专访第九届面包大赛华南赛区冠军庄琼芳丨三次参赛 终夺冠

类别： 资讯 关键字： 面包大赛 华南赛区冠军 庄琼芳 时间：2023-05-16 09:43 来源：Hotelex上海酒店及餐饮展 作者：

　　目前，第九届世界面包大赛中国队选拔赛已经完成4场分区赛，选拔出9名优秀面包师，他们将参加2023年5月29—6月1日在国家会展中心举行的全国总决赛。总决赛胜出的冠军选手和助手将一起组队代表中国参加2023年10月在法国南特举办的第九届世界面包大赛总决赛。

　　在第九届世界面包大赛总决赛即将来临之际，我们对第九届面包大赛华南赛区冠军庄琼芳做了采访。

庄琼芳

第九届面包大赛华南赛区冠军

第七届面包大赛中国赛区8强

第六届面包大赛中国赛区8强

三次参赛，终夺冠军

　　作为本次比赛唯一一个进入决赛的女面包师，庄琼芳三次参赛，从季军、亚军再到冠军，在学院领导同事和身边亲友的支持下，一路走一路成长。

　　Q:在第九届世界面包大赛中国队选拔赛华南分区赛中您获得了冠军，您有什么特别的感受吗？

　　庄琼芳：这是我第三次参加面包大赛，感觉是一个不断成长的过程。因为我第一次参加面包大赛的时候是季军，第二次是亚军，然后到冠军。

　　拿到冠军其实挺惊讶的，就比较激动，我也没想到自己能拿冠军，因为我们那一场选手实力都蛮强的。

　　Q:那本次夺冠作品中有什么特殊的工艺吗？

　　庄琼芳：其实我们这次比赛作品的工艺确实比较复杂。

　　首先是含馅布里欧修，为了比较好看，像那款紫色的面包，做了酥皮，又做了双色。要把酥皮擀平一点一点来切，做了拼色，之后又要去冷冻，要花费很多时间。

　　第二个是维也纳起酥，这款是坚果的，也采用了明酥。丹麦开好为了让它的外观看起来更好看，又切条之后再贴回去原来那个丹麦里。

　　还有那款星型的布里欧修，如果说纯粹的做一个圆或者长条型是很简单的，但我们又切了毛毛虫，又撒了酥粒。

　　这次所有面包根据面团特点，在配方中都添加了不同的面种，我们也会考虑到它的颜色，口味的搭配，还有就是尽量使用更多工艺，让它看上去更漂亮。所以这次比赛的面包上都蛮花心思和时间的。

　　Q: 我们知道，参加比赛的压力还是很大的，那作为一位连续参加了三届面包大赛地方选拔赛，且入围决赛的面包师，您连续参赛的动力是什么呢？

　　庄琼芳：这离不开很多行业里面面包师或者前辈们的帮助指导，如果说这些年来没有大家的帮助和支持，可能我也不会坚持。其实我感觉要鼓起很大的勇气来参赛，因为后面生小孩了，工作也比较忙，就没有参加第八届的比赛。然后我自己有点逃避心理，罗明中老师一直跟我讲，再来试试。

　　除了罗明中老师督促和朋友们的帮助之外，我自己很喜欢面包，因为我们学校是世界烘焙大赛的国家集训基地，我基本每天早上8:30之前，就到了实训室，然后中途没有其他事情或者是会议，基本上是不离开基地的，然后我一整天都泡在基地里做一些产品的研发，看着学生训练等。

　　Q: 在比赛过程中，您遇到了哪些难题？是如何解决这些难题的？

　　庄琼芳起酥面团打过了，温度也很高。因为第一天备料，我们要准备五个面团。然后当我准备拿出起酥面团的时候，发现面团打过了，温度很高，其实那一刻很纠结，怎么办呢？要还是不要，如果要它的话，可能做出来的质感很差，如果不要它了，又没有时间再去打另外一个面团，第二天的时间也很赶，可能来不及了。

　　我和助手经过了商量之后嘛，就说没关系，第二天再想办法尽量调整一下时间，更多的时间预留来操作这个起酥面团，尽量控制好它的温度、软硬度。然后到第二天操作时，我们确实也花了很多心思在这上面。最后成型的时候，我就跟助手说，好像能救回来，然后等我们烘烤时，两个人就偷偷笑了，最后顺利地完成了维也纳起酥面包。

