团餐大佬们直播齐发声，疫情之下团餐业的危与机如何应对？

类别： 资讯 关键字： 餐业 时间：2020-02-21 13:43 来源：团餐谋 作者：佳亿

疫情来到了“第二个14天”。

伴随着企业人员稀零式复工，学校继续停课推迟开学，团餐业也开始感受到了疫情之下的“阵痛”。

甲方要求提前复工，但食客零星，人员成本徒增，留宿员工受防疫管制，集体住宿变得困难，再加上防疫措施不仅需要统筹兼顾，而且还要能够细化落地执行……

这些突如其来的棘手问题，让不少团餐企业特别是中小团餐企业手无举措。

那么到底该如何做好疫情防控，让甲方和食客都放心？疫情又给团餐业带来了哪些影响？之后又会出现哪些挑战和机遇？

2020年2月18日，由团餐谋发起，联动多家媒体共同参与第一期“后疫情时代，团餐业的危与机”主题线上沙龙圆满结束。

期间，中烹协特邀执行副会长李亚光，振达餐饮集团董事长张学锋，梅花餐饮董事长任骏，麦金地（北京）总经理李亚东，中快餐饮创始人李平金，禧云国际CMO王习印6位重磅嘉宾，就企业疫情防控举措、行业挑战、行业趋势、政府诉求等多方面议题进行了探讨。

同时本次线上沙龙以视频直播的方式同步进行，免费登录即可观看，据统计，在1个半小时的直播中，同步在线观看人数超2500人，团餐各领域人士互动评论近300条。

而6位重磅嘉宾的分享也是干货满满，极具价值，今天团餐谋就将6位嘉宾的分享精华部分放出。

让你在此特殊时期，有举措，不慌乱，看透迷雾。

01

各大团餐企业的

防疫举措

振达餐饮集团董事长张学锋：

防控在防“人”，要在人的方向上重点来防控。

对内我们主要是防止员工感染，防止我们的食客、客户感染，对外“防”一切有可能传染、感染的人，这即是核心的工作重点，之后由此再展开一系列具体防控工作。

首先，我们建立了一系列的应急预案。

关于应急预案的制定与建立，我们是先从高层开始制定应急预案，先在决策层成立应急预案领导小组，由董事长、总经理分别挂帅形成两个疫情管理小组。

其次，在企业制度上进行配套。

我们的企业有“天条”，“天条”意味着高压线是不能触碰的，一旦触碰就要面临最严厉的处罚，意味着直接罢免或开除。

为了能够把疫情防控工作，贯彻下去，执行下去，我们便在“天条”中增加了防控疫情工作这一项。

如各级管理者如果不了解一线的疫情情况，不了解数据，不能亲临巡查一线，不担当，执行不到位，一旦查到立刻免职。

在项目上，振达主要做了7项工作：

另外，在纪律上也做了进一步工作：其中最为重要一项是鼓励所有员工发现并举报违反行程、违纪人员，查实给予一些惩罚。

麦金地（北京）总经理李亚东：

团餐企业在此次疫情当中，最重要的是要做三大类事情。

一是做好物资保障和建立疫情应急管理小组。

如我们（北京）麦金地，整个春节期间没有休息，一直在做物资储备工作。从原材料各个环节，包括口罩、一次性餐盒、一些方便面、火腿肠等等，这些物资我们很早就开始做这方面的筹备工作了。

并且公司在第一时间就成立了疫情管理小组。

二是做好对人员的管控工作。

因为这个疫情，大家都知道，北京对外地进京人员进行了控制，需要人员隔离一段时间才能去上班，这就要求我们必须提前做好人员安排，即在开工之后能够及时开餐，同时也要考虑人员成本的问题，暂时不能让所有人都回来。

三是和客户（甲方）沟通非常重要。

我们从第一时间成立疫情防控小组，到各项关于疫情的管理制度，开餐计划，供餐方式，还有你餐厅来了多少人，能给甲方提供什么样的模式和餐品，我们从一开始就在随时跟甲方进行汇报，这个非常非常的重要。

