餐饮人年终总结出炉 10个关键词概括你的2019

类别： 资讯 关键字： 新零售 IP营销 渠道下沉 体验经济 国潮风 供应链 时间：2019-12-31 17:13 来源：微信公众号-Hotelex上海酒店及餐饮展 作者：LULU

01．活下去

　　据国家统计局公布的最新数据显示，2019年1-11月，全国餐饮收入41896亿元，同比增长9.4%。4万亿市场的餐饮业依旧风起云涌。

　　除了常规的原料成本、人员成本、房租成本，如今的餐饮人还面临着日益增高的获客成本、策略成本、试错成本。餐饮这块大蛋糕越来越大，但在不断更迭的市场业态里，餐饮界面临着最残酷的竞争。餐饮行业正逐步升级，是被淘汰还是淘汰他人？活下去已经成了2019餐饮业共同探讨的关键点。

　　为了解决行业痛点，回顾2019年，HOTELEX及&FHC联合行业头部资源联合打造论坛超强阵容， 共举办近50场行业论坛，上万名观众到场参与论坛，透析行业新动向和未来趋势。

02．新零售

　　口碑CEO范驰曾说：“三年后，餐厅所有生意都可以到网上售卖”。

　　自从2016年，马爸爸提出“新零售”概念后，这股大风如今也刮向了餐饮业。海底捞启用机器人服务员；老字号五芳斋联手阿里口碑APP，在杭州打造了旗下首家“无人智慧餐厅”；便利店咖啡生意火红.....

　　新零售的出现，让餐饮行业呈数字化、智能化、零售化发展趋势，新餐饮业的核心向人、物、场转变。大数据的加持下，餐饮企业能准确识别客户的个性化需求，借助不断升级的技术及设备打造精细化场景，曾经的菜品日益标准化，转变为记录于数据库里的SKU。

　　十年前，怎会想到有一日火锅会像方便面一样，加水即食？而如今，各品牌方便火锅早已遍地开花，就连红烧肉、黑椒牛肉等菜品也能开袋即食。

03．打破边界

　　这是一个行业边界日益模糊的年代。为了争取更多消费者的目光，这一年，餐饮界正进行更多的尝试与突破。

　　你以为瑞幸只卖咖啡？不，人家有小鹿茶。

　　你以为盒马只是超市？不，人家30分钟就能把火锅送上门。

　　你以为肯德基只卖肥宅快乐套餐？不，人家有串串和卤味。

　　说好的精准营销，一转眼都在玩跨界，要么涉足其他餐饮品类，要么跟行业外品牌联合。

　　一时间，行业边界逐渐模糊。在商业中，从来没有一成不变，要知道市场是残酷的，消费者是“花心”的。门店扩张进入瓶颈期，市场越来越饱和，不创新不联动，下一个出局的就是你。

04．IP营销

　　这几年，随着IP概念在商业中的成功应用，大IP对品牌的重要性日益凸显，从早期IP借势到品牌自有IP崛起，餐饮行业的“IP时代”也将到来。各大餐饮品牌将IP玩到飞起，总结一下IP营销的花式玩法：

玩法一：文创IP+餐饮

　　通过跨界合作，将深入人心的IP形象与餐饮结合，打造多样餐饮产品，甚至衍生出一系列文创周边。

_{代表案例：“完美世界”手游《梦间集天鹅座》与FHC烘焙印象}

玩法二：场景化IP

　　利用独特新奇的场景吸引消费者。

_{代表案例：柯南主题餐厅、水下餐厅}

玩法三：人物IP

　　人有“人设”，餐饮亦然，建立有血有肉的人物IP赋予品牌情感价值，拉近与消费者的距离，相比于冷漠的数字，消费者更喜欢生动的故事。

_{代表案例：太二酸菜鱼}

玩法四：品牌自成IP

　　当品牌营销的影响力足够强大，便能自成一派。

_{代表案例：星巴克、喜茶}

05．餐+饮

　　《消费者外出就餐报告》就指出，15%-20%的饮品销售额能为整个餐厅贡献50%的利润。众所周知，饮品的毛利一直是餐饮行业里较高的。在大多数餐厅，无论其经营的是什么菜系，菜单上雷打不动必有酒水饮料的一席之地。

　　海底捞推出“火锅伴侣”——鲜小菌

　　西贝的沙棘汁

　　凑凑火锅主打“火锅+茶憩”

　　小龙坎推出了龙小茶

　　餐饮人已经行动起来了，增设饮品档口、与饮品店合作、饮品外卖等各种玩法，都在表明：“餐+饮”已是大势所趋，成为餐饮界下一个利润竞争点。

　　今年HOTELEX私董会上，嘉宾们针对“餐+饮”市场进行深度解析，现场金句连连：

解决行业痛点，再掀“餐+饮”新风潮！首届HOTELEX私董会深圳站一炮打响

06．单品极致

　　如今人人都在谈“爆款”，人们往往只看到爆款一时的流量就跟风售卖，如此跟风是无法实现品牌长远发展的。除却引流和新鲜感，更应拨开现象看本质，当深耕一个品类，自然而然就形成爆款。

