行业声音 | 爆品八维法则：食材本味出发 故事打透认知 口感细节加码

类别： 资讯 关键字： 松露品牌 Sumerians 创新菜品 时间：2023-12-06 14:45 来源：FHC环球食品展 作者：

　　曾味Sumerians自从品牌产品面世以来，仅历时三年时间就成为了国际领先的专业松露品牌。

　　这源于曾味Sumerians对松露市场的充分挖掘与应用：从发现松露产量供不应求的市场缺口后，曾味Sumerians就利用中国多省份原料产量及产季互补优势，并依托潜在产能巨大的区位优势，从源头产地布局；通过深加工产品和应用深化松露产品附加值，让松露可以最大化地利用与普及。

　　在这个时代，酒香也怕巷子深，产品过硬还得将松露文化向市场普及。让曾味Sumerians成为超百家国内外米其林黑珍珠星级餐厅供应商信任之选的，恰恰是其打造爆品的能力——用研发为菜品服务，将松露融入本土美食中，提供了独特风味的味蕾体验。

　　在“互联·创新·应用”FHC国际餐饮烹饪产业大会上，曾味Sumerians创始人华立夫用八个角度为分享了这一创新思路。这是大会合作媒体沥金整理行业洞察的第一篇，整理于《从“味”出发，美食创新的八维法则》主题演讲。

01 品类开创：

打造标准，加码节庆

　　作为中国松露品牌开创者，曾味Sumerians将松露送上餐桌、成为高溢价产品的秘诀何在？

　　追溯其发展，可以发现其以“把中国松露国产品牌，写尽历史、记在人心”愿景为核心，用“研发、应用、推广”三位一体方法论，将松露融入本土美味之中，实现了“运用单一调料，本土化渗透菜系”的效果。

　　一方面重建松露质量标准体系，通过云南现代化食品加工工厂等方式来掌握上下游全产业链技术，打造了松露新型调味品（涵盖5大核心锁鲜技术、24道工序精制）。

　　另一方面，通过加码节庆逐步发展成全年品。如曾味Sumerians一开始就聚焦端午节、中秋节这两个传统节日，在粽子、月饼上组做松露风味特色，从满足消费者尊重需求上普及风味，最终实现产品认知，于是有了中国松露品类开创者的行业地位。

　　从调味料到复合调味品，进驻到餐饮，实现“松露烤鸡20万+检索量”等诸多爆品的，靠的是经典“微创新”。从食材堆砌与形态改变两个方面来改造经典菜品，而这其中隐藏的就是美味创新的八维法则。

02 菜品创新：

形塑美味的八维法则

　　先看第一维度“根”，这表现在两个方面：一方面食材生长环境与地理条件的巨大差异，造成了食材本身与处理手法的差别，形塑了食材的特有风味。

　　另一方面在地风土也会对食物创新接受度产生影响，不仅需要根据地区进行口味的本体化改造，更需要食材跨区域发展时将其原有生长环境与文化文明的根源传播出来。因此，创新绝不只是本土风味与风土人情的适应，更有对其文明根脉的弘扬。

　　第二维度“源”，即挖掘食材的故事渊源、传奇轶事，以增加传播度来强化大众认知。

　　松露能成为高端餐厅里的C位之光，源于一系列关于松露故事的高端化。如拿破仑食松露一举得子、性感女神梦露的不老秘口决或是食大量松露等阐释松露自身营养价值的传闻。

　　而作家大仲马、歌剧作曲家罗西尼为其倾倒，丘吉尔以松露款待各国元首、意大利将松露作为国礼等“比黄金还贵的高级食材”的印象广泛传播。再辅之电影、纪录片、综艺等展现松露作为名厨料理的灵感食材，“松露=高端”的定位、松露是调香调色品类进一步被认知。

　　从这个角度看，食材从故事渊源出发，不仅能很好地体现食材文化，进一步扩大传播影响力，更能为定价提供除成本之外的认知资产说明，大大提高消费者的接纳度。

　　第三维度“材”，即食材本身的价值及围绕食材供应的选取标准，从非标中找到标准。曾味Sumerians的成功，不仅仅是发现了松露的价值并普及了概念，更是贯通“从源头到餐桌”严选品质的标准。

