灵感 | 菜谱公开——感受FHC厨艺锦标赛意大利队的味蕾奇妙之旅

类别： 资讯 关键字： 菜谱 厨艺锦标赛 意大利 FHC 时间：2024-02-07 09:30 来源：FHC环球食品展 作者：

　　2023 FHC上海国际厨艺锦标赛意大利队的作品菜谱来了。在这场烹饪盛宴中，意大利队以其深厚的烹饪传统和不羁的创新精神，为我们呈献了一场令人陶醉的味觉饕餮。这不仅是一场比赛，更是一场前所未有的味蕾奇妙之旅，将您带入一个充满奇迹的烹饪仙境。

　　选手介绍

　　2023FHC上海国际厨艺锦标赛意大利队共有三名成员参赛，分别是Luca Bnà、Tommaso Bonseri Capitani、Francesco Locorotondo。他们经验丰富，拥有专业的烹饪技艺，和多次大型国际烹饪比赛的参赛经验，并在大赛中数次获得傲人的成绩。关于意大利队员的详细介绍，感兴趣的可点击蓝色字体进行了解。

从左到右依次为：Luca Bnà、Tommaso Bonseri Capitani 、Francesco Locorotondo

　　作品菜谱

　　石斑鱼配欧芹黄油

　　地中海凯撒酱

　　腌菜慕斯

　　葱油

　　柑橘馅饼和白葡萄酒酱

石斑鱼配欧芹黄油

所需食材：

800克石斑鱼、100克去皮欧芹、40克鳀鱼、65克 芥末、1克大蒜、150 克 黄油

具体做法：

将黄油与鳀鱼、大蒜和芥末一起放入搅拌机中，然后加入去皮的欧芹，充分融合之后放置一旁静置。通过细筛。加入芥末，使黄油恢复到奶油稠度。将黄油涂在适当的模板上，然后切成片。

腌料与烹饪鱼油

所需食材：

120克盐、15克糖蓖麻、4克柠檬皮、3克橙皮、2000克油、15 克薄荷、1个柠檬、2克黑胡椒、10 克大蒜

具体做法：

将一部分水与盐、糖一起煮沸，加入剩余的部分水，最后加入柑橘皮。将石斑鱼片腌制 20 分钟。

将油放入半个平底锅中，加热至 60℃。当油达到一定温度时，加腌制好的鱼，在温度为 62℃ 的中型静态烤箱中烤制25分钟，煮熟后，将其从油中取出并保持在 52℃的温度下。

慕斯

所需食材：

165克石斑鱼、165克奶油、8克盐、8克糖蓖麻、75克蛋清、1个柠檬、一勺石灰、一勺白胡椒

腌料

所需食材：

200克水、200克 葡萄酒醋、160 克 糖蓖麻、2片月桂叶、3克黑胡椒粒

具体做法：

使用加工鱼时获得的废油，加入奶油并与机器人厨师混合，然后加入以上腌料食材。混合后，过筛。将其放入裱花袋中，然后倒入适当的硅胶模具中。在 70 摄氏度下蒸煮 18 分钟。慕斯煮熟后，放置在52“C静态烤箱。

蔬菜泡菜

所需食材：

1个苹果、1个红洋葱、100克花椰菜、2 件金橘

薄荷油

所需食材：

80 克薄荷、200 克 种子油

韭菜油

所需食材：

130克新鲜韭菜、260克种子油、30克蛋黄、15克芥末

具体做法：

1、将腌料所需食材煮沸，然后用来腌制水果和蔬菜。

2、通过机器人烹饪，将薄荷油所需食材加热到 95℃，然后放入一个碗中，下面放着水和冰块。油冷却后，将其放入瓶中。韭菜油同理可制得。然后将蛋黄和芥末放入碗中搅拌，下面放冰，加入韭菜油，加入盐和胡椒粉。