　　将某一品类研发出多种口味或造型，用简便的工艺和精简的原料，就能呈现出不同款式的产品，提升边际效益的同时，还能有效控制成本，这就是“单品极致”。如何通过深挖单品，打造“品类冠军”，迎接“品类思维”的收割大季，便显得很有必要。

　　FHC烘焙印象现场，演讲嘉宾纪严冬揭露了爆款的真相，剖析品类冠军的秘密：

解决当下，预见未来——2019行业之力圆满收官！

07．渠道下沉

　　谁是中国市场门店规模最大的奶茶店？一点点？Coco?快乐柠檬？都不是。答案是：蜜雪冰城。

　　蜜雪冰城在中国拥有7000+门店，采用加盟方式快速扩张，主攻三线城市以下、校园等场景，价格也足够性感，门店单价最低的饮品只要4元，却一年卖了65亿元。营收达到65亿元。当众多品牌在一线城市争得头破血流时，蜜雪冰城另辟蹊径，攻占三线城市。

　　在一线城市创造品牌势能，在三四线城市创造规模与利润。渠道下沉依然还有很多年的的红利期，甚至下沉到一些富裕的乡镇、村落，要知道，中国有3000个县和70万个村。

08．体验经济

　　《体验经济》一书中提出，体验正是第四种经济产出，它是继农业、工业、服务业之后的第四个经济增长点。体验经济强调消费者的参与性，重视消费者感知，就像谈恋爱一样，企业要如何才能在消费者心中占有一席之地。餐饮，做的不止是菜品，更是服务场景、服务体验。体验经济的背后是产品升级。

　　为了强化体验感，单一的广告化形式已经不再成为首选，取而代之的是各类快闪店、短视频等新型营销方式崛起，只为给消费者还原真实的场景体验。

　　如今，场景感和真实感对消费者愈加重要。我们能看到，从2017年丧茶的单点爆发到2019的快闪遍地开花，以体验为主的快闪店正变得日常化。2020年，餐饮人们，你的"体验"要如何营造？你的“舞台”在哪里？你的“剧本”如何编排？

09．国潮风

　　国潮已经成为一种时尚趋势，2019FHC上海餐饮非物质文化遗产区现场，26家“非遗”老字号集结，上演海派美食年度大秀。从展区中，不难看出新时代下，老字号的力求创新，从做法到产品包装，一股国潮风正在蔓延。

　　香天下餐饮集团创始人朱全对于国潮曾有过这样一个解读：

　　国潮风来袭的背后，是中国文化自信与文化渗透的外部显现。

　　根据统计，全国饭店、餐饮中华老字号共有将近两百家，省级饭店、餐饮老字号有320家，食品老字号有460家，除西藏和新疆外各地均有分布。老字号的发展对于弘扬优秀中华传统文化、促进消费、拉动经济增长都有重要意义，目前面临着重要的发展机遇。

10．供应链

　　近5年餐饮品牌连锁率呈现稳步升高态势，2019年连锁率提升到55%。一条稳定的供应链，才能成就稳定的菜品品质，连锁率不断提高的背后，是对供应链的考验。当今时代，餐饮业已不仅仅是企业之间的竞争，更是供应链之间的竞争。

　　供应链包含食材采购、生产环节、物流管理、供应链金融四部分，归根结底，供应链才是运营根本。当前，供应链发展正由无序走向有序，借助互联网信息流，在政策推动下，相信供应链管理会向专业化、信息化发展。

　　从2013年起，餐饮一年一周期，今年已进入第8周期。

　　2013年，高端餐饮倒闭，而中端餐饮则抓住机遇快速发展。

　　2014年，餐饮业迎来O2O元年，餐饮经营从拼经验转向拼数据化。

　　2015年，餐饮模式走向小而美。本质是降低成本。

　　2016年，餐饮业是品类竞争，爆品竞争成为共识。本质是提升体验。

　　2017年，餐饮业是“小吃化”。烧烤品牌“很久以前”锁定“羊肉串”。

　　2018年，餐饮业是“快餐化”。西贝进行三次快餐实验。

　　2019年，餐饮业向精细化经营转变。

_{摘自 餐饮老板内参}

2020年，餐饮业将何去何从？期待各位餐饮人的共同努力！

作为全球酒店、餐饮以及高端食品一站式采购平台，HOTELEX将奋勇前进，全力为酒店餐饮行业贡献一份力量！