灵感丨2023FHC中国国际烹饪艺术比赛金奖选手菜谱卡第二弹来喽

类别： 资讯 关键字： 2023FHC中国国际烹饪艺术比赛 菜谱卡 选手作品 时间：2024-01-30 02:40 来源：FHC环球食品展 作者：

　　第二十四届FHC中国国际烹饪艺术比赛已于2023年11月10日在上海新国际博览中心圆满落下帷幕。小编这次又为大家整理了本届比赛8位金奖选手的作品集，话不多说，一起来看看吧！

选手作品及其菜谱介绍

金奖-洪宇皓

参赛项目：食蔬水果雕刻 – 展评

作品名称：蕴雀福来

所需食材

　　15kg 青萝卜、15kg 洋芋、8kg 南瓜、4kg 黄胡萝卜、5kg 胡萝卜、2kg 紫胡萝卜、5kg 白萝卜、3kg 心里美萝卜

技术要点：

　　雕刻造型，往往要不断变化不同刀具与相应的运刀手法、刀法，还要靠变化的手腕功力才能运刀自如，用到的雕刻技法有切、刻、挖、戳、拉、转等。

金奖-邵彊傳

参赛项目：西式三道菜 – 展评

作品名称：炙烧舒肥鸡胸、匈牙利红椒鸡球、

羽衣甘蓝羽毛卷、

佐双色千层洋芋季节食蔬鸡骨肉汁

所需食材

　　50g 马铃薯、10g 鸡骨肉汁、10g 蕃茄酱汁、40g 红萝卜、20g 皱叶橄榄、150g 鸡幕斯、40g 鸡翅腿、25g 羽衣甘蓝、5g 起司丝、150g 鸡胸肉、40g 竹炭面糊

技术要点及做法：

1、鸡翅腿先划开骨头里面塞烫过的甜椒丁加匈牙利红椒粉，用保鲜膜包成一颗球，放到蒸笼蒸熟。

2、鸡胸肉切条炙烧然后整个卷起外层再包一层羽衣甘蓝再一层烤好的叶子模。

3、季节食蔬汆烫奶油上光。

4、红萝卜跟马铃薯刨片用圆切模切成圆片，用圆切模固定先放马铃薯五片再红萝卜三片依序堆叠，之后进烤箱烤熟。

5、最后脱模上面洒起司丝焗烤。鸡骨肉汁跟蕃茄酱汁调味点缀。

金奖-冯涛

参赛项目：新西兰Maimoa羊肉西式主菜烹饪

作品名称：低温羊肉黑虎虾慕斯卷&

千层面&茄子泥配红酒少司

所需食材

　　羊肩肉150 克、蘑菇 2个、拇指萝卜2根 、帕尔玛芝士10克、土豆 1 克、马苏里拉芝士20克、芦笋4 根

技术要点及做法：

1、羊肩肉取料剔去筋膜，小块拼接成主体，备用。

2、黑虎虾制作慕斯备用，羊肉制成慕斯拌入菌菇、开心果，葡萄干，用咖喱、孜然粉调味备用。

3、将羊肉的、羊肉菌菇坚果慕斯、大虾慕斯卷制成形，70度烤25分钟。

4、西芹，洋葱，胡萝卜粉碎，羊肉绞成肉末制作成肉酱备用。

5、制作千层面，入烤箱15分钟。

6、修整拇指萝卜、芦笋、白蘑菇、小番茄、土豆配料备用。

7、茄子、南瓜、青豆制成泥备用。

8、羊基础汤制成红酒少司备用。

9、千层面面火炉上色，羊肉卷煎制上色脆皮。

10、装盘出品。

金奖-李昇紘

参赛项目：美国鸡肉西式主菜烹饪

作品名称：鸡肉配蘑菇鸡腿慕斯、蛋奶酥、

鸡肉蘑菇、鸡肉球、土豆泥

所需食材

　　120g 鸡腿、50g 鸡胸、40ml 鲜奶油、32g 蛋白、8CC 白酒、3g 糖、5/5/15/5g 红葡萄/南瓜/大蒜、3/3g 起司/起司絲、1/1g 黑胡椒/盐、20g 荸擠、1g 百里香、10ml 鸡汁、30g 蘑菇

