咖啡与茶饮的镜花缘（中）

类别：资讯关键字：咖啡茶饮时间：2020-05-06 10:17 来源：英吉岛作者：英吉岛

| 由繁入简 |

茶饮

明太祖改茶，回归本真。明代是中国茶叶与饮茶方式发生重要变革的发展阶段。为了去除奢靡之风，明太祖朱元璋下令茶制改革，用散茶代替饼茶。伴随着茶叶加工方法的简化，茶的品饮方式也发生了改变，逐渐趋于简化。真正从简清饮之风的是其十七子朱权，并著有《茶谱》一书，书中对茶品、茶具、饮茶方式提出了明确具体的要求，讲求“自然本性”和“真味”，从而开始了从简行事的煮饮方法。

调饮到清饮，源自民间生活习性。调饮法与清饮法有着明显的区别，各有优势。从饮茶历史总的看来，其发展的时间顺序是由调饮逐渐过渡到清饮。

在饮茶之风兴盛的唐代，人们在饮茶时普遍添加佐料调味，目前只有部分边疆少数民族地区还继续沿用调饮的方式。所谓“调饮”，即在茶汤中加入糖或盐等调味品以及牛奶、蜂蜜、果酱、干果等配料，调和后一起饮用。这种方法因地区和名字的不同而呈现出复杂多样的特点，其中最具代表性的，藏族的酥油茶和蒙古、新疆的奶茶；调制甜味的有宁夏的"三泡台"；可咸可甜的饮茶方式有居住在四川、云南一带山区少数民族的擂茶、打油茶等。

“清饮”不掺和任何调料，单纯的茶汤，来品尝真正的茶味。时至今日广大的汉族依旧采用此种饮法。

咖啡

我们喝到的花式咖啡大多经过一系列加工，加奶、加糖、加其他辅料，去掉咖啡渣。但最原始的咖啡里满是咖啡渣，味道还很苦。再往前追溯，历史学家考证，最早的咖啡还不是煮着喝的，而是咀嚼咖啡叶或咖啡果。

卡提，像果冻一样的咖啡。在埃塞俄比亚有一种叫卡提的古老咖啡饮品，它是用咖啡叶煮成的，据说目前偏僻的村落里还有这类的做法。将晒干的咖啡叶放进一个锅里，焙烤至深褐色，然后加水、加糖、加少许盐，小火熬煮，熬至糖浆一样的粘稠度，存放备用。喝的时候舀一勺稀释饮用，据说类似我们的正山小种茶，口感还要复杂一点，又甜又咸、还有果冻的口感，这可能是世界上最早的咖啡饮料了。

卡布基诺，赶潮流的修道士的奶咖。第一杯加奶的咖啡，可追溯至维也纳的第一家咖啡馆“蓝瓶之屋”，他们改掉了把咖啡渣留在咖啡里的土耳其传统，并用牛奶调制了咖啡的颜色，据说当地的一群很在乎潮流的修道士希望饮料的颜色与他们褐色的长袍相配，特地调和了牛奶、奶泡，咖啡的比例制作出了卡布基诺（cappuccino）。

时至至今日，咖啡馆里的花式咖啡品类繁多，加糖、盐、牛奶、蜂蜜、果酱、糖浆等，花样百出。清咖（黑咖啡）因其简单、自由随性，逐渐深入日常生活，不论在家里、办公室、公共场合还是路边自动贩卖机，获得一杯咖啡越来越方便容易。

美式咖啡，卡路里最低的饮品之一。浓缩咖啡中添加一定比例的热水。这种饮法来自二战期间。

图注：来源于网络

当初的美国人结束了与欧洲之间的战争，有很多的军队来到了南欧地区，也就是意大利附近，他们没办法喝下浓重的意式浓缩，也许这与生活习性有关吧，美国人习惯的是滴滤式咖啡，（简单的说浓缩是1:4水粉比，滴滤咖啡1:16-20），从这个比例中，明显的看出他们的稀释程度有很大的差异。为了得到类似滴滤咖啡的浓度，大兵们选择加入温开水后，再饮用。逐渐的这样的喝法，被流传开来，大家给它起了个名字叫美式咖啡。

