咖啡冲泡四要素

类别： 资讯 关键字： 咖啡 时间：2020-04-24 10:36 来源：CafeCulture啡言食语 作者：Timothy Sweet

大家好，我是在14岁那年不知不觉进入了咖啡行业，那时Instagram还不曾出现。

刚开始我只是喝咖啡的量很大，并不在乎咖啡的品质，而且由于经济实力有限，只能喝到制作过程中存在错误、无法提供给顾客的免费咖啡，这也是当时的唯一选择，因此我只能凭味道去猜哪里出了问题。我高度怀疑当时负责做咖啡的人肯定用的是劣质咖啡豆。慢慢的我开始学习如何制作咖啡，以便当班的咖啡师偶尔能提前下班，或是直接翘班。最后我成为了在周末值班的咖啡师，虽然我还在上学，但我的进取心让我非常珍惜这一机会，尽管大部分咖啡师都更希望在周末休息。

之后我继续在英国攻读商科、法律和电子工程专业，做过几年的厨师，修建过轻量级游艇，但最后还是回到了自己深爱的咖啡行业。我曾在Tamborine Mountain咖啡种植园做过几年的助理，也在酿酒厂工作过，但都是在做咖啡师的同时完成的。之后我在Grinder Coffee负责销售，但很快便发现这不是我想要的，因此一年后又重新回到了咖啡厅。同时我还发现自己对教育和培训非常感兴趣，就好比是奥林匹克运动队的教练或是名人堂成员，负责为学员们提供建议和指导。

在积累了几年成功运营和管理经验之后，我发现自己渴望拥有更多的经历，让自己更进一步，因此选择去了墨尔本，在一家咖啡厅工作并成为了那里的业务拓展经理。那也是我人生中第一次采购Sanremo咖啡机，一瞬间，我便爱上了这款咖啡机，因为我在其中找到了学习和探索咖啡机技术的机会，而这个机会有可能为我的未来带来机遇。一年后，我受邀成为了 Sanremo 咖啡机的维多里亚地区销售总监，当时的我目标非常明确，就是要去尽可能多的学习和体验。我需要和不同类型的烘焙公司和咖啡厅合作，几乎每周都要去，经常会有人让我帮他们调试咖啡机，其实他们对自身的咖啡机非常熟悉，但在使用新设备时，他们也需要专业人士的指导和帮助，与此同时也让我不断提升着个人的能力和技巧。

“我的职责就是从专业的角度去进行预测，而非单纯根据理论去提供信息。”

至今为止我从事咖啡行业已经超过16年，期间我不断通过咖啡师或管理者的职位拓展我的知识储备，并花了7年时间在咖啡种植园学习和进行试验。我曾在烘焙比赛中获得过非常好的成绩，在很多比赛中担任过主评委或评委，也培训过600多名学员，与州或国家级比赛选手合作过，通过上述经历，我不断完善着自己的知识和理论体系，不断学习操作复杂并不断变化的咖啡机，以及从技师、烘焙师和大型连锁企业和小型独立咖啡厅经营者的角度了解着多层次、多样化的咖啡工业。我必须不断更新自己曾经学到过的知识和信息，慢慢的我意识到，自己知道什么并不重要，重要的是思考过程。

“你认为自己知道什么并不重要，重要的是你如何思考。”

有一次我正在向首次使用咖啡机的用户展示标准的调试过程，当时在场的有烘焙师，也有顾客。在展示最后，烘焙师表示他深深被调试后咖啡的口味、以及我们整个调试工程的高效所折服，他表示如果是自己来调试，可能要花好几个小时，才能达到相同的效果。通过展示，我能帮助客户节约大量时间，这是我的目标之一，也是我多年以来一直坚持的。完整讲述咖啡的萃取过程需要好几个小时，这会让客户产生情绪，还会让他们产生更多的疑问，这也正是很多人害怕学习咖啡萃取的原因，最后他们只能通过有限的调整，满足于自己能够达到的结果。

“虽然人们害怕改变，但他们希望进步。”

我的新目标是建立一套简化的学习过程，让咖啡的萃取更加容易理解。大部分人虽然不知道智能手机的工作原理，但他们仍能自由流畅地使用。同理可证，很多咖啡师其实并不需要或想要了解咖啡机的工作原理，或是咖啡冲泡和萃取背后的科学道理，他们只是想要知道如何使用咖啡机，才能最大程度上发挥咖啡的潜质。如果通过简单的学习过程能够激发人们对咖啡复杂性或萃取的兴趣，这本身就是一种进步，如今在网上可以找到成千上万条咖啡冲泡和萃取指南，我个人也鼓励通过多渠道进行学习，如果你是一名咖啡专家，认为自己有更好的将信息传递给他人，鼓励你创作自己的冲泡指南，以便让更多人从中受益。

“知识是你获取到信息的数量和质量，智慧是知道如何使用知识。”

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这里所说的浓度并非是感观分析中的口感，而是要从顾客的角度去理解。它是指奶基咖啡中被感知到的咖啡浓度。