技术要点及做法：

1、将鸡胸肉放入香菇慕斯后卷起，以65度舒肥25~30分鐘。

2、鸡腿打成泥，拌入荸霽、芝心起司，調味，過三關炸熟，備用。

3、蛋黃拌入黑胡椒粉、起司粉，將蔬菜料燙熟放入模具填入起司絲並淋入蛋黃。

4、雞腿丁炒香加入蘑菇、百里香、蒜末、鮮奶油、雞汁熬製，調味後備用。

5、將馬鈴薯煮熟後過篩，加入鮮奶油、奶油，調味後拌勻。

6、當季時蔬以雞高湯煮熟後加入大蒜碎炒香調味即可。

7、摆盘。

金奖- 张卓

参赛项目：曾味松露西式主菜烹饪

作品名称：黑松露鸡肉慕斯卷、松露豆泥菌菇塔、

黑松露鸡肉慕斯丸子、松露菌菇奶酪意饺、糖醋葱头

所需食材

　　1块鸡胸肉、1个鸡蛋、5g盐、10g奶油、10g鸡皮、1块鸡胸肉块、30g土豆、20g黄油、2g菌菇、2g法香、1个火红苗、30g干葱、30g松露面包糠、50g法香面包糠、20g鸡骨酱汁、20g第戎芥末酱、20g红酒醋、20g奶油奶酪、2个塔壳脆片、2片意大利面皮、500ml油。

技术要点及做法：

1、鸡肉卷使用低温蒸制的方法，将慕斯和鸡胸肉用鸡皮包裹蒸制，成熟后裹香草面包糖烤酥脆。

2、鸡肉慕斯球使用松露面包糠包裹炸制现。

3、松露土豆泥使用煮的方式，压泥之后添加鸡肉露酱增添风味。

4、菌菇炒制成熟后搭配食用花草呈现。

5、黑松露慕斯丸子使用打至而成的慕斯包裹松露面包糠炸制而成。

6、松露菌菇奶酪佼使奶油奶酪，松露酱和炒制而成的菌菇做馅料，用意大利面皮制成煮制而成。

金奖- 方坤龙

参赛项目：冰岛比目鱼西式主菜烹饪

作品名称：深海鱼汤烩

所需食材

　　400g比目鱼鱼柳、15g土豆、10g胡萝卜、10g西芹、10g洋葱、10g简香头、6g红甜椒、6g黄甜椒、6g青甜椒、10g红色小番茄、6g黄色小番茄、5g青橄榄、8g黑橄榄、5g 刺山柑、10g 水瓜榴、3g意大利芹菜、5g黄油、3g橄榄油、1g百里香、70ml深海鱼高汤、15ml白葡萄酒、10ml茵香酒。

具体做法：

　　以蔬菜高汤为基础熬制深海白鱼高汤，再以鱼高汤去烩制轻前过的比目鱼，蔬菜与鱼肉的融合对火候的掌握有一定的要求，以武火攻之，以文火烩制，文与武的火候转换需厨师以经验控制。

金奖- 陈勁妤

参赛项目：冰岛比目鱼西式主菜烹饪

作品名称：煎烤比目鱼披覆橄榄酥片搭配蘸樽檬酸豆奶油/

番茄嫩比目鱼/比目鱼起司/四季蔬菜/青豆泥

所需食材

　　400克比目鱼、2份黑橄榄薯片、40克大蒜、40克小葱、60克洋葱、200克鱼类、4ea番茄、10克罗勒、30克马斯卡彭奶酪、1个柠檬、10g酸豆、40克白葡萄酒、100克黄油、2个蘑菇、2个小胡萝卜、2个西兰花、80克青豆、20克奶油、10克Parley碎、600克鸡汤

具体做法：

　　第一种技术是用浓郁的dilllemon山柑黄油酱腌制和烘焙大比目鱼。第二种技术是配浓郁的番茄酱的大比目鱼。而第三种技术是使用大比目鱼镶边配马斯卡彭奶酪ravoil和时令蔬菜和绿孔雀泥。

1、黑橄榄脆片烤比目鱼：将比目鱼煎至褐色，涂上黑橄榄脆皮片烤5分钟。

2、Dill Lemon Caper黄油酱：将小葱炒香，加入山柑翻炒，倒入白葡萄酒去釉，加入黄油中乳化。

3、番茄炖大比目鱼：将大比目鱼浸入面粉中翻炒至香，将大蒜和小葱翻炒至香味，将番茄意大利面翻炒至去味，倒入白葡萄酒浓缩，加入高汤浓缩，然后快速炒大比目鱼，用文火慢炖至香。

4、大比目鱼奶酪：将马斯卡彭奶酪加入大比目鱼边缘，用柠檬皮调味，包好馅料。时令蔬菜：时令蔬菜，将小胡萝卜和西兰花烫一下，将蘑菇炒一下，再将蘑菇乳化。将高汤和奶油加入青豌豆中，煮沸。倒入青豌豆泥中调味，加入奶油乳化。

　　以上是精选的8位厨师作品和他们的菜谱卡。

结语

　　第二十七届FHC上海环球食品展档期已定，第二十五届FHC中国国际烹饪比赛与第二十七届FHC上海环球食品展同期举办，就在2024年11月12-14日在上海新国际博览中心，届时会有更多的美食等你来品鉴，期待您的参与哦~~~

END

FHC上海环球食品展

2024年11月12-14日

上海新国际博览中心（浦东新区龙阳路2345号）