凯撒蛋黄酱

所需食材：

150克蛋黄、450克种子油、35克芥末、150克蛋黄酱、50克帕尔马干酪、30克凤尾鱼、1颗大蒜、20克柠檬汁、10克葡萄酒醋

具体做法：

准备蛋黄酱底料。加入以上食材混合。必要时加水以获得均匀的酱汁

芦笋配黄油

所需食材：

13 根绿色芦笋、500克黄油、1个大蒜、15克柠檬草、10克柠檬

具体做法：

转动芦笋并清洗干净。在盐水中煮一分钟，然后在水和冰中冷却 煮时，芦笋在澄清的黄油中加入调味料。

脆饼

所需食材：

50克面粉、50克蛋清、50克黄油、15克韭菜

具体做法：

在厨师机里混合所需食材 获得光滑的面团后，加入韭菜，然后在适当的模板中擀开面团 用微波炉煮 30-40 秒。

白葡萄酒酱

所需食材：

1000克鱼汤、500克奶油、150克黄油、15克百里香、1个大蒜、20克红葱头、100克白葡萄酒、30克葡萄酒醋

具体做法：

用青葱炖一部分黄油，加入一半的醋，然后加入鱼汤，最后加入奶油，减少并用黄油和剩余的米醋搅打。

罗马莴苣

所需食材：

13片清洁好的莴苣、50克橄榄油、15克白葡萄酒醋、3克盐、适量白胡椒

具体做法：

在平底锅中用橄榄油和盐用大火煎一下。之后在 170°C 的烤箱中烤制25 分钟最后撒上葡萄酒醋和白胡椒粉

柑橘馅饼

所需材料：

100克黄油、190 克面粉、4 克盐、20克异麦芽酮糖醇、60克鸡蛋、15克帕尔马干酪、18克奶油、30克原味酸奶、15克橙汁、3克杏仁片、3克芥末粒、200克柑橘汁、13 克植物明胶、15克盐

具体做法：

1、用黄油打磨面粉，加入糖，最后加入鸡蛋。在冰箱中静置 15 分钟，然后擀开至 0.5 毫米的厚度。让它再静置 5 分钟，最后在适当的模具中在 170°C 下煮 18 分钟。

2、将奶油、酸奶、橙汁放入碗中，用盐和胡椒调味，然后获得均匀的混合物，放入适当的模具中并急速冷却。冷却后，用柑橘汁上色。

羊里脊配澳洲坚果面包屑

薄荷油

罗勒和菠菜馅饼

釉面胡萝卜

土豆

炖羊肉玉米粥和西兰花

香气浓郁的羊里脊肉

所需食材：

3 块羊里脊肉、160克盐、160克糖、10克大蒜、15克百里香、20克迷迭香、2片月桂叶、200 克 黄油1200克水

具体做法：

将肉招架，用香料调味盐水，然后在室温下将肉腌制 2 小时。

羊肉酱

所需食材：

2000克羊肉汤、1000克羊骨、200克红葡萄酒、80克薄荷油、80克花束装饰、80克胡萝卜、80 克 Celeny、80克 红洋葱

具体做法：

将骨头在烤箱中以 100℃ 烤 20 分钟。用红酒去釉，加入肉汤。加入蔬菜。减少并用芳香草药调味。将所有东西都通过细筛并与黄油混合。

芳香澳洲坚果面包屑

所需食材：

50克面包屑、75克澳洲坚果、10克黄油、20克生姜、5克大蒜、1个辣椒、12克青柠汁、7 克 盐

具体做法：

在平底锅中烤澳洲坚果。将澳洲坚果切碎的面包和奶油黄油混合在一个碗中。揉捏直至获得单一混合物。加入磨碎的生姜和大蒜、酸橙汁和盐。放在冰箱里。

菠菜和罗勒果馅饼

所需食材：

120克新鲜菠菜和罗勒、40克整个鸡蛋、40克帕尔马干酪、12克菠菜叶、8克盐、40克奶油、20克蛋黄

具体做法：

将菠菜和罗勒叶在盐水中焯一分钟，然后用水和冰块冷却，将叶子擦干，最后将所有东西混合在机器人厨师中。装在适当的模具中，在95°C的烤箱中烘烤15分钟，用装饰叶将果馅饼卷起来。

