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类别： 资讯 关键字： 餐饮 时间：2020-02-20 11:49 来源：张桓投资笔记 作者：张桓
很多品牌在拖着不交房租，给员工降薪的同时，份份上线外卖，因为你还不知道疫情到底何时结束，营业可能还会亏甚至入不敷出是找死，但不营业啥动作也不做，无疑是等死。
毕竟，有些费用你早晚要交，躲不掉的，与其等到疫情结束再“算总账”，不如现在主动出击，把命运掌握在自己手里。
别指望美团等真的帮到你，你看看美团出的所有政策，有哪个是真正起到作用的，有个餐饮老板看完后揶揄的说道，怪不得人家能做大，公益的名声传出去了，自己又不用出什么血，比阿里巴巴给商户的鸡贼有的一比。
你信不信美团以此次疫情为名按1. 6%的利率从银行拿到的40亿人民币立马转身按最高36%利率来给广大餐饮商户“支持”？
国家的各种政策如吴海所说也不要指望了，轮不到真正的中小企业，你的流水、利润、固定资产都不够，风险太大，“政策”支持到你，我在广州不是有5家油腻大叔小酒馆嘛（小龙虾+威士忌），让负责人去申请这些政策以及去银行询问如何能拿到支持，人家银行才不“雪中送炭”呢，直接拒绝。
今天看来栗浩洋的一篇采访，他们公司账上年初还有3. 26亿现金，但他仍说要做坏人，全员3.5折工资5个月，最核心高管零工资，1月的公司都统一半折，等下轮融资后补齐，或者换成股份，对疫情的影响判断是至少还要持续到6月，6月之后，教育行业线下机构会倒闭60%。经济会复苏甚至反弹。
我选择相信他这样的创业老兵对“形势”的判断。反观餐饮行业的很多老板就“乐观”的很，私下交流，许多老板以为熬一下就过去了，以为3月份就可以恢复正常经营，甚至都把免租及降租也考虑进了预算，所以你会看到不少老板表现的对员工特别“大气”，老乡鸡的创始人手撕了员工的请求降薪或不要工资的联名信，看了后觉得特爷们也感动。
但作为一个非常有忧患意识的人，特别想提醒，一定要做最坏的打算，往最好的方向努力，就像没人会预料到我们会遭遇新型肺炎这样的黑天鹅，其实历史上有很多知名且有实力的企业因对形势估计不足而导致破产了。
不去渲染餐饮行业不容易的情绪了，我其实在《疫情下，餐饮企业怎么办》里面提到了诸多餐饮企业的应对之策，有兴趣的不妨去看看。
今天重点讲如果餐饮消费到6月才能恢复，除了外卖，餐饮企业还能怎么办？毕竟一个原本做堂食的企业，如果只做外卖，也是极难承担目前的房租、人工的。
1）首当其冲，就是宣布所有高管和普通员工，如果想和公司继续共渡难关，公司管吃管住（有宿舍）只发基本工资；
2）堂食以“无人自助”作为油腻大叔2020核心运营目标，即前厅需要顾客自助点单、买单，后厨以中央厨房（我投资了一个米其林星级央厨）配送为主，目前团队人数保留一半，另外一半调配到现在处于风口高速发展的“十英尺智能早餐贵”项目；
3）5家门店，均引入广州烧烤第一名花和尚湘西小串（也是我投资的）项目，相当于花和尚不需要装修和其它开店成本就可以有5个黄金位置店铺售卖他们的烧烤，油腻大叔统一收银，收取10%的销售额提成，相当于增加了收入分摊了整体成本；
4）趁此疫情，和业主和物业方洽谈分成式的房租，以降低固定开支，团队亦只发基本工作，但都有绩效提成，可以把门店利润的20%给到团队，团队只要够努力，相当于没投一分钱，拥有了这家门店20%的股份，也是一次非常好的“投资机会”；
以上，主要是“节流”的措施（想活着先节流），原来5家门店每月成本约为150万/月，按照新的方案实施的话，固定成本约可以控制在50万/月，也就是每家200平方的门店固定成本要控制在10万/月以内，可能变动成本增加，以及利润减少，但门店的抗风险能力增强了。
