺/西点制作项目国家队教练
　　西式面点师高级技师，上海市现代食品职业技能培训中心校长兼技术总监，享受国务院政府特殊津贴专家，先后获“全国技术能手”、“上海工匠”、“上海市五一劳动奖章”、“上海市人才培养功献奖”等……
　　无数头衔和荣誉的背后，干文华究竟拥有怎样一份的执着和匠心呢？
　　我要把面团，揉出感情来！
　　28年前，一家台企在沪招面点师，干文华想都没想就去报名参加。“当时就是为了生活而工作，民以食为天，觉得这份工作挺好的。”
　　入行以后，各种问题也开始接踵而至。
　　首先就是通勤。当初培训地点离家很近，但没想到工作却分配到了浦东。上个世纪90年代的上海，出行工具以自行车和公交车为主。
　　干文华只能每天坐公交从浦西到浦东上班，单程就要至少一个半小时，虽然上班就很辛苦、上下班更辛苦，但在不知不觉中她还是坚持了下来。
　　在正式成为烘焙师后，一开始主要做一些菠萝包、奶酪酥、肉松面包。所有的活，从打面团、做沙拉酱，一切从基础上手。
　　打面团看似简单，却是烘焙的一个关键环节。水、温度、火候等的掌握，是一次次实打实用手练出来的。“我要把面团，揉出感情来！当你沉浸在这个过程时，那些苦、枯燥也就走远了。”
　　有一次，干文华持续工作了十几小时候，在分割面团的时候，刀锋突然落到手上，血液瞬间涌出。后来缝了三针，直到现在伤疤还在。抚着伤疤，干文华的脸上却露出了微笑，也许这对烘焙师来说，是勋章！
　　干烘焙是个体力活。一天十几个小时站在烤箱前，有时候通宵熬夜，对体力和耐心都是个巨大的考验。而在这个行业深扎的女性，没有十足的热爱都是没法留下来的。

　　爆品红遍上海，创新也没那么难！
　　结婚以后，为了方便照顾家庭，干文华去了离家近一些的马可孛罗工作。这是当时备受老上海人喜爱的面包店之一。
　　1995年的一天，三联书店门口排起了长长的队伍，一款名叫“丹麦吐司”的网红产品风靡上海滩。在当时每天都能卖出700~800条，这是干文华为马可孛罗创造的传奇历史。
　　“创新，就在平时的点滴之中！”在研发丹麦吐司时，为了使边缘整齐美观，会切下很多边角料，当时都被浪费掉了。干文华很心疼，便试着在生坯边角料上撒椰丝，进行烘烤加工，于是“丹麦条”诞生了。
　　“创新，就是试着打破习以为常！”。“丹麦条”试着走上橱窗，最开始2元一条，很受欢迎；后来， 5条组成一包，卖10元，依然大卖，还经常断货。再后来，“丹麦条”一直在热卖榜单中。
　　匠心钻研，就是多想、多干一点
　　每当有学员来请教，怎样才能把产品做得更好？干文华都会就反问学：“你的奶油用了几吨啦？面粉用了几吨了？你盐用了几公斤了？”
　　工匠精神，对干文华来说：就是简单的事情重复做！而她这一做，就是28年。
　　2005年，干文华参加“全国焙烤职业技能竞赛”。当时她在烘焙上已小有成就，可这是第一次参加高规格的比赛，她内心还是有一些忐忑：怎样把烘焙技艺发挥到极致？怎样体现出独具特色的艺术性？
　　那时还没“翻糖”技法，为了能把蛋糕做得好吃又好看，她多番尝试，最终用巧克力和葡萄糖调制成面团为装饰材料，用揑塑工艺做了那时人们还很陌生的感恩节蛋糕，惊艳比赛全场，得到裁判一致好评，获得“全国技术能手”荣誉称号。这也算是现在流行的巧克力玫瑰花的雏形。
　　扎实的技艺，加上独特的艺术想象，为干文华赢得了诸多荣誉。也为后来传承和发扬海派西点作了铺垫。
　　干文华说，她是厨师，不是艺术家，她只想把简单的事情做好，然后一直做下去。
　　“师傅”到“老师”，学习从未停止！
　　从一名西点烘焙学徒开始，干文华就没有停止过学习和钻研。一边在车间里钻研烘焙技艺，一边到高校进修提升理论知识。
　　机遇总是眷恋着时刻努力着的人。2014年，干文华离开了工作20多年的企业，成为了上海市现代食品职业技能培训中心校长。
　　学员们对干文华印象最深刻的是她对细节的把控非常严格，拉糖捏塑细微到动物的毛发都必须自然逼真。
　　“拉糖捏塑一定要手速快、熟练，这既是对造型细节把控的要求，也是避免你们制作过程中被烫伤，别以为温度不高，就懈怠了。”课间，碰到几位初学的学员和干文华热情地打招呼，她忍不住关心地询问他们的学习进度。
　　干文华说，以前是“师傅”，现在是“老师”，在教授上会有所区别。师傅只会告诉你“来，就这么做！”而老师不同，既要告诉他们怎么做，更要让学员知道为什么，烘焙的每一组数据、温度、选材……
　　前不久，干文华赴英国参加活动。短暂几天，干文华还特意去了英国著名的糖艺公司Squires Kitchen。她说：“既然去了，别放弃任何一个学习的机会。”
　　面包大赛，将中国“匠人”送往世界
　　西点烘焙，是西方的饮食文化，他们有理念的追求和工艺的创新。
　　干文华认为，要缩短与世界的差距，必须加强区域平衡，强化高技能人才匮乏的短板。通过中外交流，培养从业人员的创新意识和发展理念。
　　近些年来，她把重心放在培养新一代西点师上。她为全国烘焙行业培养了千余位西点烘焙专业人才，不少学员获得“全国技术能手”称号。
　　2016年，干文华受邀担任第六届世界面包大赛中国队选拔赛总决赛评委。2017年，干文华继续担任第七届世界面包大赛中国队选拔赛上海预选赛、华东分赛区、总决赛评委。
　　世界面包大赛，始于2007年，由世界面包大使团（Les Ambassadeur du Pain）在法国创建，被称为面包界的“奥林匹克”。
　　近两年，在上海博华国际展览有限公司等各方的努力下，世界面包大赛在中国快速发展。
　　干文华也见证着其中的变化：“世界面包大赛初到中国，知名度并不高，参与度也不够。但随着国内烘焙市场的成熟发展，以及上海博华等各方的努力下，从第六届开始的赛事活动已经是场场爆满，硬件条件也更好了、更专业了，比赛场地都是宽敞、明亮的烘焙专用大教室。”
　　参加过两届大赛执裁后，干文华最大的感想是：“国内西点烘焙后起之秀不少，我看到这个行业发展的前景，也看到了国际差距，让我有一种努力培养后起之秀，帮助他们提升技能的使命感。”
　　随着赛事的不断普及，全国的面包师们都有机会报名参加面包大赛，现在机会来了。
　　2019Hotelex成都展世界面包大赛中国区冠亚军表演秀暨面包公开课，将于8月28日在成都世纪城新国际会展中心举行，让我们来为中国面包达人点赞！