　　Q: 您认为世界面包大赛对烘焙师有什么影响和意义？

　　庄琼芳：世界面包大赛品种很全面，经历过这种洗礼之后，个人对面包的理解会改变和升华，对以后产品的设计等都是一种帮助。

　　而且现在很多比赛对选手的年龄等有限制，不是所有人都有机会，但是世界面包大赛的包容性很大，所以热爱面包，有志向有追求的人，都可以参加面包大赛。

干一行爱一行

　　8年面包路，因为热爱，所以坚持。

　　Q: 您是哪一年进入面包行业的，能介绍一下您的烘焙经历吗？

　　庄琼芳：其实我本来就读烹饪专业，但大学的时候课程学的比较广泛，没有系统的面包课程，因此没有太多机会了解到面包怎么做。后来在一家马来西亚的西点房实习，主要是西点、面包、蛋糕等。真正接触面包是从15年年底开始，差不多也有八年时间了。从16年开始就自己参加面包比赛，带学生参加比赛、参加面包培训、出去学习等，一路上慢慢地提升自己。

　　在学习面包的途中可能很多人会放弃，因为自己热爱嘛，所以一直都没有放弃。这一路上，就遇到了很多良师益友。他们来自不同的地方，但是大家因为对面包共同的热爱就系在了一起，一起学习交流，特别是跟行业上的一些前辈学到了很多。

　　所以说就是干一行爱一行，坚持做自己喜欢的事情。

　　Q: 目前面包制作中女性从业者占比很少，作为一位女性面包师，您在面对挑战和竞争时有何感想？您如何克服可能存在的困难？

　　庄琼芳：如果是女性面包师，我感觉最重要就是体力跟身高的极限。

　　首先是体力，因为面团比较重，而且面包制作时间比较长。大家会觉得女孩子不太适合做面包，可能做蛋糕、西点等会更合适，其实我也没有这样想，像我个人比较壮，我的体力也还好，一天站十几个小时不会觉得特别累，可能跟我的体质有关系，就觉得我还好吧，没有太多这方面的影响。

　　我感觉唯一有点不好的就是身高，因为我自己本身不高，操作烤箱都是踮着脚尖，或者是拿东西垫上去的，可能会影响到整个操作的速度。可能比较高的人就没有这方面的顾虑。

　　但是在其他方面，我感觉也没有太大差别，大家都一样。而且女生做事情会更加细心，可能对细节会把握得更加到位。

　　现在参加比赛，我会选一个比较高的助手，就能帮我去够到一些够不着的地方，比较重的东西就有人帮你拿一下也挺好，就不用自己那么累了。

　　Q: 您认为一个优秀的面包烘焙师需要具备哪些素质和能力？

　　庄琼芳：首先就是热爱。

　　第二个就是吃苦耐劳，身体素质和抗压能力高。因为面包跟别的真的不一样，像我们在酒店工作的时候，面包的排班都是排到晚上，因为面包需要很长的时间发酵，如果你身体弱，或者是你不适合熬夜可能你真的做不来。面包比赛一比就十几个小时，所以你的身体素质要非常强大。

　　第三包括很多方面，比如说对面包的理解，面包设计的创意能力等都很重要。然后数学可能也要很好，你要去计算一些配方，因为真正门店工作时，老板都要节约成本。

　　Q: 对于未来，您有什么职业规划和展望吗？

　　庄琼芳：未来我想继续做一个面包老师，教好学生。有机会的话，依然会去比赛、去培训提升自己，跟大家一起交流，做更有质感的面包。

对选手和展会的寄语

　　Q: 对参加世界面包大赛的面包烘焙师们，您有哪些建议和经验分享？

　　庄琼芳：第一个建议就是比赛前一定要认真读透技术文件。第一次大赛的时候我没有读透，就有产品失误。但是后面我明白了，对客观分一定要认真去把控，要严格遵守比赛的文件要求，同时尽量做一些创新。

　　关于比赛的时间流程安排上，每一个模块都有规定的出品时间，所以选手在比赛前，就要认真做好自己的计划跟流程，然后一定要精确到每一分每一秒来把控好，尽量做到提前完成比赛。

　　然后在比赛发生失误，或者出现自己意想不到的情况时，要学会灵活应变，冷静面对，想办法，不要自乱阵脚。

　　Q: 对于5月份举办的HOTELEX酒店及餐饮展，您有什么期盼和祝福吗？

　　庄琼芳：我认识HOTELEX展会是从2016年开始，每年的上海和广东的比赛或者展会我都会去参加，除了面包赛之外还有很多比赛，很好地拓展了我们的视野和思维，了解到很多新的东西，也让我们参加了世界大赛。最后祝展会越办越好！

　　而接下来，烘焙人们对于面包更深层次的追求仍未停止。第九届世界面包大赛中国区选拔赛，4场分区赛已经完成选拔。分区赛的晋级选手将参加2023年5月举行的全国总决赛，选拔出代表中国队参赛的最终人选，参加 2023年10月在法国举办的第9届世界面包大赛全球总决赛。谁将获得法国总决赛的入场券，让我们拭目以待~

　　第九届世界面包大赛全国总决赛即将于2023年5月29日-6月1日在2023上海酒店及餐饮业博览会上举办，上海虹桥国家会展中心现场高手云集，巅峰对决。近距离观战，机会难得，识别下方二维码，立即锁定早鸟票！