干货满满 盘点传统甜品如何进行发展创新

类别： 资讯 关键字： 传统甜品 新茶饮 糖水 奶茶 时间：2019-09-27 10:09 来源：微信公众号咖门 作者：

　　坚持健康属性
　　新茶饮的升级，通过新鲜水果、牛奶的使用，是对人们追求健康的一次满足。顺势而为，糖水从传统到创新，也不能脱离健康属性。
　　广东人在各个省份中，是善于养生的代表。而在广东人心目中，糖水一直是健康的代名词。
　　首先制作糖水的食材，常见的有红豆、绿豆、芝麻、杏仁、莲子、百合、桂圆、白果、银耳、鸡蛋等。大多是日常食材，给人感觉更加日常天然。
　　其次，广东人熬糖和“煲汤”的滋补理念相同，遵循医食同源、择时而食，春有木瓜雪梨，夏有绿豆马蹄，秋有银耳百合，冬有红豆黑糯米。
　　产品微创新
　　要符合当下年轻人的需求，和连锁化发展需求，产品上也要与时俱进。
　　五条人糖水铺基于传统的配方和手法，做了适当的甜度调整，淡化地域口味差异。
　　 “广东人是很能吃甜的，一般人吃不习惯，所以我们对糖水进行了改良。以广式糖水经典代表——双皮奶为例，当地是用水牛奶做的，吃起来很香，但会比较腻，并且水牛奶保质期短，不适合全国运输。所以我们改进了配方，现在成为我们的主打产品。”张永强说。
　　而在产品设置上，五条人会一个季度推出3-10款新品，满足消费者的尝新需求。
　　同时坚持“爆款思维”，从当下热门产品中找创新思路。比如如今网红的糖水捞火锅、猪猪冻、樱花冻等。

　　供应链进行标准化配合
　　和奶茶相比，糖水和其传统形态相比，没有明显的演变阶段，真材实料是贯穿始终的基本要求。因此，原料的运输与保存，熬、煮、炖几道工序的复杂与多变，都是探索标准化时要考虑的。
　　据了解，五条人在创立之初，就建立了中央工厂，改变传统糖水的采购、物流、生产模式。
　　张永强说：“我们在2018年，用了一年时间打造自己的糖水供应链，在江浙沪、福建等地建立了十几个分仓。到目前为止，已经实现90%产品通过生产线可以加工成半成品，基本实现了标准化，门店只需简单处理，就可端上餐桌，与食客见面。”
　　从“凭手感”到标准化制作，是传统糖水连锁化必须要经历的。
　　另外，五条人自建冷链体系，运输原料到门店的时间，从最初的一周左右到现在大部分地区3-4天可以送到，保证食材的新鲜度。
　　设备上，也需要同步调整。
　　据张永强介绍，“在广东喝糖水，要冰的糖水是要多加1块钱的。因为糖水是熬制成的，做好后都是烫的。以椰汁为例，从刚做好到自然冷却要8个小时，这样备料要准备很久，需要冷却设备来加速冷却。我们在不断对设备升级换代后，现在的冷却设备1小时20分钟就可以使糖水自然冷却，更省人力和备料时间。”