首先，你必须考虑使用的咖啡种类，同时你还需要考虑到杯子的大小，以及牛奶的品种，很多因素都会影响到咖啡口味和牛奶口味，从而影响浓度，其中一些关键因素有咖啡的萃取量、滤碗的大小、粉量的多少等等，例如，如果粉量和滤碗大小不匹配，粉量过大而滤碗不够高，这会让咖啡没有足够的空间进行萃取，水或气体没有足够的空间膨胀，虽然你使用的粉量很大，但得出的结果将会和预期有很大差距，这样做会减少咖啡萃取过程中的外界压力，虽然咖啡吸水和萃取更加均匀，但并不适用于奶基咖啡，要想达到适合的浓度关键就在于品尝、测试和比较。

其它因素也会影响被感知到的浓度，包括泵的压力（咖啡机内流速）和滤碗的类型（咖啡机外流速），泵的压力更低，会让萃取的过程更加柔和，虽然意式浓缩咖啡的口味更加柔顺，但当制作成奶基咖啡时，咖啡的味道会相对较淡。如果泵的压力更高，你会发现咖啡的苦味会变重，口感变干，些许带有烟熏味或草味，这是因为在压力较高时，咖啡中的二氧化碳在物理作用下进入了意式浓缩咖啡，这会让咖啡的油脂变得更厚，我们都知道，咖啡油脂的主要成分就是二氧化碳。

所有咖啡豆中都包含着非常复杂的化学成分，包括淀粉、酸、糖、油脂和咖啡因等等，这些化学物质的萃取会影响咖啡被感知到的甜味。萃取过程中，咖啡中的糖、酸、多糖和单糖会因非酶反应而不断变化，在这一过程中，平衡是关键。这与美拉德反应中糖的氧化不同，这关乎到咖啡作为一种碳水化合物是如何在水中分解的。影响甜度的关键因素包括咖啡与水的接触时间和温度，如果咖啡甜度不够，口感干涩，或咖啡味道尖酸，说明咖啡的冲泡时间和温度需要进行调整，这一过程与其它使用到碳基可溶糖和酸进行烹饪的食物非常相似，随着烹饪的深入，食材的味道会越来越甜。

同时我们要注意，精致的酸度对于意式浓缩或是奶基咖啡都很重要，无论是哪种，平衡都是关键。在最终决定冲泡时间和温度之前，我们需要通过常规的奶基咖啡去品尝、测试和对比被感知到的甜度的平衡感。

与其说意式浓缩咖啡的风味受你的控制，不如说你的目标是尽全力萃取出咖啡的正面风味、淡化负面风味。

意式浓缩咖啡包含着大量加工过程中产生的口味，因此想要体现咖啡本身的风味是非常困难的，其本身的风味取决于生豆的品质，同时也取决于烘焙过程，一旦成功激发出了咖啡的自身潜质，接下来的任务便是从顾客的角度来评估这款咖啡在奶基咖啡中的表现。

只是在生豆上砸钱，并不能确保顾客的最优体验，在这一过程中，你必须进行对比，如果生豆品质一般，就需要在烘焙和咖啡冲泡上投入更多的精力，以修正一些负面口味，保证顾客会再次来店消费，一定要站在顾客的角度思考，了解顾客究竟更加看重咖啡的哪些特质。为了提升萃取品质，让咖啡更能树立公司正面的品牌形象，一定要加强与烘焙师的沟通与合作，需要能够解决工作中遇到的各种麻烦，保证萃取出的咖啡能够体现出产品的自身品质，从而让你在未来的经营中从容不迫面对各种变化。

余味是什么意思？余味是顾客体验非常重要的组成部分。这里所说的余味与感观分析中的概念完全不同，我们说的余味是指咖啡随着温度的冷却味道产生的变化，以及最后一点咖啡的味道。

我们肯定都经历过咖啡师因为手头太忙，花了20分钟才做好一杯咖啡，结果喝到嘴中咖啡已经凉了，如果咖啡随着温度的下降味道开始发生改变，你觉得“只要给自己再做一杯就好了”，那么你肯定没有站在顾客的角度进行思考，他们不可能自己动手再做一杯，他们可是在这杯咖啡上花了钱的，他们只会根据喝这杯咖啡的感受问自己一个问题“我还会再来这家咖啡馆吗？”。

许多咖啡师不会考虑咖啡的余味，顾客也不会在乎你用的究竟是什么高端的咖啡机，他们不会浪费时间向你抱怨，他们只会转身离开，去其它咖啡厅购买咖啡，我甚至在一些咖啡界知名人士的咖啡馆见到过相同的情况。如果你作为咖啡师本身并不喝牛奶，那么你一定要从同事那里寻求可靠、真实的反馈。一定要记住这是一个以服务为核心的行业，如果没有智慧，光有知识也是白搭。

请注意本文只提到了一部分有关咖啡萃取的信息，我只是想要引导大家走上正确的道路。请不断地提问，不断地质疑和论证获得的信息，养成写日记的习惯，记录下你每日的发现和结论，去尽可能通过更多的信息得出最终的结果。如果你已经经历过这些，我强烈建议你把自己的知识理论发表出来，帮助咖啡行业和咖啡师的共同成长。