西贝、云海肴的自救：大厨化身李佳琦视频直播，新零售还会远吗？

类别： 资讯 关键字： 新零售 时间：2020-03-30 17:29 来源：餐饮O2O 作者：餐饮老板都在看的

当西贝自爆危机后，餐饮界的大考便人人皆知了：堂食业务清零，只剩外卖可营业，营业额最多保住5%-10%，人力成本居高不下... ...

不论是你看见的，还是看不见的，餐饮界的自救行动早已开始。自救背后的关键原因，在于用户需求的改变：以前是到店吃饭，现在是在家做饭。

疫情期间，其活跃用户出现了前所未有的增长：同比增长4~5倍，服务器已经紧急增加两批。这种现象背后，便验证了这种需求：无法出门的用户，开始在家做饭晒美食。

就这样，餐饮企业的“新战场”出现了：到店吃饭是“旧战场”，在家做饭是“新战场”。与此同时，一种“新型战术”也相应出现——餐饮新零售。

云海肴、西贝等餐饮企业走到了台前，走到直播镜头下。知名餐厅的大厨们变身“餐饮界的李佳琦”，教用户做起各自餐厅的特色菜，通过直播带卖特色菜的半成品，并配送到用户手中。

疫情过后，餐饮企业的商业模式可能发生改变，不单单是堂食与外卖双模式，一些高抗风险能力的零售商品也可能成为关注重点。

业内的看法同样如此，下一步会加大大厨直播的投入力度。

目前，已经参与视频直播的餐饮企业有30多家，其中北京地区有16家，包括西贝莜面村、一坐一忘、云海肴和花舍等，广东地区有陶陶居，上海地区有荷风细雨和优鲜田源等。

现阶段，来自于广东、上海、川渝地区的更多餐饮企业还正在沟通中。“估计未来会至少有100~200家全国知名的餐饮企业加入我们视频直播项目。”

自热食品，疫情过后还会热下去吗

SARS期间方便面渗透率变化

关于餐饮新零售，目前主要有外卖和零售商品两种方式，无论是餐厅大堂里摆放的特产礼品，还是大厨们直播卖半成品，都属于后者。

餐饮要做零售，一是需要餐饮企业有比较强的零售产品开发和生产能力，二是需要零售渠道铺货能力和品牌影响力，这些还都需要配套的仓储配送服务组织能力，对资金占用也较大。

“一般情况下，很多企业并没有把重心放在这块。”

以前很多餐饮企业主要重视堂食和外卖，对于零售产品是有精力的话能做会做一点，没条件不能做也无所谓

“但是，经过这次疫情，大家对餐饮零售化会有新的认知，零售产品的抗风险能力很强，没有现场就餐的环节，比如一些火锅餐饮企业品牌推出的自热火锅，在人们都不能外出就餐的情况下，这些产品的销售就会弥补堂食的损失。

接下来餐饮企业对视频直播和零售产品的探索无疑会更加主动。

此次疫情结束后，消费者对半成品的接受度相比以前会有提升，具体能提升多少不好说，外卖、自热火锅这些业态的出现正是对应着懒人经济，毕竟大家还是不太愿意或者没时间做饭。

餐饮企业在半成品上的投入多少还是要看消费者的需求，如果消费者有明显的变化，企业也会顺势跟进。

餐饮新零售的未来发展不好判断，但是像海底捞建立B2B的采购平台、开发零售产品，甚至自己开生鲜超市、做社区团购等，都是涉及产业链上下游可以做的事情。

从消费习惯上讲，疫情结束之后，消费者会更重视健康和提升免疫力。以前可能很多年轻人没有太多时间做饭，或认为做饭很难、很麻烦，但很多人因为疫情改变了这些看法。

从行业角度，有像天猫、京东这种大平台来推这种半成品销售，有相应的内容平台进行传播推广，又有生产厂家配合跟进，所以整个商业模式从供应链到渠道、到销售、到内容制作、到推广，每个环节都相对成熟。在大家共同参与的情况下，餐饮新零售的发展还是存在一定潜力。

受访的多位专业人士也都认为，疫情之后，餐饮企业的盈利方式和商业模式将发生改变，突破堂食和外卖的双模式，具有较高抗风险高能力的零售商品将成为餐饮企业关注的重点，同时外卖业务也会注重精细化运营，不再只是堂食产品的线上