因为，随时让甲方知道你做的每一件事情，为这个餐厅做了哪些事情，不仅能让他们放心，更重要的是他们能够配合我们的工作。

梅花餐饮董事长任骏：加强组织领导，重宣传。

在疫情发生之初，公司首先也加强了组织领导，专门成立了一个疫情应急管理机构，除了制定实施各项管理预案之外，我们还主要对我们的员工和客户做了相关防控疫情的培训和宣传工作，让他们不信谣，相信政府能够引导我们渡过这个难关。

我们在武汉有两个项目，正确及时的宣传才能减少他们心里的恐惧，只能这样才能做好相关保障工作。

禧云国际CMO王习印：

在经营策略上、时间规划上做出必要而及时地调整。

禧云国际作为团餐一站式服务平台公司，服务于团餐企业，那么这一次疫情已经对我们的客户，也就是团餐企业带来很大影响，因此，我们也在经营策略上、时间规划上也做出了必要而及时地调整。

如禧云有一部分客户在疫情期间仍然坚守在一线，为我们的很多医院提供着膳食保障。

那么虽然我们面临着食材价格上升、员工人手短缺等困难，但禧云在他们的背后，是他们的保障，因此我们的工作必须也要跟上，做好。

在生产方面，我们及时的采取了远程办公、线上办公的方式第一时间恢复生产。

同时，我们还有上百名员工，从腊月二十九到现在，全天候待命，随时为客户提供远程技术支持。

另外，还有一批员工，在也过年期间，坚守在一线岗位上，持续为全国30多家医院食堂，提供稳定的全品类食材供应和食品安全检测服务。

最后，我们也积极响应国家市场监督总局和中国烹饪协会的号召，加入了三保行动，保障质量、保证物价、保证供应。

02

疫情之后

给团餐业带来的影响和挑战

中快餐饮集团创始人李平金：

联合起来，抱团取暖。

我们能看到，疫情之下，工厂业态只复工了10%左右，而学校都处于停课的状态，这就给团餐公司带来了沉重的负担。

我认为影响主要体现在三方面：

这些都值得我们警惕。

另外，通过这次疫情，我认为食品安全意识会进一步提高，而团餐这个大市场，不会有太大变化，但是一些地方的机关食堂会收缩自己做，特别是一些经济条件好的机关、工厂会收缩这一部分。

