武汉餐饮人重新上路，改变正在发生

类别：资讯关键字：餐饮时间：2020-05-08 09:29 来源：餐饮老板内参作者：餐饮老板内参

停业后的生活

1月23日，武汉“封城”那天，位于武汉国际广场的“太善南洋茶餐厅”，上座率下滑60%，每个客人进店时都戴着口罩。

也是在这一天，门店被通知停业，店长董昕内心焦虑，不知何时复工。闲下来的时间里，董昕申请成为汉阳医院的志愿者。

在救援物资抵达医院时，他帮忙一箱箱卸货，心里高兴：那是今年寒冬中，少有的一丝温暖。

也是在“封城”后，“严记面小二”创始人严涵，才意识到疫情对餐饮的严重影响。由于面馆停业较早，大部分员工均已安全到家，压力都在严涵肩上。

严涵今年28岁，创立了三个餐饮品牌， “严记面小二”是其中之一。只算这家面馆，每月就有两万元的房租，再加上员工工资和宿舍房租，每月都有一笔不小的固定开支。

为应对疫情影响，十余人的管理团队紧急召开视频会议，从下午一直持续到凌晨两点。而在疫情爆发过程中，严涵无计可施，只能放松心态，积极应对生活。

趁着这个假期，他陪老婆儿女，给他们做饭，“之前每天在外面忙，和老婆孩子接触一直不多。现在每天在家，也挺好。”

因为老婆爱吃辣，严涵炒得最拿手的不是湖北菜，而是川菜鱼香肉丝。

而他自己最想吃的，还是武汉街头的热干面。

位于江夏大道旁的“谭鸭血老火锅”，也在武汉“封城”这一天停止营业。

那几天生意很好，门口常有八九桌客人排队。往年春节是火锅店旺季，只在除夕休一天，每天能入账25000元。

门店经营很快步入正轨，但疫情让邱磊始料未及。为准备春节营业，邱磊备下了价值8万元的食材。而在隔离的两个月间，食材大多烂在冰箱，成了损失。

与此同时，房租、电费、员工生活费加起来，餐厅每月还有15万元固定支出。所有餐饮人都面临相似压力，邱磊粗略估计，这一次疫情，武汉餐饮有30%商户可能撑不下去。

非典那年，他在甘肃一家餐厅做学徒，一脚踏入了餐饮行业。他说，17年来，这是餐饮行业经历的最严重危机。

偶尔有老顾客打电话，询问开业时间。这也难以让他恢复信心。

在孝感老家，邱磊每次感到焦虑，都会沏上一杯龙井。茶汤入口，才勉强驱走一些寒气。

改变，正在发生

直到3月底，疫情缓解，“太善南洋茶餐厅”接到商场通知，准备恢复营业。

4月1日，国广店复工，商场开门商户不足三分之一，顾客寥寥。此时，堂食尚未解封，餐厅只能为食客提供外卖服务。

在此之前，“太善南洋茶餐厅”几乎没有外卖，刚开外卖业务时，大家还不是很熟练，特别是接到订单比较多的时候，服务员需要把收银系统上的外卖订单抄到后厨，还要互相提醒售罄商品，难免会有差错，引起顾客不满。

