面包烘焙金奖得主告诉你 面包有什么了不起

类别： 资讯 关键字： 法棍 丹麦面包 可颂 黑麦面包 时间：2019-12-17 18:04 来源：微信公众号-环球美食热博 作者：贝卡

　　面包的诞生，对早期人类社会的形成至关重要。据较新考古证据表明，人类将小麦加工成面粉的历史，约可追溯到三万年之前，可以推测，那些面粉很可能是被制作成了类似面包的食物。而对面包更确切的推论，则是至少在一万年前，美索不达米亚一带的人们已开始将谷物和类似面包的食物作为主食，这一文化从西亚蔓延至北非和欧洲，让这些地区的人们从采集谷物，进化为了种植谷物，从采集者与狩猎者的原始身份，进化成为「农民」的身份。

出自韩国纪录片《料理人类 01：面包和杂技》

　　面包不只是面包，更是文化传播的载体。面包的主要材料只有面粉、酵母、盐和水，却能从美索不达米亚平原传播至整个欧洲，并征服了几乎所有欧洲人民，成为他们生活里不可或缺的主食来源，甚至一度成为阶级地位的象征。

　　这小小的面粉食物又继续跨越江河湖海，博得了几乎全世界人民的喜爱。在不同的国家和地区，它都呈现出不同的面貌，简单的基底决定了它能接受无数种创新、变化与再造，它的身体里不只融入了不同国家人民喜爱的食材和口味，更彰显着不同的文化与民族性格。

出自韩国纪录片《料理人类 01：面包和杂技》

　　每个真正的面包，都是有生命的。作为单细胞真菌的酵母是有生命的，在发酵中的面团是有生命的，凝神细听，刚出炉的面包组织仍在变化，发出悉悉索索的声响，也是有生命的。面包大师保罗·霍利伍德曾说过：「瓶子里的天然酵母就是我的宠物，喂养它们，看着它们成长，令我无比快乐。」

出自韩国纪录片《料理人类 01：面包和杂技》

　　然而，以上这些也不足以证明面包的伟大，想说的话还有太多，所以，我们举办了一场2019FHC中国国际甜品烘焙大赛，5位面包烘焙项目金奖得主将告诉你面包的伟大之处与魅力所在！还有配方分享！

面包烘焙组金奖得主：张波

　　面包有什么了不起的？选手张波说：面包是最简单的其实也是最难的，要控制好每一个环节的温度，醒发与操作，才能做出了不起的面包…但如果要问哪一种面包最有难度，法棍面包无疑！

　　此次参赛作品的灵感来源是在一次次不停的尝试中找到的。口感上保持原食材的清香，并在合理的比例中达到口味上最佳的平衡。这是一种全新的尝试，口感丰富凸显层次，外观也会新颖有特点。

法棍 ▼

　　T65面粉 625g、金像粉 625g、盐 25g、干酵母 12g、水 1062g、老面 250g

黑麦面包 ▼

　　T55面粉 1200g、巴伐利亚黑麦粉 800g、 罗吉娜麦芽粉 60g、干酵母 20g、水 1700g、葡萄干/核桃 300g

布里欧修 ▼

　　T55面粉 450g 、盐 9g、糖 68g、奶粉 18g 、干酵母 9g 、鸡蛋 270g 、奶油 90g、黄油 225g、柠檬汁 1个 、柠檬皮 1个

羊角/丹麦面团 ▼

　　T45面粉 562g 、T55面粉 562g 、盐 17g、糖 135g、干酵母 23g 、鸡蛋 65g、牛奶 225g、冰水 392g、法国伊斯尼羊角黄油 580g

榛 子 奶 油▼

　　黄油 62g、黄糖 62g、鸡蛋 50g、蛋黄 15g、杏仁粉 30g 、榛子粉 30g 、香草香精 2g 、黑朗姆酒 5g

树 莓 巧 克 力 酱▼

　　树莓果茸 210g 、64%黑巧克力 50g 、葡萄糖 8g 、牛奶巧克力 90g

　　说到下一次比赛，选手张波表示比赛不仅仅是对自己的考验，也是学习的一个过程，在比赛中也看到了许多选手的不同作品，不同的操作手法和过程都让自己受益匪浅，FHC是一个很不错的学习与交流的平台，学无止尽，学海无涯，一次次的重复训练和尝试让自己十分充实。也祝愿大赛越办越好。