　
　　松露是一年一生的天然真菌类植物，往往地下生长、伴树而生产生96种风味走向。因其严苛的生长环境而产量稀少，且富含蛋白质、松露多糖等可增强免疫力等多重营养价值，松露成了价格昂贵的高端食材，被誉为“餐桌上的钻石”，位列“世界三大珍馐”。

　　虽然目前已知松露种类将近108种，但主流、具有商业价值的主要是10种，分为黑松露与白松露两大类。为了保证品质，曾味Sumerians不仅与当地政府合作严格控制在每年10月到次年4月采摘，还人工筛选去除虫咬腐烂，执行分级筛选标准制度并在生产加工环节实现了BRCGS国际认证、HACCP权威认证，通过自有食品加工厂及发明专利11项、实用新型专利14项技术优势确保标准化产品生产。

　　事实上，单单凭借原有名气与营养价值并不足以长期维持高价值，唯有标准化的高品质才能维稳高端食材的定位。因此，曾味Sumerians才会深入五大核心松露产区，精心选用野生松露中营养价值最高、香气最为馥郁的Tuber Melanosporum梅诺拉松露。

　　正如曾味Sumerians创始人华立夫所言，松露因其独特无法复制的迷人香气、名人明星效应加持、各种传闻轶事等多重因素，成了自带话题属性的高价值感食材。而让这份高价值放大成为高溢价感食材的，则是对美味的执着追求。

　
　　第四维度“人”，涵盖了地区本地人、创造者以及消费者。当地人口味的偏好、食物生产者创新方向以及消费者当前的需求，只有三者信息拉通的产品才能有望成为爆品，促进行业的进一步发展。

　　第五维度“技”，即技法，无论是传统煎炒烹炸煮等火候掌握，还是工业化生产的技术，都会直接影响食物的品质。从前菜到主食，从中式烘焙到西式糕点，用先进技术提炼风味融入其中，是曾味Sumerians赢得国际餐饮品牌信任的原因。

　　当“人”与“技”融通，恰恰是曾味名字的内涵“曾经的味道”，打通消费链路为餐桌增添美味，让曾味不止曾经，也在未来。松露的96种风味如何让中国消费者得以感知：曾味Sumerians不仅从源头供应到餐饮菜品、零售食品，还打造了松露调味酱、松露调味油、黑松露调味粉等调味标准化产品。

　　第六维度“形”，即形态。不只是考虑食物的造型，还要考虑食材厚、薄、片、丝、块、条等形态给食物口感带来的影响。

　　第七维度“意”，即重视食物口感的融通性，并注重从意境美感中给消费者更多获得感。

　　第八维度“味”，即给到消费者整体的味道感受，从食材安排、色彩搭配如何更好突出松露这一风味特性，都是需要从以上七个维度中需要考虑的方面，最终体现在“味道”上。

　　从形态到口感，再到整体味觉体验，正是食品餐饮行业品质差异的核心要素。不仅要拼食物把控的品质，还要拼服务的情绪消费，这是难点，也是美味创新的关键点。从曾味Sumerians品牌发展的时间线看，不难发现其从研发、应用、推广三个角度都注重品质与服务的保障，最终成为了松露调味品的领导品牌。

03 行业思考

　　曾味Sumerians的松露从香料到餐桌，凭借食材本身高价值感、高溢价感的认知普及，以及维护这一高端食材的产研消一体化的理念落地。

　　从这个意义上，曾味Sumerians的美味创新八维法则是打造爆品的方法论，更是是其中国松露开创者的实践之路：以根为本，从源做材，从消费者对美食需求维度做高品质；人技合一，形意味相融，用生产思路专研松露风味，从B端原料供应到全案解决方案服务商，用独特美味征服味蕾。

　　期待有更多行业先行者涌现，通过品类标准化，为消费者提供更多自然美味与特色风味！

END

FHC上海环球食品展

2024年11月12-14日

上海新国际博览中心（浦东新区龙阳路2345号）