为提高效率和出餐品质，店里的收银系统换成了美团，经过磨合，点餐变得顺畅。

商场商户不比临街商户，距离消费者较远。美团收银系统的会员功能可以让会员储值，也可将活动通知给会员，帮助餐厅锁定顾客，这对茶餐厅而言极为重要。

同时，美团收银系统可以提前设置菜品库存，菜品售完可以自动沽清。董昕介绍，日常经营中，招牌海南鸡、肉骨茶都是容易沽清的菜品。

此次疫情期间，美团收银启动对湖北地区餐饮商户的专项支持，对符合条件的商户赠送10000套收银系统。

“太善南洋茶餐厅”国广店复工后，美团赠送的收银系统起了不少作用。董昕知道，直到疫情彻底结束，餐厅的生意才能真正恢复。

但后疫情时代中的经营方式，已经在一点点发生。

在家隔离期间，严涵会偶尔想起面馆营业时的日子。

开业两年间，周边居民已习惯到面馆过早。每天清晨，面馆服务员会在门口摆上十几个凳子，老客会点上一碗牛肉粉或热干面，坐在凳子上，端着碗吃。

来晚的客人没有座位，就先取小票，等出餐后，端着碗到门口吃。

没人感觉街边寒酸，他们只需要一碗热干面，就能完成一天最重要的生活仪式。

4月1日，面馆复工。这次复工，面馆新推出半成品产品，将做好的豆皮用锁鲜盒封装，放在平台上售卖，增加门店营业额。

堂食不开，外卖和自提就成了流水的全部。

美团为他们装上了收银系统，帮助提供外卖和自提服务。服务员将美团“无接触点餐”二维码放到门口，客人手机（扫码）点餐，凭票取餐，实现无接触自提服务。

一开始，还只是年轻人手机点餐，年纪较大的顾客接受不了，认为直接和人沟通更放心。但他们看到年轻人点餐不用排队，很多年纪大一些的客人，也开始学着扫码，点餐速度越来越快。

复工第一天，面馆营业额为3000多元，以外卖为主。相较疫情之前，营业额恢复了将近三分之一，半个月后就恢复到50%。

过去，面馆堂食忙不过来，很少开外卖。这次复工后，外卖订单接连不断，收银机提示不停，突破了严涵预期，“没有想到外卖会有这么多。”

之前面馆门口，最多有十多个骑手排队等餐。而使用美团收银系统后，骑手排队现象也随之消失，到店取餐便走，效率明显提升。

“用这个软件之前，都是收银员点单、对单、下单，忙起来特别混乱。这个系统特别智能，一大半都是自助下单、买单、取餐，这样就很方便。”

严涵预计，20天后，面馆营业额会恢复至六成。

“严记面小二”向南33公里，“谭鸭血老火锅”江夏店也在4月初开通了外卖。

不同于面馆、茶餐厅，火锅品类更注重堂食氛围，在外卖上有天然短板。“谭鸭血老火锅”的员工将底料、菜品装入打包盒，用户收到外卖后可直接放锅里煮。

推出外卖第一天，火锅店营业额1200多元。店长邱磊算了下，两名员工工资每天660元，再加上原料食材成本，这一天几乎亏损。至少每天收入达到三千，收支才能勉强平衡。

“谭鸭血老火锅”江夏店也使用美团收银系统接单，邱磊在其他门店做店长时，就在使用美团收银系统。

“第一解决的是丢单和漏打问题，其他系统有可能掉单，前面点菜了，后面没出单”，邱磊表示，美团和大众点评有新数据作为参考，更理解商家需求，等恢复经营，效率能提高10%以上。

疫情虽然稳定，但堂食恢复遥遥无期。如今，邱磊偶尔会想起疫情之前的夜晚。

火锅店门口，挤满了等座的客人，有的客人宁愿等上一个小时，也想吃一口心心念念的鸭血火锅。

他只能等待疫情完全结束，餐厅恢复堂食，“火锅不开堂食的话，这个店干脆关掉算了。”

撑住，就是赢

这家火锅店不能关。

邱磊加盟“谭鸭血老火锅”后，找朋友融资近240万，装修一层门店。如果火锅店关了，股东的钱全都会打水漂。

堂食恢复遥遥无期，他做的最坏打算，是再去进行新一轮融资，金额预计60万，“压力大，也得融，店不能关掉。”

目前，邱磊身上背了7、80万元的欠款，除了50万元房贷外，20多万都要尽快还清。其中一部分欠款，都在维持门店运营、支出员工工资。若火锅店恢复堂食，每月支出还需要35万元。