面包烘焙组金奖得主：刘宜芳

　　“在思考比赛产品的时候，我加入了比较多西点的元素，比如法式软糖、布朗尼蛋糕、以及泡芙馅。我理想中的法国面包麦香味要足、还要带一点发酵的乳酸味，所以我使用了灰份含量高的t65+t110、以及20%的鲁邦，吃起来皮脆内里湿润,嚼到后面会感受到微微的乳酸味。

　　可颂呢，我认为黄油香味最重要！所以裹油量我选择了30%，一口咬下就有一股奶香味！那裸麦面包的玩法很多,我选择了轻裸麦，搭配糖渍无花果来中和酸味，以及咬到果干后会有淡淡的甜味释放。”一谈到面包，谈到创作，选手刘宜芳的话匣子一下子就打开了。那面包到底有什么了不起的？面包最了不起的，就是能让一位面包师能够一直保有热情的在这个行业生存，不离不弃。

　　厨师是农夫与消费者间的桥梁，而面包师除了是桥梁外，更将酵母贴近人们的生活。每一种行业都很了不起,因为人们用心的在自己选的行业上发光发热，对面包师来说，做面包真的了不起！

八角布里欧 ▼

　　高筋面粉 1000g 、麦芽精 3g 、糖 150g、盐 20g、酵母 40g 、全蛋 500g、水 110g、黄油 500g

24小时法国 ▼

　　百合法国粉 900g 、MDC T110 100g 、麦芽精 5g 、低糖酵母 5g 、盐 20g、水 690g、鲁邦种 100g

无花果轻裸麦面包 ▼

　　起 种

　　T130 100g、水 100g、鲁邦种 100g

可颂 ▼

　　百合法国粉 1000g 、糖 100g、盐 20g、奶粉 30g、麦芽精 5g 、黄油 70g、酵母 5g 、水 690g、老面 100g

面包烘焙组金奖得主：赵小璇

　　法棍采用了法国粉制作，特别添加了海盐，隔夜低温发酵，风味十足。可颂的层次分明，口感酥软，深黑可可丹麦卷中卷有巧克力条以及榛果；花型丹麦中间点缀姑娘果，造型生动可爱；布里欧修面团使用草莓果茸与黄油，做出红黄相间的效果；无花果奶酪馅，口感柔软似蛋糕。黑麦面包造型粗犷饱满，采用中种法，通过两个阶段的发酵让酵母充分发挥作用味道醇香浓郁，拥有独特的蒜味。

　　选手赵小璇说每场比赛都是对自己心态以及技术的考验，来FHC的初衷是想做出评委老师们也觉得好吃的面包，听取老师们的建议，改正不足，找到努力的方向，能够得到评委老师的一句:“进步很大！”FHC是个很好的学习与交流的平台，汇集了各个地区的优秀烘焙师，通过比赛切磋，一起进步。

　　在每个选手的心里心里，面包师是个辛苦又幸福的职业，正如日本匠人面包师伊藤雅大的面包圣经所说的：如果没有经历过辛苦的日子、日复一日的训练，就记不住面包的细节。艰苦地修行是一个面包师很重要的人生经历，面包带给人们的努力精神，本身就很了不起了。

法棍 ▼

T65面粉 1100g 、鲁邦种 220g 、干酵母 3g 、海盐 23g、水 815g、麦芽精 5g

可颂&丹麦 ▼

T45面粉 750g 、干酵母 15g 、砂糖 66g、盐 15g、水 135g、牛奶 300g、黄油 50g、片状黄油 400g

布里欧修 ▼

T45面粉 180g 、全脂奶粉 8g 、盐 3g、干酵母 3g 、砂糖 29g、鸡蛋 90g、牛奶 45g、黄油 108g、草莓果茸 45g

黑麦面包 ▼

T1150面粉 1000g 、中种 2850g、硬酸面种 425g 、法国老面 425g 、海盐 60g、水 1000g

面包烘焙组金奖得主：潘永璿

　　备战是一场艰苦卓绝的战斗，潘师傅为了参加此次比赛，用心准备了半年之久。在体现大赛所规定的四大类别面包：法式、黑麦、布里欧、羊角的基础上，不仅延续了百年传统、地道面包风味的制作工艺，还独具匠心地运用看家本领，呈上了一场从工艺到创新、从视觉到味觉的饕殄盛宴。

