止损还是坚持？疫情之下餐饮人的迷茫...

类别： 资讯 关键字： 餐饮 时间：2020-04-26 11:42 来源：子然餐饮品牌设计 作者：子然餐饮品牌设计

(门庭冷清的鲍师傅)

自复工起，餐饮业迎来了一场大规模、大范围的“转让潮”，从街边到购物中心，从夫妻店到连锁门店，转让潮几乎波及所有的餐饮类型。

然而，现在转让，又是正确的选择吗？先来看看，那些正在转让或是已经转让的店面都遭遇了些什么。

1、“史上最低”的转让金

位于某步行街辅街一家酸菜鱼店，去年零星放出转让消息，有人开价到50万转让费，老板觉得“太亏”。如今，老板开价20万转让费无人问津。

疫情期间，人们投资更加谨慎。身边有餐饮人士表示，去年舍得拿出100万投资的人，今年投资50万可能都需思量再三。

当下，转让的店面众多，接手的投资人士却急剧减少，“供大于求”的局势整体拉低了转让出手价。此时出手转让的老板可能拿到的是“史上最低”的转让金。

（疫情期间倒闭的茶饮店）

2、从“转让”到“空店出租”

仔细观察，还有一部分门店已经悄悄撕掉了“转让”标识，换上了“空店出租”的标识。众所周知，“转让”与“空店出租”是完全不同的两个概念。

长期无人接手，最终导致一些店面因为租赁问题或资金周转问题，不得不“自降身价”，从“转让”变成“空店出租”，这也从侧面反映出店主或房东急切回笼资金的心理。

3、店转了，隔壁店赚了

随着各类刺激消费政策的不断出台以及国内疫情环境的松动，一些餐企的营收已几近恢复至疫前水平。

看到隔壁店面人声鼎沸的热闹景象，不知道此前急于转让的店主是否会后悔。

超低转让金，转让周期长、餐饮业完全复苏还需要一定的时间……

在这种背景下，是果断关店及时止损，还是再撑一撑迎接春天，成为很多餐厅深感矛盾的事情。

1、“长期看不到希望的果断关店”

日前，乐凯撒创始人陈宁在一次分享中表示，“那些现金流长期为负，在短期之内不能好转的门店，该关店的还是要关店。”但针对更多的门店，陈宁采取的措施是“内部调整”。目前，乐凯撒已经拿到了数千万的高额授信，用于继续扶持门店发展。

纵观当下的行业局势，受疫情影响关店的门店往往是长期运营能力不足的店面。那么，对于餐饮人来说，一方面，果断关店是及时止损的有效方法，另一方面，也需摆正心态，忌盲目“跟风”关店。

（疫情前还满座的街边小店）

2、线下转线上，扭亏为盈

相对于其他餐饮品类，火锅是一个更依赖于堂食的餐饮品类。所以，火锅也受疫情影响最严重的餐饮品类之一。

疫情之下，重庆餐饮行业停业长达40多天，其中包括近3万家的火锅企业。在《经济半小时》日前的节目中，为应对春节高峰期，在重庆开火锅店的章经纬在疫情前囤积了大量货品，造成了巨大的压力。然而，章经纬却通过外卖快速扭亏转盈。

章经纬打造了一款“火锅家庭消费解决方案”，相对于普通的火锅外卖，章经纬还送出一套成本只有10多元的灶和锅，解决了火锅外卖的一大痛点，也因此受到了大量年轻人的欢迎。同样在重庆开火锅店的周到，也利用外卖在疫情期间达到了600多万的营业额。

在疫情的“倒逼”下，很多火锅店开始打破“堂食”限制，很多火锅商家推出了外卖与零售等产品。外卖在火锅行业盛行，呈现出线上化与零售化的趋势，相对减少了火锅行业因堂食关闭而产生的损失。

（疫情期间转线上扭亏为盈的至尊比萨）

3、擅用新“武器”，销量不降反增

疫情期间，各行各业似乎都打开了直播的阀门。以餐饮业为例，不仅众多店主变身为主播，一些餐企更是邀请带货达人、网红主播通过直播卖货。火锅底料、小龙虾、螺蛳粉等火爆单品均在直播中大卖特卖。并且，就长远来看，直播对于餐饮业的助力不仅表现在短时间内的销量突破。

日前，超过8000名网红主播在直播活动中打卡黑眼豆豆奶茶，掀起了一股黑眼豆豆奶茶热。之于黑眼豆豆奶茶，直播的意义不仅在于激活了店面销量，还在于迅速打开了品牌知名度。

除了直播外，各大社交平台、社群也都成为餐厅发力的重要场景。

（疫情期间善用直播营销的黑眼豆豆奶茶）

4、优胜劣汰，你方唱罢我登场

在茶饮领域，大量小店受疫情影响败走江湖，却并未影响一些品牌逆势起飞。以黑眼豆豆、Been茶为代表的跨界奶茶品牌就在疫情期间表现亮眼，不仅在复工后快速恢复至日常营收水平，还成为近日爆火的茶饮品牌之一。

疫情只是加速了行业的优胜劣汰，绝大多数餐厅倒下的根本原因不是疫情之下近两个月闭店带来的亏损，而是“技不如人”。接下来，激烈的优胜劣汰竞争机制下，你方唱罢我登场依然是餐饮竞争的常态。

（疫情稳定后因宣传有效而爆单的黑眼豆豆奶茶）

钟南山院士日前表示，个别病例不应影响复工复产。

按照疫情发展趋势，人们大概率需要在必要的自我保护措施下与病毒长期共存。所以，餐饮业也必须学会在疫情环境下求生存。

强者恒强，大量案例告诉我们，疫情之下最先展现出生存能力的永远是强者。所以，在餐饮业复苏的过程中，餐厅在提振业绩的同时，还要加强自身的品牌建设，站在长远层面提升餐厅的抗风险能力。

当下，在现金流普遍紧张的当下，很多餐企已开始从“瘦身”与“提效”两大维度做文章，助力餐厅的节流开源。

“瘦身”主要是针对组织架构的调整，主要表现在通过减少繁冗的流程，优化出品动线；调整员工岗位，优化人工成本等。去年，乐凯撒就把大量全职岗位转为兼职岗位，降低了两三千万的人工成本。

“提效”则针对的是效率的提升。目前，大多数餐企均正在通过引进数字化工具对运营工作进行提效。