哪怕要花再多钱，他也希望尽快恢复堂食。

4月8日武汉解封，邱磊当天乘高铁从孝感赶回武汉。

经过两小时半车程，他来到汉口火车站，站台只有零星人影。日渐黄昏，这座经历百年风雨的老车站失去了喧嚣，静如伏兽，守护着这座城市。

邱磊下车后，乘地铁一个半小时，回到火锅店附近社区，他在那里租房。地铁也空空荡荡，一节车厢只有一两个人，

他被挡在了小区门口。虽然武汉解封，但社区仍严防死守，几个防疫人员手持测温枪、手机开着摄像头围了上来，要求核酸检测结果和复工证明，邱磊什么都没有。

夜幕之下，他在武汉街头走了两个多小时，也未找到恢复营业的酒店。在午夜11点，赶上地铁末班车，到朋友家借宿。

4月12日晚上，他回到店里，大厅黑灯瞎火，只有厨房亮着一盏灯，员工在里面处理食材。

看到那盏灯，邱磊相信，一切都在变好。

随着武汉复工，路上行人不断，超市排起长队，服装店也升起卷帘门。邱磊的朋友开车去农贸市场，路上堵了半个小时。

“太善南洋茶餐厅”国广店一天能接十来个电话，询问是否营业。店员突然发现，生活已变得嘈杂，也更具烟火气。

餐厅注意到，武汉市政府联合美团等平台，投放了5亿元消费券，餐饮是其中重要品类。在他们看来，这一次消费券投放，肯定会对餐饮行业的恢复起到拉动作用。

餐厅也果断推出了配套优惠。比如，原价196元的【可自提】“好事发生”双人套餐，美团上7.1折售138元，武汉消费券最多可减20元。餐厅还给商场员工提供了15元的特殊，接近半价。

五一期间，有大众点评网友评论，套餐比以前又划算一些，这个时期“依然生意不错”。

餐厅通过美团收银系统，也可以记录这些顾客会员信息，后续还可以给会员针对性发券，把消费券引流来的顾客，持续经营下去。

4月20日，一个周日，茶餐厅的收银系统上，打印出一张300多元的外卖订单，客人点了菌菇黑胡椒炒猪颈肉、沙茶牛肉、豆豉鲮鱼油麦菜等7道招牌菜。复工之后，如此大额外卖极为少见，大多为几十元套餐。

这单外卖目的地是一家酒店，董昕推测，是来武汉出差的客人下的单。

外卖骑手穿行于商场、酒店、社区和办公楼，如同引擎齿轮上的传动带，帮助武汉城市恢复运转。

“严记面小二”创始人严涵，明显感到骑手和快递员增多，这证明商业正在恢复活力。

周边小区中的年轻人，会把门店“无接触点餐”二维码保存在手机里，提前点好餐，走到面馆亮出电子小票，将打包好的热干面直接带走。

作为一个白手起家的28岁餐饮人，严涵看到了危机过后的转机。他认为，万物都是一个循环，有很多同行在疫情中倒下，存活下来的商户，适应了新的环境，疫后生意会更好做。

他说道，“我们现在基本不考虑赢利。活下来就是胜利。”

这一准则，源于2013年的一场雪。

8年前，他大学毕业，第一次创业就选择餐饮行业，在武汉钢铁厂旁边租下一间小商铺，只能架个烤炉。

他在门口摆上桌椅，开起烧烤摊，燃起炭火，从下午一直烤到凌晨两三点，老主顾大多是钢铁厂的夜班工人。

等到冬日，寒风刺骨，烧烤摊生意寥寥，严涵十分在意每一单生意。

有一次营业结束，他收起炉灶时又来了一位老客。他重新生火，为一个人又烤了一个多小时。

某天凌晨三四点，天降大雪，街道上只有烧烤摊仍亮着灯。20岁的严涵坐在台阶上，用冷水刷盘。水寒刺骨，将手冻得生疼，他哭了出来。

过了一年，他在小摊旁边，盘下一家120平米的店，雇了七八个员工，但他总忘不了雪夜中的小摊。

在那个摊位，他明白一个道理：只要撑住，就是赢。

结语

好消息不断传来。

4月26日起，武汉开始逐步恢复堂食。

4月20日持续至7月31日，武汉将陆续向餐饮等行业投放5亿元消费券，美团平台配套支持。

美团平台数据显示，在刚刚过去的五一期间，武汉餐饮消费线上日均交易较节前一周平均交易量增幅超113%，武汉餐饮消费逐步迎来复苏。

一方生火，多方拾柴。

武汉复苏提速，餐饮之火已重燃。

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