从火爆美剧看金枪鱼 日料店老板都要敬你三分

类别： 资讯 关键字： 致命女人 蓝鳍金枪鱼 大腹 中腹 赤身 时间：2019-12-23 15:30 来源：微信公众号-环球美食热博 作者：贝卡

　　剧中有三位不同时代的女性：60年代的家庭主妇，80年代的社交名媛，2018年的女律师，都在剧中与自己不忠的丈夫展开了不亚于顶级侦探剧的斗智斗勇。

　　60年代标准的美国家庭主妇贝丝，有一个事业有成，英俊得体的丈夫，住豪宅，开名车，是一对上流社会的模范夫妻。

　　当贝丝得知丈夫的不忠之后，便想尽一切办法去挽回自己的婚姻。在她要去偷取丈夫的文件，让丈夫与小三的约会不能得逞的时候，她就想到了给“加班”的丈夫去办公室送美食的办法。

　　什么美食值得让她可以光明正大的亲自送去丈夫办公室，又显得对丈夫的饮食健康极其关心，达成她去办公室偷文件的借口呢？

一个美味的金枪鱼煲！

*金枪鱼是美国上流社会公认的顶级美食，不论多高端的宴会，也总会有金枪鱼菜品的出现。

　　因为它众所周知的高营养价值，尤其对大脑DHA的补充是任何食物都代替不了的，所以也深受那些脑力劳动量巨大的上流精英们的喜爱。

01．金枪鱼吞拿鱼鲔鱼傻傻分不清

　　其实它们都是同一种鱼。吞拿鱼是金枪鱼的英文名字tuna的谐音，而鲔鱼，则是被日本人叫出来的。

　　“鲔”作为鱼名在《诗经》中就出现了，指的就是现在的鲟鱼，但这个词传到日本，则被移花接木给了金枪鱼。

　　漫画《日本人不知道的日语》中解释过，以前日本遣唐使来唐朝留学，把“鲔”记录为一种又大又贵重的鱼（鲟鱼），但其实他们并没有见过“鲔”的实物，甚至连“鲔”到底是海鱼还是淡水鱼都不知道。因为这个定义，是他们找唐朝人打听出来的~

02．金枪鱼的种类

　　提起金枪鱼的种类，首当其冲的必然是大名鼎鼎的蓝鳍金枪鱼。

　　蓝鳍金枪鱼，寿命最长、体型最大，是金枪鱼中最高级的鱼种，一斤鱼肉的价格常常以千元起步。

　　不同于其他大部分金枪鱼对于温暖海域的偏爱，蓝鳍金枪鱼通常喜欢相对深、冷的海域。因此，它们便存储了更多的脂肪来作为能量来源，并用以保温。在崇尚肥润脂肪的日料中，蓝鳍金枪鱼便顺理成章地成了鱼肉至尊。

　　应季的蓝鳍金枪鱼色泽鲜红，口感肥润，鲜美至极，搭配山葵与淡口酱油的生鱼刺身是饕客们最喜欢的吃法。

　　当然，金枪鱼还有很多种类。除了大名鼎鼎的蓝鳍金枪鱼，大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼等都是常见的品种。

　　*一般来讲，金枪鱼的栖息环境越寒凉，脂含量越高，鱼肉品质越好；栖息环境越温暖，脂含量越低，鱼肉品质越次。

03．金枪鱼为什么好吃

　　因为它一生都在游泳。

　　这不是因为它有多勤劳，而是因为金枪鱼在游泳时会保持鳃盖展开，通过海水流过鳃部来呼吸，一旦停下来它就会因缺氧挂掉。有氧运动可以让肌肉更加紧实，这个道理你懂的。

　　与绝大多数冷血鱼类不同，金枪鱼是妥妥的“热血少年”，它们的体温高于水温，血红素含量极高，因而肉质像牛肉的一般，呈现为深红色，低脂肪高蛋白，肉味十足。

04．金枪鱼为什么这么贵

　　金枪鱼捕捞上船后，渔夫会迅速打断鱼的脊椎，使其立即死亡，防止鱼肉因为过度挣扎而导致的肉质变化。金枪鱼通常体型较大，在捕捞之后需要通过排酸，缓解金枪鱼死亡后的僵直反应，鱼肉会变得更加美味可口，口感也会更加柔软，通常大型的蓝鳍金枪鱼需要2-3天的排酸过程才能使新鲜鱼肉达到最美味的状态。

　　除了排酸，金枪鱼还有一项与高级牛排类似的处理工艺，那就是熟成。金枪鱼的熟成，必须在极其精确的温度与湿度下进行。

　　低温可以抑制微生物的生长；而适宜的湿度则会慢慢蒸发鱼肉中的水分，使肉质变得更加紧实；在漫长的熟成期中，鱼肉也会发展出更加浓郁的肉味和全新的香气。

　　鱼肉的熟成极其耗材费力，因为水分蒸发，鱼肉会损耗至少20%的重量。一块鱼肉经过两周的熟成之后常常所剩无几，但是滋味却有了天翻地覆的变化。熟成的金枪鱼和熟成牛排一样，价格常常贵得吓人，一般只有在高级餐厅才会见到。

　　*熟成：利用金枪鱼肌肉中的酵素作用将蛋白质分解成各种风味的氨基酸，将肝糖转化为葡萄糖，将三麟酸腺苷（ATP）转变为类似谷氨酸的鲜味物质单磷肌核苷（IMP），从而使得鱼肉更加美味。

05．天壤之别的鱼肉

　　同样是一条鱼身上的肉，味道和价格，也有着天壤之别。

　　金枪鱼腹部分脂肪较多，肥润嫩滑，是鱼肉界的倍受赞誉的珍馐。

　　鱼背瘦肉多，劲道紧致，在如今健康饮食的潮流下，越来越受吃货们欢迎。

大腹（大肥、大腩、大トロ、Otoro）：分布在胸鳍附近、鱼身前中段

　　这部分的肉是整条金枪鱼中最丰厚的，鱼脂含量很高，呈淡粉色，口感滑润，脂香浓郁，是日料中的天选之子，售价最贵。

　　大腹一般分为蛇腹和霜降两种，霜降部位的肉有着霜花一般的纹理，脂肪与鱼肉融合，没有明显的筋肉，柔软细腻；蛇腹主要指金枪鱼腹部底端的肉，有明显的肉筋，口感较硬，需处理后再食用，脂肪丰富。

中腹（中腩、中肥、中トロ、Chutoro）：鱼腹后方的鱼腩部位

　　脂肪适中，不及大腹甘甜肉嫩，却也能品尝到浓郁的肉香，性价比高，广受食客青睐。

赤身（红肉、Akami）：金枪鱼中肉量最多的部位

　　颜色深红，脂肪含量最低，口感弹嫩似牛肉，价格最实惠，做法也最多样，腌渍、灼烤等都能激发出赤身与众不同的风味和口感。其中最接近金枪鱼脊骨的部位称为“天身”，是赤身中的上品。

看完这篇再吃金枪鱼，连日料店老板都要敬你三分！