对话业内：团餐恢复到之前水平，还需要经历哪几个阶段？

类别： 资讯 关键字： 餐饮 时间：2020-04-23 10:35 来源：团餐谋 作者：微雨

现在，虽然大多地方餐厅已经复业，但疫情还是存在反复，此外，随着新冠肺炎成为全球性问题，势必进一步拖累大环境。

越来越多的团餐人认清现实：要恢复没那么快，接下来是持久战。但想打赢这场战斗可不容易。

那么，在这场“持久战”中，团餐想要恢复元气，需要经历几个阶段？

“化雪期”：

成本支出增加，咬牙加持

一位资深业内人士一针见血地指出当下行业现状：即复工但不赚钱阶段，就是当下。“眼下是最难受的，因为之前不复工，有些成本可以没有，但现在复工，因为客流严重不足，开业即意味着各项成本回归，但利润难以回归，所以直接造成亏损。”

团团之前曾在《团餐复工成本究竟有多高？8家团餐企业老板这样说……》一文中，详细阐述过这一现状。新又好餐饮事业部CEO柯荣峰在谈及这一话题时认为，这个成本解析为多个方面：为保证服务质量，人力配置基本没有减少，导致费用占比急速提高；此外，餐标未变的前提下，营业额降低了，导致人力费用占比也高了。

那在现在这个阶段，一个关键字就是抗！在采访中，团餐企业透露出一个观点：只要损失不大，尽量不去跟甲方提要求。

万喜集团联合创始人李洋分析，虽然目前经营压力明显，但大部分的定价权都掌握在甲方手中，需要主动和他们沟通，允许范围内进行产品品类的调换，同时改变组合定价机制。“这是疫情解除前，应对经营压力最直接的办法。”

四川顺心餐饮集团总裁张九利判断，现在来判断团餐行业需要几个阶段回到以前的水平，还为时尚早，因为学校还没有恢复正常，而很多团餐企业的客户大都是学校。

“站在团餐企业的角度，只要今年年度还是在盈利的，团餐公司也应该坚持一下，因为我们也应该理解一下客户的困难。”张九利认为。

“重建期”：

一要修内功，一要拓业务

如果横向对标社餐，基调是，谁先赢得利润，谁能迎来春天：

预计餐饮业5月份能恢复到平时50%的水平，这期间，很多餐企因为之前保现金流，所导致的人员流失、运营力丧失等，需要一个重建周期，至少两周时间来恢复元气。

落脚至团餐，虽然现金流的压力没有那么大，但运营力的打造同样是重点，同时，要找到新的增长点。

“第一阶段先稳生存，加强与客户和员工的沟通，能活下去才有下阶段的事；第二阶段再稳发展，在新增业务上要下下功夫。”中膳集团运营副总裁蒋方源在谈到这个话题时表示，“我们看到疫情期间的细分业务，比如团餐外卖、半成品和食材的零售、供应链的分销，包括直播带货，这些都在团餐行业展露头角，这部分输出，不仅代表了业务增长板块，同时也考验了团队的运营效果，是一举多得的事情。”

振达餐饮集团在谈到团餐复产复工的重建期时，提到了内功的修炼这一主题：“这次疫情，大众和政府对团餐的要求都会提高，所以，如何通过内部管理、服务、流程、模式的设计与优化，使其更符合人们对于新时期团餐的安全认知与期望，将是下一个阶段里，所有团餐企业即将面临的主要问题。”

一位受访团餐人认为，在疫情进行期间，生意清淡是肯定的了。对于终年忙碌的餐企来说，这反倒成为一个对内梳理的好机会。整顿内部制度体系、加强线上培训、上线管理系统，充分利用难得的大把时间，千万不要在哀叹行业萧条中默默虚度，因为疫情过后就是第二波奔跑，让企业赢在新的起跑线就在此时。

团团在采访中，也询问了团餐企业目前的主要内训目标，约70%的受访企业谈到了对员工采购品控技能和分销销售能力的培训上。

比如，有一家团餐企业，目前正在探索社群变现的功能，这是以往团餐很少重视的领域。

“抛开堂食，团餐自身的产品也在多元化，除常规菜品外，有自身特色的辣椒酱、熏、卤、腊的产品也都有很多，而这部分产品变现，可以依托社群模式实现。”这位受访者表示。

具体的做法就是每一个门店到客，都主动引导进入微信群，而员工自觉承担社群群主的角色。针对社群特征和客群定位，研究用户的喜好，有针对性地推广不同的产品，或者对相同的产品做不同的包装、宣传设计。

“真正回暖期”：

外部竞争和内部竞争同时“上线”

能渡过以上两个阶段的餐企，会是真正健康的企业，将迎来下一波发展的机遇。

业内人士的观点是，疫情会让很多小的团餐企业倒闭，这个比例将达到60%，而剩下的团餐企业，会进行一场新的角逐。

蒋方源就提到，疫情过后肯定有一大波供应商更换潮，因为疫情影响，很多客户的招投标事务都延后了，“如果你的资源储备充足，那恭喜你，你就是丘吉尔说的‘不要浪费一场危机’的人。”

北京麦金地总经理李亚东认为，疫情结束后，消费者的就餐习惯的改变会立竿见影，这也是团餐企业需要去捕捉的。

“你看社餐最近，不管是西贝、还是海底捞，都在收购或者开始孵化新的项目，着力小店模式，把简餐食堂化。”李亚东说，“而团餐在空间上，也将更多从外带的角度挖掘家庭消费场景，依托丰富的客户资料和详细的客户画像（标签），非常适合做定位社区的商品化产品。”

张九利告诉团团，在细分领域还是可以看到一些现象，比如以劳务托管的政府机关项目，本身受影响成都就不大，有的医疗机构和公共服务项目甚至比之前收入还有所增加，这部分会成为大家角逐的重点。

此外，因为团餐在此次疫情期间受到的冲击明显小于社餐，有一定的抗风险能力，所以很多行业外的企业开始转入团餐市场，竞争会更加激烈。