了解一下 简析酸奶屋门店如何更好吸引消费者

类别： 资讯 关键字： 西贝酸奶屋 西贝 酸奶 时间：2019-09-26 10:46 来源：微信公众号餐饮老板内参 作者：

　　从5月30日第一家店在北京营业以来，在4个月的时间内，西贝酸奶屋已经在上海、北京开了6家（北京2家、上海4家），还有2家店（北京常营店、大望路CBD店）正在筹备开业中。
　　在开店的同时，内参君观察到，西贝酸奶屋的门店迅速做出了四大改变：
　　改变一
　　DIY酸奶涨价近一倍，肉夹馍变小卖半价
　　混合卖烧烤、肉夹馍、甜点的西贝酸奶屋，首先在产品价格上做出调整：
　　DIY散装酸奶从开业时的33元一斤涨到目前的60元一斤，涨幅接近1倍。
　　像一位消费者所说的，同样的两勺酸奶，原本19元，现在40元，性价比极低。
　　这位消费者陈述道：当时来的时候并没说是试运营价格，今天突然告诉恢复原价，但酸奶盛好了，没办法不要。
　　据酒仙桥商圈一位酸奶店老板介绍，西贝散装酸奶的价格和高端酸奶差不多，在60-70元一斤。
　　超级肉夹馍的体型折半，价格也接近对折。
　　主打“肉现炒，馍现烤”，西贝超级肉夹馍的高端定位貌似一直没有打破“肉夹馍本身不贵”的消费者认知。
　　某连锁肉夹馍品牌联创评价西贝超级肉夹馍，“品质够好，价格铁贵”。
　　嫁接了同样的供应链和餐具的酸奶屋将馍的体型缩小一半，成为半个三角馍，售价从16元到18元不等，和西少爷肉夹馍的产品价格相仿。
　　金诚张妈妈的运营经理郭沂博分析说，一般消费者对肉夹馍的心理价格预期就在十块钱左右，30-40元就相当于是正餐中一道菜的价格了。现在16-18元的价格更适合出现在西贝酸奶屋的菜单上。
　　“肉夹馍突然降价，消费者可能怀疑究竟是产品品质下降而降价，还是出了一个新产品。走平民化定价，西贝肉夹馍的吸引力就下降了”。
　　现在，在大众点评上，西贝酸奶屋唯一的负面标签是“分量小”，似乎印证了这一道理。
　　改变二
　　出彩虹酸奶，帅小伙推销试饮
　　为了女性想尽方法
　　从装修来看，西贝酸奶屋就是为了讨好女孩而生的店：整体门店以云白色为主色调，外摆桌椅有淡黄色的小夜灯，内部地面换上了仿草坪的地毯……
　　近4个月以来，西贝酸奶屋“变本加厉”地去吸引女孩子。
　　首先，和网红酸奶品牌blueglass在瓶子和色彩上下功夫，推出了彩虹瓶试管装酸奶。
　　火龙果加持的红色试管酸奶，深受女生喜欢。内参君观察到，不少女生来门店买一支彩虹试管酸奶打包走。
　　对于外带的产品，服务员小哥哥会详细介绍保存加热组装和食用的技巧。
　　其次，酸奶屋推出了现做的酸奶舒芙蕾。据一名点评员工介绍，在北京，舒芙蕾在每个商圈都是爆品的存在，大部分都在每个商圈热门榜前列，很受女孩子喜欢。
　　而酸奶屋也应景地推出了现做的酸奶舒芙蕾。点单上介绍，一般要等30分钟才可以享受到新鲜出锅的酸奶舒芙蕾。
　　最后，在颜值时代，西贝酸奶屋让帅气小哥哥去推销试饮装。
　　之前，酸奶屋的小姐姐会穿着白色连衣裙推着木质小车，在门店周围推销试饮装，她们身高普遍高于170cm，比好利来的服务员还要高。（好利来女服务员要求高于163cm）
　　现在，酸奶屋采用男色诱惑，让年轻帅气的小哥哥身穿浅灰色围裙、牛仔裤、白短袖推销试饮装，不少消费者评价“养眼”、“阳光”、“就是为了他们来的”。

　　改变三
　　人工捣奶的小姐姐没有了
　　换成机器臂每小时捣3600下
　　正如西贝莜面村每家店都有一位搓莜面的萌妹厨师，酸奶屋在刚开业时候也设了这么一个萌妹打奶师：身着飘飘的白裙，用工具现场手打酸奶，每一桶需要手打500下（约 1小时左右），打完一波后，打奶师会将酸奶倒入大试管中，售价9块/管。
　　据店员介绍，这是内蒙传统做法，手打后口感会更细腻。
　　而现在，人工捣奶的小姐姐带上头套，转身成为了一名服务员，捣奶员换成一根随着音乐摆动的机械臂。
　　据酸奶屋菜单介绍，蒙古传统手捣酸奶是由正蓝旗西贝草原奶食基地直供，每小时约3600次捣制。
　　试管酸奶的价格也只是涨了0.9元，到了现在的9.9元一支，相比散装DIY酸奶涨幅不明显。
　　据靠墙吃大馅虾饺联创王俊颖分析，西贝莜面村是正餐，主打家庭、亲子聚餐场景，通过店内搓莜面和教孩子搓莜面为品牌增加品质感觉，这是门店可以负担起的，但是西贝酸奶屋作为新品牌，本身客单价不高，雇佣这样2~3位专业捣酸奶的女生，店内负担不了。
　　改变四
　　背景音乐节奏加快，休闲餐饮往快餐踏步
　　伴随着人工成本的降低，酸奶屋还在尝试提升翻台率。
　　我们知道，餐饮音乐会影响顾客的用餐时间，高峰时播放轻快优美的音乐，使客人在不知不觉中加快用餐速度，像downhot 驴肉火烧在门店中一直播放着快节奏的嘻哈音乐。
　　相比刚开业，酸奶屋加快了背景音乐的节奏，现在的音乐全部都是快节拍的音乐，普遍比四四拍子要快，要比办公室抖腿还要频率高。
　　搭配快节奏音乐的还有桌椅的搭配。
　　刚开业时，西贝酸奶屋的室内区域面积在200㎡左右，以4人桌及以上（6人桌、8人桌）为主，2人桌仅2张，共57个餐位。
　　现在，室内75%的桌子都是2人桌，只有外摆还有休闲餐饮的影子，主打4人桌，搭配着渲染浪漫的小夜灯。
　　值得注意的细节是，原本门店只有小程序可以点单，这点被消费者吐槽过，而现在，室内每张桌子上都放了一张纸质菜单。