涨知识 盘点茶叶调配的基本理论

类别： 资讯 关键字： 茶叶调配 蜜香红茶 红茶 时间：2019-10-08 12:56 来源：微信公众号中国饮品快报 作者：

　　2017年左右，一款名为蜜香红茶的茶叶在行业中渐渐流行开来。做奶茶、做柠檬茶都较之一般的CTC、条索茶更具特色。
　　这种特色，用不少茶叶厂家的专业术语来形容就是具有天然的花香、果香。而一些使用过的连锁品牌的研发师，则将其总结为“红糖香”。这种香气能让奶茶、水果茶喝起来更圆润、饱满，类似于红糖的香气在口腔中久久回荡。
　　就是这种“愉快”的风味，让蜜香红茶在许多传统茶叶中突围，成为近年许多连锁品牌奶茶好喝的“秘密武器”。
　　但一款蜜香红茶的好坏，并非仅取决于香气，茶底才是其品质的保障。为了获得更加优质、风味独特的茶底，许多茶叶厂家会使用不同茶叶相互拼配的技术，这种技术称之为“红茶的再诞生”。
　　当下，奶茶店对于茶叶的要求愈发增高，且专业。
　　传统奶茶，主要在茶感上进行调试。所以，那时我们对一杯奶茶的评价常是茶味重、奶味重。而现在对于一杯奶茶的评价，常常会有前香后茶、前茶后香等专业术语，这些风味或感官的产生，都是基于制茶技术的变化而变化。
　　除了茶叶的炒制、凋萎、发酵等工艺外，茶叶之间的相互拼配也起到关键作用。一般工厂在茶叶拼配上会使用到以下准则。
　　红茶调配构想
　　希望涩味强烈使用大吉岭、阿萨姆、乌瓦
　　希望香气强烈使用伯爵、正山小种、大吉岭、祁门
　　希望汤色浓郁使用唐缇、肯亚、CTC

　　茶叶的调配基本理论
　　茶汤色较浅的红茶，调配成较深的红茶，当做制作奶茶用茶叶。
　　汤色较深的红茶，在不损及味道及香气下，调配成汤色更清透的红茶。
　　香气太独特的红茶，调配成香气较舒缓、柔顺的红茶。
　　在香气较淡的红茶中，加入香气强烈的红茶调配，强化香气。
　　涩味强烈的红茶，调配成顺口的味道。
　　在风味流失的旧红茶中，加入玫瑰或菊花，使旧红茶调配出新风味。
　　奶茶店中的蜜香红茶就是在这种理论的应用上拼配而来，以形成独特的风味。今天，快报将推荐一款制作奶茶、水果茶时均有上佳表现，香气极高的蜜香红茶。该款蜜香红茶采用两种小叶红茶拼配而成。
　　东南亚小叶种红茶
　　该小种红茶是条形茶，外形条索肥壮、紧结圆直、色泽乌润；内质上具有纯松香、滋味醇厚的特征。制作工序中，除包括一般工夫红茶的全部工序外，还有与乌龙茶相似的过红锅（杀青）的特殊处理，以及干燥阶段采用松柴明火烘干的特殊方法。
　　西南亚小叶种红茶
　　红茶产地落在海拔800~1800公尺的山区。茶叶茶汤会依据採摘季节的不同呈现各种颜色，春季呈现浅黄色，夏季呈现菊黄色，秋季呈现金黄色。茶汤呈现浅橘色，具有美丽的金色光环，带有类似蜜蜂及烤地瓜般的甜蜜香气，涩味淡雅，甜味明显。
　　两款不同产地的小叶种红茶用黄金比例拼配，经过匠心的烘焙提香，再微调红糖风味以平衡强化蜜香风味，促进蜜香奶茶丰富的前香后韵。
　　在该款蜜香红茶的基础上，快报与合作技术团队针对奶茶店对于植脂末奶茶、牛奶茶、水果茶的不同需求，研发了适用于茶饮店操作，同时又能长久保留茶汤香气的泡制方法与多款配方。