炖羊肉

所需食材：

400g羊肉、1克油、100克芹菜、100克胡萝卜、100克洋葱、80克红葡萄酒、适量盐、250克肉汤

具体做法：

将羊肉和蔬菜切成小方块，放入平底锅中。用红酒去釉，加入羊肉汤。煮熟后，将炖菜放入硅胶模具中冷冻，然后用玉米粥釉上釉

玉米粥釉

所需食材：

100克玉米粉、1000克水、30克植物明胶、2克盐

具体做法：

将所有成分混合并煮沸上釉后，将帕尔马干酪撒在上面的果馅饼上。

釉面胡萝卜

所需食材：

13个小胡萝卜、200克羊肉汤、200克奶油、20克橙汁、20克柠檬汁、5克芥末粒、适量盐、适量胡椒

具体做法：

将胡萝卜在盐水中煮熟。在平底锅中，用奶油和所有调味料减少羊肉汤。烹饪完成后，当上菜时，使用获得的酱汁给它们上釉。

蘑菇

所需食材：

200 克盐水泡菜、100克蘑菇、8克盐、2克胡椒粉、10克薄荷、1个大蒜、50克黄油

具体做法：

将腌料与部分蘑菇和香草混合在一个容器中，腌制直至准备食用。在平底锅中用黄油和香草炒剩余部分蘑菇。

巧克力

覆盆子甜品

覆盆子和蓝莓凝胶

所需食材：

150克覆盆子果泥、20克蓝莓、15克青柠汁、3克明胶片、40克明胶水

具体做法：

将明胶片在水中融化。加热一部分果泥，加入明胶团块，放入剩余的配料。

巧克力和青柠蛋糕

所需食材：

2克鸡蛋、70克蓖麻糖、35克巧克力 70%、1克青柠、100克面粉-原味、5克泡打粉、1克香草豆

具体做法：

将鸡蛋、糖、先前融化的巧克力和青柠汁放入碗中，混合之后加入泡打粉和香草豆，获得光滑均匀的面团。在烤箱中以 165℃烤5 分钟。

覆盆子华夫饼

所需食材：

220克覆盆子泥、40克糖粉、20克异麦芽酮糖醇、10克葡糖、90克面粉-原味

具体做法：

在90°C下加热覆盆子泥，然后加入面粉，煮熟后静置一小时使用。在适当的模具中铺开，在160°C的烤箱中烤5分钟。

奶油黑巧克力

所需食材：

62.5克糕点奶油、62,5克覆盆子泥、25克蛋黄、12克糖蓖麻、50克巧克力 70%、1克青柠、1克 豆蔻、1克香草豆

具体做法：

将豆蔻浸入沸腾的奶油中10分钟并过滤，然后在84°C下煮奶油，覆盆子泥，蛋黄，糖和香草，煮成简单的英式奶油，最后与巧克力乳化。

覆盆子冰糕

所需食材：

166克覆盆子泥、90克水、1克盐、80克糖蓖麻、1克青柠

具体做法：

加热水、糖和盐制成糖浆，加入覆盆子泥和酸橙汁，然后急速冷却

覆盆子蜜饯

所需食材：

40克新鲜覆盆子、180克覆盆子泥、1克青柠

具体做法：

冷冻覆盆子。冷冻后，将它们去壳，然后加入酸橙汁、酸橙皮和覆盆子泥中。穿上合适的模具并进行急速冷却。

巧克力装饰品

所需食材：

800g 70%巧克力

具体做法：

将巧克力在45°C的微波炉中融化，然后用大理石板用合适的刮刀将巧克力温和至温度降至2g“C，然后加热至31C 使用温带巧克力涂抹醋酸纤维，为甜点制作精美的装饰。

　　结语

　　意大利的厨师为我们呈现了一场美食盛宴，比赛虽然已经结束，但精彩依旧在延续。第二十五届FHC中国国际烹饪比赛将于2024年11月12-14日在上海新国际博览中心与第二十七届FHC上海环球食品展同期举办，届时会有不同国家的厨师团队和美食等你来品鉴，期待您的参与哦~~~

END

FHC上海环球食品展

2024年11月12-14日

上海新国际博览中心（浦东新区龙阳路2345号）