　　看似简单的面包，无论是从时间规划上，还是设计和制作过程以及最后的呈现形式，都是对从事烘焙行业20余年的潘师傅严苛的考验，和扎实功底的体现。

　　他此次捧回金牌，和他对生活和职业的热爱是分不开的，正如他所说“研发灵感来源于生活”，这样才能迸发出更多的创意。

　　他以“用心、专注、匠心、坚持”来概括对烘焙的理念，他表示这种理念是推动自身不断前进与创新的动力，也是持续为大众提供美味、健康产品的保障。

布里欧 ▼

　　高粉 1000g、牛奶 300g、全蛋 200g 、蛋黄 150g 、糖 150g 、盐 20g 、奶粉 20g 、新鲜酵母 45g 、黄油 500g

丹麦面包 ▼

　　丹麦面包

　　百合花面粉 1400g 、山茶花面粉 600g 、细砂糖 200g 、盐 36g、老面 200g 、水 960g、麦芽精 6g 、黄油 120g

　　坚果丹麦 

　　装 饰 坚 果

　　榛果 16颗、腰果 8颗 、碧根果 4颗 、巴旦木 8颗 、葡萄干 8颗 、焦糖酱 40g 、榛果糖 8个

　　克 林 姆 馅

　　牛奶 500g、细砂糖 80g 、蛋黄 120g、炼乳 30g、中筋面粉 40g 、玉米粉 20g 、无盐黄油 40g 、香草棒 1支

水果丹麦▼

　　克 林 姆 馅

　　牛奶 500g 、细砂糖 80g 、蛋黄 120g、炼乳 30g 、低筋面粉 40g 、玉米粉 20g 、无盐黄油 40g 、香草棒 1支

　　杏 仁 馅

　　无盐黄油 100g 、糖粉 100g、全蛋 100g、杏仁粉 300g 、力娇酒 30g

法国面包 ▼

　　波 兰 种

　　T65面粉 600g 、水 600g、低糖酵母 0.6g

　　本 种

　　T65面粉 1400g、低糖酵母 10g 、盐 40g 、水 760g、后水 100g

黑麦面包 ▼

　　中 种

　　T55面粉 150g 、T170面粉 1050g 、鲁邦硬种 240g 、水 630g

　　糊 化 种

　　T150面粉 300g 、T170面粉 300g 、水 720g

　　本 种

　　T55面粉 300g 、T170面粉 900g 、盐 50g、新鲜酵母 48g 、水 840g

面包烘焙组金奖得主：文诗妮

　　人与面包是有感情的，每一位面包师对于面包有许多莫名的情绪，虽然和别人比缺失了很多世俗的快乐，但天天与面包相处幸福感是独一无二的。面粉、糖、盐、蛋黄、蛋、鲜奶油、水、酵母……所有的一切在面包师的手中融合，变化，诞生出一个全新的样子。这对面包师来说，搭配食材、研究新颖的烘焙产品、就是一种简单的快乐与自豪。

Fruity Brioche ▼

　　Fruity Brioche-brioch

　　T45粉 168g、糖 26g、盐 3g、蛋黄 34g、鸡蛋 42g、鲜奶油 17g 、水 17g、新鲜酵母 6g 、黄油 100g

　　Fruity Brioche-crust

　　低粉 41g、黄油 23g、糖粉 13g、蛋黄 4g 、牛奶 4g 、盐 1g、可可粉 3g

Fruity Brioche-custard filling▼

　　甜酒酿 122g 、桂花酿 14g 、牛奶 75g 、细砂糖 37g 、蛋黄 3g 、中筋面粉 8g 、玉米粉 12g 、百香果 45g 、芒果干 45g

French Baguette ▼

　　百合花法国粉 1197g 、盐 19g、酵母 6g 、麦芽精 3g 、水 874g

Croissant ▼

　　百合花法国粉 810g 、糖 81g、盐 16g、黄油 41g、麦芽精 8g 、水 405g、新鲜酵母 33g 、竹炭粉 7g 、片状黄油 150g

Orange Hazelnut Chocolate Danish ▼

　　danish pastry 

　　百合花法国粉 810g 、糖 81g 、盐 16g、黄油 41g、麦芽精 8g 、水 405g、新鲜酵母 33g 、可可粉 7g 、片状黄油 150g

hazelnut chocolate filling▼

　　葡萄糖 25g 、鲜奶油 10g 、巧克力 18g 、榛果酱 35g 、榛果 75g、柳橙皮 9g

Sweet Butter Danish ▼

　　百合花法国粉 810g 、糖 81g、盐 16g、黄油 41g、麦芽精 8g 、水 405g、新鲜酵母 33g 、红曲粉 7g 、片状黄油 150g

Red Quinoa Rye Bread ▼

　　T130面粉 588g、T65面粉 1373g、水 1412g、天然酵母 75g、新鲜酵母 8g、盐 39g、红藜 200g

　　现在……

　　你觉得面包有什么了不起的？

特别鸣谢

※文中配方已征得选手同意发布，转载请注明来源