所以，我建议我们团餐企业要联合起来，可以联合采购，联合培训，能够联合做的事尽量联合起来做，因为将来是要靠规模产生效益。

振达餐饮集团董事长张学锋：

应对疫情是一次重新总结和梳理。

此次疫情之下，振达的经营压力还是非常大的，通过数据对比可以看到，我们同期营业额下降了70%，收入不足30%，而利润跟往年同期相比，预计下降200%。

为了应对危机，高层首先带头降薪，董事降了50%的薪资，高管层降低了20%。

而现在人工成本是企业负担最重的，为此，我们采用和员工协商的方式，进行人工成本控制，以北京为例，在岗员工，我们按照北京的规定发放最低的保障工资。

另外，一些店面采取了自负盈亏的办法，同时进行轮岗制。

在应对食材上涨方面，现在我们尽可能的减少菜的品种，减少饭菜的种类，尽可能保障盒饭来供应，这样相对能够缓解一下食材上涨所带来的压力。

就国家而言，我相信，在食品安全政策，健康安全体系方面，要求会越来越高，越来越严，未来想在团餐行业长久生存下去，就得靠硬功底。

而这也是对我们团餐人提炼、升级我们的防控管理体系、安全管理体系、卫生体系以及应急预案体系的都是一次重新的总结和梳理。

梅花餐饮董事长任骏：

团餐和新零售嫁接可期。

我们对疫情的预判可能比较早，所以过年前，我们在物资储备各方面做了一些工作，所以这方面有影响，但不大。

但也有压力，也采取了类似的措施。

在应对挑战方面，我们前几年有布局做中央厨房和配送这一块，在这个时候就体现了它的价值。

因为很多学校在开学之初，可能没有办法在食堂正常用餐，这时候中央厨房配送的优势就体现出来。

所以我们想把团餐跟新零售嫁接，今年过年期间，我们在一些城市试水，效果很好。

03

疫情之后，团餐企业的机会点

振达餐饮集团董事长张学锋：

 疫情对团餐行业是一次严峻的挑战，也是一种大考。

而整个团餐业要应对挑战，需要在变中求变。比如现在比较火的送餐上门、网络订餐等等。

下一步，如果顺利，振达准备向送餐领域市场进军，再加上此前在社餐领域的试水，未来振达多渠道、多领域扩张是我们的目标。

因为市场变化太快了，我们时刻要跟上消费者对未来预期的一些要求，他们希望不但吃得好，吃出营养，他们也在便捷服务上提出了更高的要求，这也是我们团餐下一步需要思考、需要挑战、更需要解决的问题。

梅花餐饮董事长任骏：

作为一名团餐企业的领导人，要有互联互通的思维。

因为在这种变换非常快的时代，怎么样才能不被时代淘汰，只有我们自己的思维不停更新迭代。

比如怎么样去用信息化的手段，引领我们的行业提档升级？

为此，梅花餐饮做了梅花线上商城，我们在尝试怎么跟线下去打通，实现互联互通。

麦金地（北京）总经理李亚东：

 这次疫情对于我有三大启发。

一是团餐公司在应急预案上要更加完善和专业。

二是我认为这次的病毒，会“教育”我们的甲方客户，以前甲方客户追求于产品的丰富性，追求产品的现场制作。但通过这次疫情，可能大家会慢慢接受。

比如中央厨房的一些产品，可能会把安全卫生放在第一位了，放在更高更高的位置了。

三是团餐公司会去反思，反思对人工的过度依赖。

人员的依赖可能要慢慢降低，要用很多设备、用半成品、用先进的科技设备，甚至用一些先进的信息化网络管理手段，让我们对人员的依赖慢慢减少，或者叫尽量降低人工在我们这个行业的比重。

这次疫情会让我们加速脱离过度依赖人工制作的步伐，那么未来团餐像中央厨房，一些标准化、料理包、半成品的研发，肯定会未来的趋势。

04

呼吁与诉求

中快餐饮集团创始人李平金：

我希望政府，包括两会，能有一个认识：团餐是关系到几亿人的餐饮，它是一个民生工程，是一个健康工程。要树立这样的理念，才会重视我们团餐业。

禧云国际CMO王习印：

 我希望通过中国烹饪协会也好，全国工商联也好，在两会上多为我们的团餐企业多发声。

一方面是降低企业的税赋，增加企业的资金流，让企业活得更好；一方面是希望政府能够对团餐行业能够有足够的重视。

振达餐饮集团董事长张学锋：

希望政府和协会关注一下，团餐委托式管理的税收抵扣。

这种经营模式应该按物业类型抵扣完人工成本后的差额税，也就在税收这方面不能再按营业税来计算，这始终是困扰我们振达的一个难题。

梅花餐饮董事长任骏： 

这次疫情之后，我建议国家对疫区企业税收进行一定减免。因为藏富于民，把老百姓养活了，国家才能强大。

麦金地（北京）总经理李亚东：

希望国家对这这部分人工税收有所减轻，为企业减负。

中烹协特邀执行副会长李亚光：

当前作为团餐企业来看，我们大家没停顿，没有像社会餐饮一样基本上闭店，然后依靠门前的摆滩卖食材，大多数的企业还奋战在一线，还在为医院、为战斗的这个医务人员提供支持，这些是非常的有价值的。

那么作为下一步的预判来看，我想团餐企业大家应该聚焦这几个点：

一是通过这次疫情，让我们整个社会对我们餐饮业有了一个更高的要求，在食品安全上、营养健康、服务保障供应，对我们的餐饮企业提出了更加严格的要求。

二是在数据智能化机器人的应用上，可能是今后发展一个很好的新途径。

三是通过这疫情，对我们中餐标准化，中餐的工厂化、产业化的发展是一个极大的促进，这些方面也希望我们团餐企业发挥更好的作用。

四是团餐今后还会有更大的发展潜力和发展速度，希望优秀的团餐企业，能够发挥领头作用，发挥示范作用。