尝一尝棕榈树与大嘴鸟庄园乳酸处理法的豆子

类别：资讯关键字：咖啡时间：2020-05-07 11:01 来源：啡香之旅作者：啡香之旅

可以说乳酸处理法和“棕榈树与大嘴鸟”抓景园形成了一种特有的“默契关联”，近两年也获得了较高的关注度，很多知名的烘焙商也纷纷交出自己的“答卷”，来演绎这样一支特别处理的豆子，同时这个庄园的豆子也斩获了很多咖啡赛事的各大奖项。

棕榈树与大嘴鸟庄园位于东安第斯山脉，位于海拔1600-2200米的一片18公顷的土地，这里有来自太平洋的季风以及亚马逊的温暖气流，在这里形成复杂多变的气候条件。
尝一尝棕榈树与大嘴鸟庄园乳酸处理法的豆子

乳酸发酵是将咖啡樱桃去除果皮后，通过厌氧发酵使咖啡在发酵过程中获得更高更浓的乳酸菌，从而获得醇厚、高甜度，甚至带有一些葡萄酒酸质和丝滑的口感。因为这些理想的风味都比较依赖在发酵过程中乳酸的浓度，棕榈树与大嘴鸟庄园就是采用粘液的碳水化合物进行发酵，这种类型的细菌产生的乳酸，以此来获得更为复杂的风味层次感。

尝一尝棕榈树与大嘴鸟庄园乳酸处理法的豆子

在开始去除果皮之前，会先将咖啡樱桃放在密闭的罐中，此时会记录当中含糖量、温度和pH值等相关数据。成熟咖啡樱桃有着高糖含量，这就为自然存在于空气和咖啡樱桃上的酵母和细菌提供了充足的“食物”从而产生发酵。该发酵的副产物之一是二氧化碳，当罐子被密封起来的时候，会慢慢地充满二氧化碳，将空气排出，所以在厌氧条件下存活的细菌会产生乳酸，故这种处理法就此得名乳酸处理法。乳酸发酵约70小时后再去除掉果皮。

尝一尝棕榈树与大嘴鸟庄园乳酸处理法的豆子

有些人可能就会说，那么这不就是厌氧发酵吗？其实这是一个发酵周期时间的问题，界定咖啡樱桃到底是否经历了乳酸发酵，最简单的方法就是在去除果皮果肉以后，因为果肉中的一些颜色会转移到豆子上，也就出现了开篇我和大家说的乳酸处理法的豆子会呈现淡粉色。

尝一尝棕榈树与大嘴鸟庄园乳酸处理法的豆子

这款豆子打开袋子以后会闻到一种很清新的水果香，带着一些甜度，但也能感受到那种水果的酸酸的清香感，类似有点青苹果的气息。豆子的烘焙度属于浅烘焙，带着淡淡的肉桂色。

尝一尝棕榈树与大嘴鸟庄园乳酸处理法的豆子

研磨后的干香会让你觉得会释放更清新的果香，带着很浓郁的莓果的酸甜气息的感觉，湿香以后能感受到那种发酵感的气息，真的会有点热红酒的那种蒸腾出来的酒香感。萃取后我觉得整体成熟的莓果带着有点红酒的香气，有很明显的酿造发酵感的风味，高温时候明亮活泼的酸质让人觉得很迷醉，而是伴随顺滑与醇厚，就是一杯热红酒的感觉。温度降低后强烈的平衡酸甜口感，余韵也非常棒，放凉后的果汁感会更突出。

尝一尝棕榈树与大嘴鸟庄园乳酸处理法的豆子

棕榈树与大嘴鸟庄园和周边数十家小农密切合作，所以豆子属于混合品种，卡杜拉和卡杜艾豆种，我觉得可以通过一种处理法让很多人所熟知的庄园还是比较少的，面对这样一个还比较年轻的庄园，也让我们对咖啡处理的未来实践更富有期待感，当然我更欣赏的是类似这种依然基于传统基础处理法上所做的优化，让我们可以获得更多风味展现的方式。

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