也就是说，疫情期间只要5家店一个月累计营收50万就能活下去。
希望，这些举措能降低油腻大叔破产的风险吧。
5）外卖一定要加强，这里还是要提到外卖，因为外卖是大家最容易理解的一种线上化的销售方式，不过要提醒，外卖是一个和堂食既然不同的产品、推广逻辑及用户体验，需要“全新设计”包括出品与定价，一般堂食为主的餐饮品牌的外卖销售额占比也就20%左右，必须要提升到正常事情的50%左右才算合格，详细方法下个章节讲；
6）美食电商。这个很多人可能还未重视，但却是一个特别值得做的一件事，大家都知道霸蛮牛肉粉吧，就是那个北大学生张天一创建的一个米粉店品牌，现在已经成功转型卖“标准化”的袋装湖南牛肉米粉了，而且已经进入各大渠道及电商平台，据说销量很不错，一个专门做美食直播的哥们李璐说他们这个春节生意特别好。说明在家里大家不是不想吃有品牌的好吃的东西，是需要在家里可以方便即食那种才好，比如海底捞的自嗨锅，比如小肥羊的火锅底料都卖的很好，油腻大叔亦完全可以委托中央工厂做标准化的油焖小龙虾啊，微波炉加热即食，或者用自嗨锅的冷水加热原理，都可以让用户非常快捷、方便的吃到广州最好吃的油焖小龙虾，全国都可以，就不再局限广州这5个商圈了；
7）全员卖会员卡，油腻大叔有个特别受欢迎的VIP卡，那就是999/年（可以第一次到店才启用），享受所有出品3. 5折-5折，完全成本价，虽然不赚钱，但至少不亏钱，而且还可以增加现金流，是当下疫情下回笼现金的好手段，我们可以给予所有人销售提成100一张会员卡，你没看错，店长、店员、顾客、朋友圈的你都可以卖这个会员卡，线上线下通用（含外卖和电商），超级划算，有兴趣的可以加微信bigzhang007拉群付费哈，从现金流角度每个月全员卖500张卡就可以自救；
以上，是油腻大叔计划“开源”的部分，无论是外卖还是电商亦或卖会员卡，目的只有一个，那就是回笼现金，而非赚钱，只要有现金流，就能活下来，至于赚钱，疫情过后，一定会迎来报复性消费，那时再赚也不晚，反正小龙虾的真正旺季也是4月后了。
说明一下，我投了外卖品牌孵化平台-味捷餐饮，以及外卖代运营机构商友管家，大家觉得我讲的有道理想发力外卖的话，可以在他们合作（对，专业的事交给专业的人去做）。
在我看来，疫情下的外卖，至少可以有如下可以优化的地方：
1）外卖是“极致大单品”逻辑，即你最好有一款特别好吃、有特色、高性价比的套餐，注意，外卖比的不是你的出品有多丰富，而是有无爆款套餐，外卖之争不是品牌和品牌之争，更多是品类之争，比如A猪脚饭和B猪脚饭的PK，极少数人看品牌进店选你们琳琅满目的出品，很多人把外卖定义为“快速吃饱或解馋”的解决方案，所以你要简单简单再简单，拥有一个爆款，也就是流量产品，可以不赚钱；
2、你的爆款一定可以对接用户的一个搜索关键词比如小龙虾（甚至油焖小龙虾）你要占据你门店5公里范围这个关键词得前三名，最好是你所在区域的前几名，否则就很难有“自然流量”，当然如果你能入选“必吃餐厅”就再好不过了；
3、大家应该听过社区团购，包括现在比较或的买菜群，就是一些业主组团买菜点外卖，尽可能少接触，你完全可以找到你原来的老顾客VIP会员，让她在自己的业主群或买菜群“团购”接龙，集体购买可以打折，发起人可以额外赠送比如一些养生汤或粥之类的，激发用户分享的力量。
不要小瞧，现在有专门的这种模式，据说平台流水一个月已经十几个亿了，你完全可以借鉴，或与人家合作，名字好像是兴盛优选。
别人恐惧时我贪婪，这是巴菲特说的，我会傻傻的相信，聪明的执行。
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