在这场战“疫”中，团餐可以从社餐中学到什么？

类别： 资讯 关键字： 社餐 时间：2020-02-21 13:51 来源：团餐谋 作者：微雨

“所谓危机，指的是以危为先、以机为后的综合环境发展转折点。”

对于能力不足且不自知、更无力求存的群体，基本就只有危而没有机，而对于积极求变的群体，危机也即造化。

“疫情过后，团餐行业也会经历一波洗牌，在市场化、品牌化、信息化、标准化方面，都要积极转型。”在团餐谋主办的“直面疫情，团餐行业的‘危’与‘机’”第一期线上沙龙论坛上，中国烹饪协会特邀执行副会长李亚光直言，“社餐在应对疫情的环节中，很多品牌的经验是值得团餐去学习的。”

那么，在这场战“疫”中，团餐人究竟可以从社餐中学习哪些点呢？

01

市场化：外卖、新零售赛道值得“开采”

返程复工潮来了。中午吃什么？对消费者来说是问题，对整个行业来说是机会。疫情期间的一波风口正在形成：

重视团餐外卖

团团最近关注餐饮市场，最大的亮点是餐饮行业迎来了一波外卖爆单潮，如西贝全聚德、便宜坊、眉州东坡、木屋烧烤等等，都相继推出了送餐服务。从大盘来看，外卖平台里近期的商家营业率正在提升。

而且，社餐领域的业务聚焦点已经放到了团餐外卖上，与其坐等物种跨维进来争夺市场份额，不如主动转型，上线外卖，团餐完全可以抓住这个机会点。

而且，相对于之前的家庭型、生鲜大礼包外卖，疫情期间，一人食、独立包装的团餐外卖，正在逐渐崛起。团餐企业要从套餐调整和餐品形式上进行调整，加强外卖的家庭用餐场景供给。

新零售的机遇待整合

在社餐零售领域，目前已经有超1500家店规模的锅圈食汇，是个对供应链充分深耕的案例。它是“一站式火锅烧烤食材超市”，大多开在社区，把火锅、烧烤的食材直接作为产品卖给消费者。

全民不出门的特殊时期，火锅、烧烤餐饮店不能营业，但在社区卖食材的锅圈食汇，每天都有大量订单。

团餐企业线上线下贩卖食材这个点是可以聚焦的。

团团之前在《疫情过后，团餐的拐点是否也会出现？》一文中也写过，放大到整个餐饮行业，目前很清晰的消费逻辑已经升级到从提供信息升级到信息即订单的新格局，其更强调了零售产品的可能，如半成品、生鲜、料理包、特殊调料、衍生品等。

我们从公众号、小程序、外卖平台、朋友圈等渠道都能看到餐饮品牌的销售入口，有了零售产品的补充，几乎每一个沟通页面都可以支持用户即时下单。

02

品牌化：注重自我营销和符号标签概念

在过去的几年，餐饮发展的红利基本伴随着新媒体爆发的红利。很多网红社餐，门店推出新品，找自媒体、KOL推广、在小红书种草是常规动作。

这种营销方式，目前在团餐领域，还稍显落后。

私域流量抓取

西贝在这方面的成果是非常值得学习的：

西贝微博营销最高阅读量几十万；

西贝微信公众号在2019的中秋礼盒销售额高达1个亿；

西贝每一个门店都有一个顾客微信群，店长是群主，负责客户互动及订餐，以及管理维护；

本次疫情与西贝有关的文章及转发过100万；在品牌高度曝光的同时，也为西贝赢得1.2亿元的银行快速贷款。

团团认识的一个餐饮老板，仅在朋友圈发起一个“点赞赢锅”的活动，每天就能转化100多条订单：

自我营销和主动营销

我们看社餐，每天在营销方面讨论最多的点是，通过消费舆情数据，如何让品牌在商圈公共区、在微信公号，在电梯，在商圈出入口，在门店内外等精准曝光，主动营销宣传。

这也是团餐应该借鉴和学习的。

在疫情期间，很多餐企的创始人或大厨，变身主播，线上玩起了互动营销。

比如眉州东坡就把自己的研发厨房变成了淘宝直播间，大厨变身主播，一边做汤圆，一边和网友互动。

值得一提的是，直播的下方还有5个食品链接，分别是眉州东坡四川香肠、眉州东坡速食半成品菜私房扣肉，以及午餐肉、腊肠、腊肉等。餐厅通过线上直播售卖半成品或食材，网友直接可以从天猫拍下，回家简单制作就可上桌。

符号化的标签建立

首先不难判断，疫情后，"健康"或成为产品的最大卖点。

但很少有人想到，把它放大为标签去做品牌宣传。

团团注意到，已经有零售品牌开始将其作为传播标签：伊利邀请营养师开直播，讲解提升个人防护的重要性；安慕希的一款产品，提出“多35%蛋白质”的特点。

团团发现，在茶饮品牌中，已经有人率先推出“抗疫产品”，强调“真维C”概念。让健康标签更具体、更有针对性。

团餐公司也应该尝试开发一部分周边产品，裂变为品宣或转化的工具。比如定制logo、标签贴在杯子上，这只是简单操作。还能推出定制化产品，吸引参与者拍照、分享，获取新的流量。

03

标准化和信息化：成本管控优选方案

“团餐的特殊性，目前在于依赖手工劳动密集；无论是人工成本、还是人员管理，都有无法掌控的难度。”北京麦金地总经理李亚东在分享时提到，“突发的疫情是对团餐业一直以来的模式的一种考验。”

而未来的趋势，一定是降低人工依赖，寻求标准化的解决方案。

从社餐领域的发展看，快餐、饮品、单品品类，是标准化最高的业态类型；在产品结构、门店布局、加工配送方面都已经上了一个台阶，内部管理信息化与外部沟通信息化建设，企业上下游之间供与产、产与销之间的信息化系统建设也已经形成闭环。

在《团餐企业话谈：直面疫情，出现的困难和挑战有哪些？》一文中，团团也给出了关于中央厨房和标准化体系建设的一些专家意见，在这里，还要提及一点，那就是从菜单结构上找到标准化空间。

菜单结构是直接关乎到成本结构的。一道菜品的食材成本，是餐饮人最重视的，而菜品的人力成本，却呈现得不那么直观。一道菜制作需要10分钟，那就花去了一个员工10分钟的工费，另一道菜需要5分钟，那么人力成本就降低了一半，这里面的差距积累起来是非常可怕的。

如果只根据甲方的需求，做菜单设计，那成本是永远控制不了的，团团的建议是，如果一个菜品，本身食材成本高，制作成本又高，这个菜可以考虑在菜单中去掉。而如果一个菜品，食材成本适宜，制作成本很低，就可以考虑发展为餐厅的必点菜品。

在这个过程中，找到食材成品、半成品或者净菜的使用配比，除了节省人工成本，还可以优化效率。当然，“效率”体现在了更多方面，统称为餐厅的QSC——商品质量、服务质量、清洁状况。

在这里面，凡是跟菜品有关的都精确到克，凡是跟人有关的都精确到秒。团餐人应该将自己的营业流程全部梳理一遍。

 小结：

餐饮企业的未来竞争，最终也终将会变成数据、技术、资源和渠道的竞争。放在团餐业，同样如此。

找到团餐业经营食堂之外的新路径，或许新冠疫情留下的潜在红利。

换句话说，当疫情过去，团餐业的盈利方式和商业模式将会迎来新一轮革命性的变化，行业增长形式可能走向多渠道和多维增长的新局面。

谁能抓住机会，谁就可能脱颖而出。