选择美式的另一个原因：它的热量几乎是最低的饮品，甚至可以忽略不计，比较一下，星巴克的大杯，16盎司约480毫升，热量不超过10卡路里，相对于一杯500毫升的奶茶，大约340卡路里。很明显，美式咖啡绝对是最佳的伴侣。

|“馆”的存在，汇聚融合五方 |

茶饮

曾经繁花似锦的茶馆。明清之际，茶馆开始兴盛，特别是清代，各种茶馆、茶肆、茶档作为百姓生活重要的活动场所，如雨后春笋般迅速发展起来。馆内即可饮茶，也可会友，书生吟诗作对，商人高谈阔论。据史料记载，到清朝末期，仅皇都北京就有规模的茶馆达到数十家，上海有60多家。即使在乡野之间，茶馆的发展也不亚于繁华都市，特别是江南的苏浙，有的小镇只有居民数千家，可是茶馆却非常昌盛。

清朝的茶馆经营内容、功能特色很多，品茗饮茶，饮茶兼有饮食，还有最富特色的听书赏戏。除此之外，在江南乡镇，有的茶馆还兼有赌博场所，有时也充当排解百姓纠纷的仲裁场所。如民间流传的“吃讲茶”，就是指乡邻之间发生了各种纠纷有不愿对簿公堂，常常会邀请当地极负盛望的长者或公证人一起到茶馆，三方坐下一边饮茶一边陈述评理以求得到圆满的解决。

老舍的《茶馆》就是一部极具的代表性作品。五方杂处的地方，各类人都可以在这里自由出入，上流社会的达官显要，也有流民乞丐，甚至还有黑社会的流氓打手。可以让三教九流聚集在一起，这就是茶馆的包容性。

清朝时期还涌现出大量悦耳动听的茶歌、别开生面的采茶舞、幽默风趣的茶戏，可谓各种与茶相关的艺术人文百花齐放、繁花似锦。

咖啡

咖啡馆的兴盛，商业繁荣的一个标识。进入工业化时代后，人们更加对这种既难喝又让人失眠的饮品情有独钟。咖啡刚开始与宗教关系密切，又跟随殖民地的开拓在世界各地生根发芽，后来逐渐转型为人们谈论策略计谋与政治的地方。

在1680年，英国伦敦已是咖啡的世界中心，不得不提一间位于泰晤士河畔的咖啡馆（劳埃德Lloy’s Coffee House）。当地的船长与商人为了了解海上的最新消息会经常聚集与此。打赌，哪些船可以安全抵达海港？哪些船会延误或者再也回不来的？来来去去的商船与商人越来越多，甚至在咖啡馆还设置了一间间办公室，很像现在的联合办公场地。最后咖啡馆的老板劳埃德看不下去了，干脆不卖咖啡，改行做起了保险，提供货船进出港时间表，吸引更多的商人来聚会。后来这里就成为了全世界最大的保险公司——伦敦劳埃德保险公司。

又一个咖啡馆不得不提，也在1680年，一位名叫乔纳森迈尔斯（JonathanMiles）的人，在伦敦开了一家咖啡馆，就叫乔纳森咖啡馆（Jonathan's CofFee-House），开始之初提供各项商品价目信息，后来公布一些关于公司的股权，倒买倒卖，这也是全世界股票交易的雏形。最后演变成今日的伦敦证券交易所，也是史上最悠久的交易所，从咖啡馆演化到当代金融霸主。

咖啡馆是伦敦商业化的一个标识，这句话不无道理，1652年的伦敦只有一家咖啡馆，50年后已经超过2000家。在咖啡没有到来之前，欧洲人聚集在一起就是酗酒，早、中、晚各一杯，酒精可能会把你你所学的东西忘记一半，咖啡却可以让你保持清醒，这也是为什么咖啡很快与工作、生活融合一起的原因。

咖啡馆里的故事有很多，打过大革命的勇士们在攻陷巴士底狱前，就是在咖啡馆起义，法国大文豪巴尔扎克、军事家拿破仑（拿破仑流放在圣赫勒拿岛的时候念念不忘意大利浓缩）、作曲家贝多芬等历史名人，也都是咖啡因的受益者。

| 海纳百川 |

咖啡馆与茶馆融合的现象越来越多，典范星巴克即售咖啡、又售茶饮，调饮与清饮兼顾；丰富的经营与单一深入的经营同步。

繁简交织的饮食文化，错综复杂的人文变迁。被一座城池、一方国土接纳、欣赏、相互融合，那是海纳百川的胸怀与心灵。本无芥蒂，只在人为。

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