动作频频 盘点头部餐饮品牌今年的大手笔

类别： 资讯 关键字： 海底捞 西贝 瑞幸 瑞幸咖啡 时间：2019-10-08 13:16 来源：微信公众号餐饮老板内参 作者：

　　最近，海底捞很忙。
　　刚刚过去的一周，因为一天之内取消又恢复“大学生69折”优惠，海底捞再一次被舆论推上风口浪尖。
　　而再往前几天，海底捞首进重庆被“吊打”的声音此起彼伏。
　　作为餐饮业的大哥大，海底捞从来都不缺关注度，也经常被质疑。
　　今年8月份，海底捞公布半年报，上半年营收117亿，净利润增长41%。海底捞的逆天业绩让全行业为之赞叹。
　　但与此同时，眼尖的人们指出，它的翻台率首次出现下滑趋势，从5降到了4.8次/天，同店增长也下滑到4.7%。
　　很多分析指出，海底捞有业绩压力了，取消大学生69折，是其焦虑的表现。
　　海底捞是否真的焦虑我们不得而知，但是强者恒强则是这个商业社会不变的生存法则。
　　海底捞上市之后，扩张速度加快很多，几乎每月新开30家门店，截止今年6月底，在全国拥有593家餐厅。明年这个时候有望达到1000家。
　　产品方面的创新也层出不穷。除了经典锅底，海底捞在全国和海外推出了不少地方特色火锅，比如酸菜火锅、鸭掌火锅、泰式冬阴功火锅……
　　还推出了奶茶等各种饮品、小龙虾产品，前段时间还在全国征集甜点和蘸料创意。
　　海底捞的护城河从来就不是服务，而是打通餐饮上下游产业链，构建的海底捞生态体系；高人工成本支撑的门店及员工管理模式；品牌影响力下的低租金带来经营效率优势。
　　所以，我们餐饮人更应该去研究海底捞的是，它对顾客满意度的追求，它对员工激励的经验，还有它在产品创新层面的探索。

　　西贝“放弃”快餐
　　今年，西贝的主要战略转变就是暂停超级肉夹馍，转而发展西贝小吃铺。可以说是从快餐转战到了轻食。
　　贾国龙公开坦诚，尝试4年多，他发现西贝不具备做纯快餐的能力。
　　今年6月份，西贝开出了第一家“西贝酸奶屋”，主推小吃类轻食，除酸奶外，还售卖啤酒、烧烤、沙拉、点心、肉夹馍等产品。
　　贾国龙表示，酸奶屋是在原来快餐基础上对小型门店的尝试，但没有快餐那么“快”。也是一种探索，西贝想进入这个（轻食）市场。
　　不知从何时起，西贝被贴上最多的标签就是“喜欢折腾”。
　　从“燕麦面”到“麦香村”、“超级肉夹馍”，包括“外卖专门店”，以及“西贝EXPRESS”，西贝在快餐模式、小店模式上的尝试一直没有止步。
　　“路是试出来的，西贝也在‘边走边试’。”
　　内参君发现，酸奶屋从诞生到现在，短短几个月里，就一直在不停调整。最近，酸奶更是涨价近一倍，相应还做出四大改变。
　　西贝有资本折腾的背后，是3万名员工自我管理、快乐奋斗的强组织力的支撑。而强组织力的来源是——分利，这是贾国龙掌管西贝31年的最大经验。
　　贾国龙曾说，西贝把钱都存在组织能力上，存在公司品牌上了，西贝未来组织能力与品牌势能强了，赚钱是水到渠成的事。
　　瑞幸创造“增长奇迹”
　　今年5月，瑞幸咖啡在一路质疑中终于狂奔进纳斯达克 ，从创立到IPO，不过19个月。创造了“全球最快IPO纪录”。
　　即便如此，很多人认为它是杀敌一千自损八百，例如它“疯狂”烧钱，以及支撑高速扩张背后的高补贴与高亏损。而且很多人质疑其口味并不如宣传的那般醇厚。
　　但它依然走出一盘好棋，占领制高点，获得了势能。咖啡这条赛道本已沉寂多年，现在硬生生重新开辟出来，此后国内跟随者也想跟风进入时，会发现前面已横亘着一个上市公司。
　　当然，瑞幸咖啡这场仗还没有打完。它又盯上了茶饮领域。
　　虽然前面有喜茶、奈雪的茶，瑞幸毫无怯意，故技重施，成功“搅局”。
　　9月，瑞幸正式宣布“小鹿茶”独立运营。仅一项“0 加盟费”的政策就把其他茶饮品牌甩了好几条街。
　　瑞幸的营销做得确实非常出色，从告知方式到与用户连接的方式，屡出新招，广告也铺天盖地。
　　但如果将瑞幸仅视为营销的胜利，则低估了它的实力。营销只是术，它真正的实力，在于创始团队对一个行业的成本重置能力，和对消费者的洞察力。